Возможно, лет через 30 салат «оливье» уйдет с российского новогоднего стола вместе с теми, для кого он – непременный атрибут этой праздничной ночи. А, может, и нет? Кто знает… Но в последний день декабря – он будет приготовлен и разложен по миллионам мисочек, салатниц и прочих тазиков.
Ежегодный предновогодний марафон рецептов оливье продолжается. Каждая газета или телепрограмма старается отличиться и вырваться вперед. Вот и Ольга Сюткина вместе с другими кулинарами делится своими открытиями и наработками.
Например, как в этот раз, на сайте «Комсомольской правды »:
Ольга Сюткина - историк и кулинар, телеведущая, специалист по истории русской гастрономии: В Новый год мы хотим какие-то свои, традиционные блюда на столе»
Оливье, Столичный, Московский, селедка под шубой, Мимоза, пирожки, капуста, шпроты, колбаса, селедка, сыр, куры, утки, индейки, майонез, зеленый горошек, моченые яблоки, грибы, Полет, Наполеон, Прага, торт Мишка, мандарины, пастила, орехи, мишка на Севере, косолапый, Красная шапочка, Ну-ка отними,… Не отнять! Память. Праздник!
Оливье почти по Оливье
ОЛИВЬЕ ПОЧТИ ПО ОЛИВЬЕ
Это совсем другой оливье. В нем нет привычного нам советского вкуса с отварной говядиной или даже курицей, а уж с докторской колбасой и подавно.
Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане «Эрмитаж» в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Да и вряд ли этот салат в то время мог быть на домашнем столе, так как это было исключительно ресторанное блюдо и подача.
А вот более поздний рецепт из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899) вполне под силу приготовить и подать на свой «новогодний русский стол».
По рецепту Пелагеи Павловны: рябчики - 3 шт., картофель - 5 шт., огурцы - 5 шт. салат - 2 кочешка, раковые шейки - 15 шт., ланспик - 1 стакан, оливки и корнишоны - 100 г, провансаль - 1/2 бутылки, трюфели - 3 шт.
Разберем продукты и поймем, что мы можем сделать сегодня.
Рябчики - в примечании к приготовлению салата указано, что «Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы». Возьмем курицу.
Ланспик - прозрачный застывший бульон, используемый для приготовления заливного. Наверняка будете делать на НГ студень - это тоже по-нашему, по-русски. Отлейте немного бульона в отдельную посуду. Он застынет и ланспик готов.
Провансаль - 1/2 бутылки. Провансаль - майонез. Мера объема «бутылка» - 600 мл. Половина - 300 мл.
Отсутствие трюфелей никто не заметит.
Ингредиенты:
1 целая куриная грудка без кожи
500 г картофеля
400 г свежих огурцов
1 кочан свежего салата
15 шт. раковых шеек
200 г ланспика
50 г оливок без косточек
50 г корнишонов
350-300 г майонеза
1/3 ч. ложки вустерского соуса (по желанию)
Способ приготовления:
1. Сварить куриную грудку. Для того, чтобы куриная грудка была сочной, в кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить половинки грудки в кипящую воду, довести до кипения и снять с огня. Накрыть крышкой и оставить остывать.
2. Сварить картофель «в мундире». Остудить.
3. Остывшую куриную грудку нарезать некрупными брусочками.
4. Картофель нарезать некрупными кубиками.
5. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
6. Раков сварить. Взять шейки и очистить.
7. В майонез добавить вустерский соус и перемешать.
8. На дно салатницы уложить листья салата и часть нарезанной куриной грудки. Затем часть нарезанных картофеля, огурцов, оливок, корнишонов и раковых шеек. Залить половиной майонеза.
9. Сверху положить ряд нарезанной куриной грудки и все остальные ингредиенты в том же порядке. Оставить немного раковых шеек для украшения. Весь салат залить майонезом.
10. Ланспик нарезать на мелкие кубики и уложить на салат. Украсить салат раковыми шейками, очищенными раковыми клешнями, листьями салата.
Салат остудить.
