Велюте и голландез. Их можно использовать в качестве базы для приготовления более сложных соусов или проверенной заправки к блюду. Демиглас особенно хорошо сочетается с мясными блюдами. В ресторанах французской кухни его подают по умолчанию к большинству мясных тарелок. Но использование соуса не ограничивается сочными стейками. Он также органично «работает» в паре с рыбой, овощами или яйцами. Шеф-повар может варьировать состав демигласа или выбирать особые техники обработки продуктов. Все зависит от особенностей блюда, его компонентных составляющих, фантазии повара или личных пожеланий клиента.
Общая характеристика продукта
Демиглас – один из базовых соусов французской кухни. Его готовят на основе говяжьих костей, приправ и овощей. Все продукты, кроме говяжьих костей, могут варьироваться. Шеф или рядовой потребитель может отдать предпочтение красному или белому вину, болгарскому перцу или томатам, корню или эстрагону. Набор продуктов для традиционного демигласа выглядит так: красное вино, душистый и , корень петрушки, лук 3 разновидностей ( , и ), говяжьи кости. За аутентичным вкусом рекомендуем ехать в качественные французские рестораны, а вот продумать новые яркие вариации вполне можно и на собственной кухне.
Приготовление демигласа может отнять целые сутки, при условии, что вы четко следуете рецептуре и хотите довести соус до нужного вкуса и консистенции. Чтобы облегчить жизнь рядовому потребителю, крупные промышленные компании начали выпускать пакетированную сухую смесь демигласа, которую просто нужно разбавить жидкостью или слегка протушить. Если вы решились приобрести такой заменитель соуса, то тщательно ознакомьтесь с составом. В нем не должно быть лишних ингредиентов, усилителей вкуса и прочих достижений гастрономической отрасли. Согласитесь, поход во французский ресторан обойдется дешевле, чем лечение желудочно-кишечного тракта после некачественной пищи.
Итоговый вкус соуса напрямую зависит от качества выбранных продуктов. Не экономьте на свежих говяжьих костях и по возможности используйте не сухие, а свежие травы и специи. Это придаст демигласу особый шарм и невообразимую палитру оттенков.
Историческая справка
Демиглас завоевал статус «соуса-легенды» в гастрономическом мире совсем неслучайно. Уникальная рецептура появилась еще в эпоху Средневековья. Тогдашние повара пытались экспериментировать со знакомыми вкусами и внести свое имя в кулинарную историю. Соусы стали настоящим полем битвы гастрономических титанов. Практически каждый французский соус быстро завоевывал популярность и молниеносно переходил в разряд мирового достояния.
Краткая этимологическая справка: в переводе с французского демиглас (demi-glace) звучит как «полу лед».
Соус получил популярность благодаря повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно он решил возродить аутентичную французскую кухню и слегка обновить традиционные рецепты соусов. Практически два века вся Европа использовала азиатские пряности и травы. Карем решил исказить ситуацию и призвал всех поваров обратиться к истокам. На этой волне популярности и поднялся демиглас, захватив не только Францию, но целый мир.
Соус попал в список 8 материнских соусов, получил новое прочтение и все еще не сдает лидирующих позиций.
Химический состав продукта
Использование компонента в кулинарии
Демиглас относят к категории «мясных соусов», хоть это утверждение весьма расплывчато. Компонент действительно гармонично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и палитры вкуса, но также хорошо работает в паре с овощными рагу, зерновыми или бобовыми блюдами. Более того, демиглас – отличная основа для других, более сложно сочиненных соусов.
Забудьте о предвзятости, распробуйте истинный вкус демигласа и определите собственные идеальные сочетания. Кто-то будет в восторге от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целыми днями уплетать с демигласом. Это всего лишь дело вкуса, а о вкусах не спорят. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развить в себе тот самый вкус – различать базовые сочетания, осознать концепцию взаимодействия тех или иных компонентов. Главное – понять систему и научиться воспринимать вкус не только как единое целое, но и масштабный гастрономический механизм.
Рецепт соуса демиглас
Традиционная рецептура демигласа требует титанических усилий и колоссального количества времени. Если вы кулинарный новичок, то потренируйтесь готовить менее сложные французские соусы, например – бешамель, винегрет или велюте на курином бульоне. Приготовление демигласа отнимет у вас 12 часов жизни, а все кулинарные книги указывают степень сложности готовки как 5/5.
Нам понадобится:
- говяжьи кости – 1 кг;
- белое вино – 500 мл;
- растительное масло – 200 мл;
- лук – 150 г;
- морковь – 150 г;
- корень сельдерея – 150 г;
- стебель сельдерея – 100 г;
- чеснок – 100 г;
- свежие томаты – 100 г;
- лук-порей – 100 г;
- фильтрованная вода – 50 мл;
- томатная паста (можно просто перебить очищенные помидоры в блендере) – 30 г;
- лавровый лист – 2 г;
- душистый перец – 2 г;
- черный перец горошком – 1 г.
Приготовление
Порубите говяжьи кости на мелкие кусочки. Морковь, лук и измельчите до мелких кубиков, после чего обжарьте на сковороде (с каплей растительного масла для жарки) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести легкий золотистый оттенок. Томаты измельчите на мелкие кубики и добавьте в сковороду. После добавления томатов оставьте смесь томиться на 10-15 минут.
Пока готовится овощная смесь – займитесь говяжьими костями. Разогрейте духовку до 180°C и отправьте туда кости на 30-40 минут. Как только продукт сменит серый цвет на золотистый – доставайте из духовки. Готовые говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.
Смесь из костей и овощей нужно выложить в глубокую кастрюлю или сотейник, затем влить белое вино, поставить на средний огонь и слегка проварить 1-3 минуты. За это время должен выпариться алкоголь, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматной палитрой. Влейте небольшое количество фильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, любимые специи и оставьте сотейник томиться на слабом огне около 6-8 часов. Важно, чтобы кости не пригорели ко дну, поэтому периодически помешивайте содержимое. По истечению нужного срока снимайте сотейник с огня, процедите соус через сито в чистую кастрюлю. Фильтрованный соус снова поставьте на медленный огонь и варите еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет плотную консистенцию – снимайте кастрюлю с огня и подавайте желанный демиглас к столу.
Почему традиционные рецепты можно и нужно менять
Возраст демигласа уже перевалил за несколько сотен лет. За это время гастрономическая промышленность существенно модернизировалась, пищевые привычки кардинально изменились, а население все больше думает о собственном здоровье, нежели о вкусах и сочетаниях.
Конечно, аутентичным блюдам и рецептурам есть место в современной гастрономической отрасли, но они не пользуются широким спросом и ориентированы на конкретную ограниченную аудиторию.
Кулинария, как и другая сфера жизни, должна соответствовать поколению. Мы больше не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и обжаренные на растительном масле овощи. Более того, мало кто согласиться проводить 12 часов за плитой для приготовления изысканного французского соуса.
Мы сами поставили все на конвейер (в том числе и темп жизни), поэтому отвлекаться можем крайне редко и по особым случаям.
Не забывайте, что эксперименты – практически всегда хороши. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы осознаете, что сдуваете пылинки со старинных фолиантов с рецептами, то заметите, что теряете связь с настоящим. Спокойно заменяйте жарку на тушение, говяжьи кости на овощной или рыбный бульон и создавайте свой собственный соус. Возможно, получится как в кино – когда юный хулиганистый повар берется за эксперименты, тем самым привлекает новую аудиторию и пишет совершенно удивительную гастрономическую историю, которая может покорить мир.
Соус «Демиглас» - изобретение французских кулинаров. По сути, он представляет собой бульонный концентрат из говяжьих (реже других) костей, дополненный овощами, томатом и специями. Это прекрасная основа для других изысканных соусов к мясу и рыбе, а также незаменимая добавка ко многим первым блюдам и гарнирам.