Салат Оливье с куриными клецками
САЛАТ ОЛИВЬЕ С КУРИНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Изюминка этого салата в том, что вместо колбасы, отварной говядины или курицы делаются совершенно потрясающие, нежнейшие куриные клецки - кнели
Ингредиенты:
200 г куриной грудки без кожи
1 ст. ложки муки
1/2 стакана сливок 10% жирности
200-300 г картофеля
300 г соленых огурцов
4 яйца+1 сырой белок для кнелей
150 г моркови
150 г зеленого горошка
150-200 майонеза
Соль, перец по вкусу, щепотка сахара
Способ приготовления:
1. Поставить отвариваться картофель, морковь и яйца.
2. Куриную грудку нарезать кусочками 2х2 см и дважды пропустить через мясорубку.
3. В сливки всыпать муку и размешать венчиком или вилкой, чтобы не было комочков.
4. В куриный фарш влить сливки, постоянно взбивая. Посолить по вкусу.
5. Слегка взбить белок и добавить в фарш. Вилкой взбить фарш до пышности.
6.В небольшой кастрюле вскипятить воду. Воду подсолить. На кончик чайной ложки брать фарш и опускать в кипяток. Клецки сильно увеличиваются в размере.
7. По мере готовности клецки доставать шумовкой. Полностью остудить.
8. Готовые картофель, морковь и яйца остудить и очистить.
9. Картофель, морковь, огурцы, яйца некрупно нарезать.
10. Смешать картофель, морковь, соленые огурцы, зеленый горошек и яйца. Заправить майонезом, добавить щепотку сахара, посолить, поперчить по вкусу. Добавить клецки и аккуратно перемешать.
Рецепт приготовления салат Оливье с раковыми шейками был впервые опубликован в 1894 году. Долгие годы он оставался недоступен для большей части населения нашей страны, но сегодня мы можем воплотить его в жизнь!
В оригинальном рецепте, напечатанном в журнале Наша еда в конце XIX века, в качестве одного из главных ингредиентов были указаны рябчики, но мы без зазрения совести заменим их на куриное филе. Уж больно хлопотно искать рябчиков в наше время! А вот раковые шейки сейчас купить не проблема - небольшие баночки с этим деликатесом имеются на прилавках всех уважающих себя супермаркетов. Несмотря на то, что Оливье ими только украшается, раковые шейки задают этому салату не только внешний вид, но и вкус - их сочетание с куриным мясом, оливками, каперсами и прочими ингредиентами стоит оценить хотя бы раз в жизни. Отварных яиц и зеленого лука в указанном рецепте не значилось, но без них Оливье кажется мне каким-то ненастоящим - думаю, вы понимаете, о чём я. Но это, что называется, дело вкуса. Как приготовить салат Оливье с раковыми шейками? Очень просто! Следите за пошаговыми фото, и всё получится.
Количество порций: 5-6
Несложный рецепт салата "Оливье" с раковыми шейками домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 3 ч. Содержит всего 97 килокалорий.
- Время подготовки: 17 минут
- Время приготовления: 3 ч
- Количество калории: 97 килокалорий
- Количество порций: 3 порции
- Повод: На праздничный стол
- Сложность: Несложный рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Салаты, Салат Оливье
Как бы часто мы не готовили это блюдо, на Новый Год оно обязательно должно быть в центре стола в любом своем исполнении, ведь это уже традиция!
И в сегодняшней нашей статье вас ждет не только оригинальный рецепт оливье с раковыми шейками, но и креативные идеи оформления салата для новогоднего стола с фото и мастер-классами.
С нашими советами вы и классический пункт меню оставите в программе, и привнесете в него свою изюминку, предложив гостям нечто новенькое, да на столе создадите истинную красоту.
Самый первый вариант оливье готовился с раками. Да и состав салата, и техника приготовления в целом были несколько иными.
Это даже вовсе и не салат был, а полноценное блюдо с горячим, гарниром и овощами. Но за свою многолетнюю историю состав оливье менялся неоднократно. И сегодня мы попытается воскресить тот старый вариант любимого угощения с раковыми шейками!
Салат оливье с раковыми шейками
Традиционная версия советского оливье с нотками дореволюционного рецепта выглядит довольно оригинально и изысканно!