Чтобы приготовить соус «Демиглас» вам необходимо будет запастись терпением и уделить для этого львиную долю своего времени, так как процесс этот довольно длительный, хотя и малозатратный.
Соус «Демиглас» - рецепт приготовления
Ингредиенты:- говяжьи кости – 4,2 кг;
- сельдерей (стебли) – 400 г;
- морковь – 700 г;
- луковицы репчатые – 700 г;
- зубцы чесночные – 4-5 шт.;
- – 155 г;
- подсолнечное или оливковое без аромата масло – 100 мл;
- сухое красное вино – 500 мл;
- соль каменная – по вкусу;
- перец свежеперемолотый – по вкусу.
Приготовление
Как правило, для приготовления соуса используют говяжьи кости и конечности. Их необходимо помыть, тщательно уложить на противень и отправить запекаться при температуре 200 градусов до приобретения интенсивного и насыщенного золотистого цвета. Обожженные кости укладываем теперь в большую кастрюлю объемом десять литров и заливаем под завязку очищенной водой. Располагаем посудину на сильный огонь, даем содержимому хорошо закипеть, а затем настраиваем интенсивность конфорки на такой уровень, чтобы бульон в кастрюле не бурлил, а только подавал признаки движения. Кости должны томиться, а не вариться. Крышкой емкость с заготовкой не накрываем и оставляем упариваться в объеме примерно вдвое. Как правило, если поставить кости на плиту с утра, - к вечеру получим желаемый результат.
Подготавливаем теперь овощи. Очищаем морковь, чесночные зубцы и луковицы, нарезаем компоненты произвольно, но некрупно и обжариваем их на растительном без аромата масле в сковороде в зависимости от ее размера порционно или сразу же все до мягкости. В конце жарки добавляем томатную пасту, припускаем все вместе еще немного и выкладываем в кастрюлю с костями по достижении необходимого упаренного результата. Снова доливаем воду. Кастрюля должна быть заполнена костями, овощами и бульоном на три четверти от всего объема. Ставим посудину снова на плиту, вливаем красное сухое вино и после закипания снова убавляем жар для томления компонентов. Если нет возможности оставить заготовку для медленного приготовления на ночь, то продолжаем готовить соус на следующий день с утра.
После того как масса уварится и уменьшится в объеме вдвое, извлекаем из нее кости, а также вылавливаем овощи и перетираем их через сито. Блендер в данном случае можно использовать, если вы уверены, что осколки из костей не попали в овощную массу. Лучше все же в данном случае не полениться и воспользоваться меленьким ситом.
Процеживаем также оставшийся в кастрюле бульон и смешиваем его с полученным пюре. Снова помещаем посудину на медленный огонь и увариваем соус до густой его текстуры. Из указанного количества компонентов должно получиться примерно полтора литра соуса, который по готовности и по желанию приправляют солью и перцем.
Состав соуса «Демиглас» можно разнообразить добавлением пряностей и специй. Чаще всего используют, розмарин, тимьян, различные виды перцев и гвоздику.
Взяв за основу концентрированный соус «Демиглас», можно приготовить вкуснейший сливочный соус к мясным стейкам или другим блюдам из мяса.
Демиглас - это не совсем обычный соус. Над его приготовлением придется потрудиться и даже не один час. Основа готовится из говяжьих костей и овощей, получается невероятно ароматной, насыщенной, станет чудесным дополнением к любому блюду.
Соус «Демиглас» - общие принципы приготовления
Кости. Их должно быть много, присутствие мяса необязательно, но остатки могут быть. Перед использованием косточки нужно тщательно промыть. Если качество продукта вызывает сомнения, то лучше вымочить несколько часов в холодной воде. По классической рецептуре кости сначала запекаются в духовке, затем отвариваются в воде на протяжении нескольких часов. Иногда процесс может занять почти целый день.
Овощи. Обычно это лук, морковка, сельдерей. Встречаются рецепты с томатом, можно взять помидоры. Овощи добавляются к мясным косточкам. Далее соус снова варится на протяжении нескольких часов. В классическом французском рецепте изначально использовали три вида лука, но позже стали брать тот, который есть в наличие.
Вино. Оно делает вкус соуса «Демиглас» более глубоким, необычным, подчеркивает мясные нотки. Обычно используется красное вино.
Специи. Солить, перчить соус, добавлять всевозможные ароматные травы нужно в самом конце, так как в процессе длительной тепловой обработки и уваривания массы есть вероятность пересолить, добавить лишний перец или испортить вкус пряностями.
Соус «Демиглас» с красным вином
Этот рецепт соуса «Демиглас» можно отнести к классическому варианту. Именно он чаще всего встречается во французской кулинарии. Основа готовится достаточно долго, но можно отварить косточки заранее.
Ингредиенты
4 кг говяжьих косточек;
600 граммов моркови;
600 граммов лука;
100 граммов масла раст.;
400 мл красного сухого вина;
6 долек чеснока;
400 г свежего сельдерея.
Приготовление
1. Говяжьи косточки промываем, выкладываем на противень. Ставим его в духовку, запекаем до коричневатого цвета при 200 градусах. Нужно следить, чтобы они не подгорели.
2. Теперь складываем кости в кастрюлю, объемом десять литров. До самого верха заливаем водой, оставляем несколько сантиметров для кипения. Варим косточки без крышки около пяти часов, бока количество жидкости не уменьшится в два раза. При этом не даем жидкости активно булькать.
3. Как только воды станет в кастрюле ровно половина, добавляем к косточкам все нарезанные овощи и зубчики чеснока, доливаем кипятка столько, чтобы воды стало 2/3, готовим бульон снова до выпаривания половины жидкости.
4. Достаем косточки, выбрасываем. Отварные овощи протираем через сито, процеживаем наваристый бульон.
5. Добавляем к бульону с овощами красное вино, масло, снова ставим на плиту, увариваем до получения густой массы.
6. Из этого количества продуктов должно получиться примерно 1,5 литра демигласа. В конце соус нужно посолить, поперчить. Французские кулинары часто добавляют в него розмарин, тимьян, гвоздику и другие пряности.
Соус «Демиглас» с томатом (упрощенный рецепт)
Для приготовления такого соуса «Демиглас» понадобится меньше ингредиентов, но он будет немного уступать во вкусе оригиналу.
Ингредиенты
1,3 кг косточек;
150 мл красного вина;
100 граммов томатного пюре;
По 300 г сельдерея, морковки, репчатого лука;
Специи, букет гарни, масло.
Приготовление
1. Промытые косточки выкладываем на противен, сбрызгиваем маслом. Запекаем при 200 градусах до легкого румянца.
2. Достаем косточки. Смазываем томатным пюре или слегка разведенной томатной пастой.
3. Нарезаем лук и морковку. Крошим сельдерей крупными кусками. Укладываем овощи поверх косточек и также сбрызгиваем растительным маслом.
4. Повторно отправляем косточки в духовку, готовим до тех пор, пока овощи не подрумянятся.
5. Перекладываем продукты с противня в кастрюлю, заливаем водой, чтобы жидкость покрывала содержимое сантиметров на пять. Ставим на плиту, варим до выпаривания воды наполовину.
6. Теперь косточки вынимаем. К овощам добавляем вино. Увариваем жидкость еще около пятнадцати минут.
7. Снимаем соус с огня, овощи протираем. Обязательно все процеживаем, чтобы в соус случайно не попали осколки говяжьих косточек.
8. Теперь можно проварить соус с добавлением соли, перчим, кладем букет гарни. Кипятим несколько минуточек и готово!
Соус «Демиглас» со сливками
Для приготовления этого соуса понадобится концентрированная основа соуса «Демиглас». Приготовить ее можно по первому рецепту.
Ингредиенты
100 мл соуса;
70 мл сливок;
20 мл масла оливки;
90 г лука;
15 г масла сливочн.;
3 ложки вина.
Приготовление
1. Соединяем оба вида масла в сковородке или в небольшой кастрюльке, растапливаем на плите.
2. Очищаем лук. Режем головку мелкими кубиками, добавляем к маслу, обжариваем около трех минут, огонь делаем умеренный.
3. Добавляем красное вино к луку. Выпариваем алкогольный напиток минутку.
4. Вливаем сливки. Прогреваем с луком почти до закипания, периодически размешиваем.
5. Добавляем в сливочный соус концентрированный бульон «Демиглас». Размешиваем.
6. Делаем минимальный огонь, накрываем посудину, готовим под крышкой около пяти минут, чтобы вкусы слились.
7. В конце нужно попробовать соус на вкус, при необходимости добавляем немного соли, перчика.
Соус «Демиглас» (адаптированный рецепт)
Упрощенная рецептура французского соуса на обычном коричневом бульоне. Косточки нужно обжарить в духовке, затем просто отварить в течение 2,5-3 часов, обязательно процедить.
Ингредиенты
1,5 литра бульона;
0,5 луковицы, моркови, сельдерея;
120 г топленого масла;
70 г муки;
Ложка томатной пасты;
0,5 стакана вина;
Четыре ложки масла раст.
Для саше понадобится лавровый листок. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Завязываем все это в марлевый мешочек. Можно добавить гвоздику, горошинки перца, кусочек имбиря.
Приготовление
1. В растительном масле обжарить до прозрачности порезанный репчатый лук, добавить морковку и сельдерей.
2. В другой посуде разогреваем топленое масло, кладем муку и обжариваем до румяного цвета. Смесь постоянно размешиваем, ни на минуту не отходим. Заливаем половину бульона, провариваем соус, пока не загустеет. Можно убрать с огня.
3. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, через пару минут кладем вино.
4. Потомим немного овощи в вине, затем зальем оставшимся бульоном. Варим под крышкой около получаса.
5. Протираем овощи с бульоном.
6. Соединяем обе массы, солим и перчим на свой вкус, размешиваем. Для аромата кладем саше со специями.
7. Ставим на плиту, кипятим все вместе около пяти минут, затем выдерживаем под крышкой около получаса. Затем саше нужно вынуть, иначе у соуса появится чересчур выраженный аромат.
Соус «Демиглас» с грибами
Для приготовления такого соуса понадобится основа концентрированного демигласа. Здесь используются шампиньоны, так как они самые доступные и быстрые в приготовлении.
Ингредиенты
150 г концентрированного соуса «Демиглас»;
2 шампиньона;
0,5 луковицы;
0,2 стакана вина;
1 ст. л. масла.
Приготовление
1. Промываем шампиньоны, режем тонкими пластинками, укладываем на сковородку, обжариваем кусочки с обеих сторон. Убираем.
2. Режем полукольцами лук. Кладем на сковородку после грибов, обжариваем до прозрачности. Возвращаем грибы.
3. Поливаем все это вином. Ждем. Пока оно полностью не испарится.
4. Добавляем соус.
5. Сковородку накрываем, томим на маленьком огне все это около десяти минут. В самом конце пробуем. Если нужно, то подсолим, поперчим.
Соус «Демиглас» с вишней
Рецепт невероятно интересного соуса «Демиглас», для которого понадобится вишня в вине. Основу готовим по одному из рецептов выше.
Ингредиенты
100 г вишни;
150 г вина;
15 г сахара;
200 мл соуса;
1 ч. л. сливочного масла.
Приготовление
1. Вишни освобождаем от косточек, в рецептуре указан вес чистых ягод.
2. Растопим сливочное масло, добавим ягоды, слегка прогреем.
3. Смешаем вино и сахар, зальем вишни. Накрываем, томим до мягкости.
4. Как только ягоды приготовятся, добавляем к ним демиглас. Размешиваем, солим, перчим по вкусу.
5. Томим соус с вишнями на плите еще несколько минут для соединения вкусов.
6. Снимаем с огня, немного остужаем. Подаем вишневый соус к мясу или птице.
Мясо в соусе «Демиглас»
Простой рецепт ароматного мясного блюда с использованием мясного соуса. Здесь указана телятина, но также можно взять свинину, баранину, получится в любом варианте вкусно и нежно.
Ингредиенты
600 г телятины;
200 г соуса «Демиглас»;
1 ст. л. масла;
1 щепотки соли.
Приготовление
1. Режем телятину пластинами по половине сантиметра. С одной стороны слегка простукиваем молотком.
2. Натираем куски солью, смазываем готовым соусом. Оставляем мариноваться минут на 40-50.
3. Выкладываем телятину в один слой в смазанную форму. Запекаем при 200 градусах до румяного цвета.
4. Вынимаем форму из духовки. Поливаем куски оставшимся соусом. Накрываем куском фольги.
5. Возвращаем в духовку. Убираем температуру до 180 градусов, готовим еще около двадцати минут.
Если французский соус пришелся по вкусу, то удобнее готовить сразу много основы для демигласа. Ее можно разлить по формочкам или контейнерам, заморозить. В нужный момент массу можно растопить на плите, дополнить нужными специями, освежить вином.
При варке костей для соуса, нельзя давать бульону активно кипеть. Иначе основа получится мутная, не очень аппетитная на вид.
Демиглас получается осень интересным в остром варианте. Достаточно при добавлении овощей в бульон кинуть порезанный стручок острого перца чили, потомить все вместе. Еще проще - добавить немного грузинской аджики в общую массу.
В оригинале, соус демигляс - это не что иное как сильно уваренный, в основном говяжий или телячий бульон. Само название буквально переводится как «полу глазурь » или наполовину глазированный. Это один из основных соусов французской кухни.
Это очень универсальный соус. Его можно приготовить раз, разлить по небольшим емкостям и заморозить. Размораживать порциями, разогревать перед подачей. А подавать его можно практически к любому мясу. А обычный суп с добавлением небольшого количества этого чуда, станет божественным и смело можно сказать изысканным!
Есть множество способов приготовления соуса демигляс , у каждого заядлого кулинара своя любимая версия.
Общим является приготовление бульона на запеченных предварительно мясных костях, потом его долгое уваривание и добавления алкоголя, перед третьим этапом приготовления, последнего уваривания уже процеженного бульона. Добавляют, в основном, красное сухое вино или херес. Я предпочитаю именно херес (некоторые интеллектуалы называю херес «шерри»:-)), я люблю его ореховые нотки. А еще, больше всего люблю демигляс на основе именно телячьих мясных костей. Он в общем получается таким нежным, но одновременно насыщенным.
А если хотите поэкспериментировать, приготовьте самую распространенную версию соуса, на говяжьих костях, и с добавлением красного вина.
Об алкоголе: он полностью испаряется, так как после добавления алкоголя, Вы еще долго увариваете! Остается лишь нужное послевкусие.
Правильно приготовленный соус демигляс полностью застывает при охлаждении, как холодец.
Около 1,3 -1,5 л соуса
- 4 кг телячьих костей, с кусочками мяса при кости
- 2 моркови, почистить, крупно порезать
- 2 луковицы, почистить, разрезать пополам
- 1 пучок трав Вашего предпочтения
- 200 мл сладкого хереса (можно заменить мадерой или мускатным вином)
- 1 ст.л. соли
1. Духовку разогреть до 180ᵒ С.
2. Кости телячьи помыть, обсушить бумажным полотенцем. Выложить в большое жароупорное блюдо. Вставить в духовку и печь, переворачивая время от времени, пока кости равномерно не подрумянятся.
3. Вынуть кости из духовки, переложить в большую кастрюлю, у меня 10 л. Залить холодной водой так, чтобы вода была около 5 см выше костей. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 24 часа. Первый час, шумовкой активно снимайте пену и сплывающий жир. Доливайте, по мере надобности, кипящую воду так, чтобы кости были все время покрыты водой. На ночь, можете влить больше воды чем обычно, так как 8 часов не будете следить за бульоном.
Сколько стоит соус демиглас (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
Соус демиглас принадлежит к национальным блюдам Франции и по праву считается классикой мировой гастрономии. Демиглас или деми глас называют соусом-легендой совсем неслучайно. Французские повара стали экспериментировать с рецептами соусов еще в эпоху Средневековья. С тех самых пор практически каждый соус французской кухни становился не просто популярным, а причислялся к шедеврам мировой кулинарии. Взять, хотя бы знаменитые соусы бешамель, велюте или эспаньоль, которые считают основой всея французской кулинарии. К этому списку можно смело причислить соус демиглас, оригинальное название которого звучит как demi-glace, что при дословном переводе означает "полу лед".
Соус деми глас причисляют к мясным видам, связано это, в первую очередь, с составом продукта. В основе соуса демиглас лежит крутой мясной бульон, который варят из говяжьих костей. Соус демиглас стали причислять к когорте соусной классики благодаря знаменитому повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно в XIX столетии стали вспоминать и возрождать забытые традиции и , т.к. на протяжении почти двух веков европейские кулинары отдавали предпочтение невиданным ранее азиатским специям и пряностям. Однако, вдоволь поэкспериментировав с экзотическими вкусами, повара решили обратиться к истокам.
XIX век дал мировой кулинарии многое, т.к. в это время знаменитые соусы французской, итальянской, английской и немецкой кухни получили вторую жизнь, а вкус и аромат некоторых из них даже зазвучали по-новому. Господин Карем причислил демиглас к восьми, так называемым, "материнским" соусам, на основе которых изготавливают и другие . Однако, соус деми глас сам является производным и ведет свою историю от классического мясного коричневого соуса эспаньоль. Можно сказать, что в основе демигласа лежит соус эспаньоль, рецепт и способ приготовления которого были слегка изменены.
Соус демиглас изготавливают из , в который добавляют овощи, а так же специи и пряности. Обычно, соус демиглас изготавливают с репчатым луком, сельдереем, морковью, зеленью петрушки и томатами. Коричневый насыщенный мясной бульон играет первую скрипку в рецепте соуса демиглас. Именно поэтому стоит особо тщательно подбирать мясо для соуса демиглас. Обычно используют говяжьи или телячьи голяшки, чем наварестее будет мясной бульон, тем изысканнее и ярче получится вкус соуса демиглас. Один литр бульона демиглас получается из трех литров воды и килограмма исходных ингредиентов.
Для приготовления соуса демиглас нужно сперва подготовить мясные ингредиенты. Промываем мясо и отделяем мякоть от костей. Кости следует порубить и заколеровать в духовом шкафу. Овощи и зелень лучше нарезать крупными кусками и обжарить с добавлением специй и пряностей. на котором запекались мясные кости не спешите мыть, при помощи стакана воды можно собрать ценный мясной сок, который следует смешать с овощной массой. Куски мяса так же нужно запечь в духовке и собрать полученный жир и мясной сок в отдельную емкость. На заключительном этапе все ингредиенты смешивают между собой и варят.
Процесс приготовления соуса демиглас занимает около 12 часов. Это кропотливый и усердный процесс, который под силу настоящим ценителям или профи. В наше время можно купить готовый соус демиглас, произведенный промышленным путем. Такой продукт хорош на вкус, но никогда не сможет сравниться со свежим домашним и только что приготовленным классическим мясным соусом французской кухни демиглас.
Калорийность соуса демиглас 51 кКал
Энергетическая ценность соуса демиглас (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