Ингредиенты
- — 0,3 кг + -
- Шейки раковые консервированные — 360 г (две банки) + -
- — 3 шт. + -
- Красная икра (можно имитацию) — 1-2 ст.л. + -
- — 100 г + -
- — 4 шт. + -
- — 350 г + -
- — 5 шт. + -
- — 1 пучок + -
- — 100-150 г + -
- — по вкусу + -
- Говядину отвариваем 1-1,5 часа в подсоленной воде, после чего остужаем и измельчаем кубиками.
- Картошку и морковку моем, укладываем в полиэтиленовый кулек. Пакет герметично завязываем и делаем в нем 2 прокола. Теперь убираем сверток в микроволновую печь и готовим овощи 8-15 минут на максимальной мощности. Периодически проверяйте готовность корнеплодов, протыкая их ножом.
- Яйца отвариваем в соленой воде 15 минут, а затем перекладываем в емкость с ледяной водой и выдерживаем в ней 10 минут, после чего чистим от скорлупы и крошим.
- Огурцы и очищенные корнеплоды нарезаем кубиками 5х5 мм. А лук крошим очень мелко.
- Все измельченные ингредиенты и горошек смешиваем в миске, заправляем майонезом и солью.
- Салат горкой выкладываем на сервировочное блюдо, в центр укладываем икру, а по краям раковые шейки.
Если вы обладаете талантом карвинга, то любые ваши салаты и блюда можно превратить в настоящее произведение искусства! А научиться такому мастерству с нашими мастер-классами может каждый:
Оливье «Императорский» с раками
Этот пошаговый рецепт является упрощенной версией самого настоящего оливье, того самого, что вышел из-под ножа автора этого легендарного блюда! Сделать его своими руками в домашних условиях вы сумеете без труда, а все компоненты для него найдутся в любом супермаркете.
Ингредиенты
- Грудка куриная – 240 г;
- Перепелиные яйца – 6 шт.;
- Раковые шейки – 170 г;
- Салатные листья – 4-6 шт.;
- Картошка – 2-3 клубня;
- Морковка – ½ шт.;
- Огурец свежий – 2 шт.;
- Горошек консервированный – ½ банки;
- Яблоко зеленое – ½ шт.;
- Лимон – ½ шт.;
- Лук (зелень) – 6 перьев;
- Маринованный огурец – 1 шт.;
- Каперсы – 20 г;
- Горчица – 1 ст.л.;
- Майонез – 50 г;
- Соль – по вкусу.
Как приготовить оливье с раковыми шейками
- Картофель и морковку отвариваем до готовности в шкурке. После чего вынимаем из воды, остужаем, чистим и крошим кубиками 5х5 мм.
- Куриную грудку нарезаем небольшими брусками, присаливаем и обжариваем до румяности минут 10-15.
- Перепелиные яйца варим 6 минут, после чего заливам холодной водой и чистим.
- Зеленое яблоко чистим от шкурки, и вместе со свежим и маринованным огурцом нарезаем кубиками 5х5 мм. Яблочные ломтики сбрызгиваем соком лимона.
- Каперсы и зеленый лук крошим очень мелко, после чего с горошком и со всеми остальными измельченными компонентами смешиваем в миске.
- Для заправки салата используем смесь горчицы и майонеза. Также не забываем подсолить салат по вкусу.
- Для подачи на раздаточные тарелки кладем по 1-2 листику салата, при помощи кулинарного кольца делаем из оливье порционные пирамидки и украшаем их половинками перепелиных яиц и раковыми шейками.
Почерпнуть идеи для креативного оформления салата оливье вы можете из наших статей:
Салат оливье с раковыми шейками – это самая лучшая интерпретация и адаптация оригинального рецепта на современный лад!
С введением в состав раков и некоторых других компонентов, блюдо становится изысканным, еще более вкусным, но при этом салат остается самым быстрым и простым в готовке.
Если провести опрос среди россиян по поводу того, какой салат считается у нас в стране самым популярным, то явным лидером наверняка будет «Оливье». Его готовят на всевозможные праздники, мероприятия и торжества, а представить празднование Нового года без него и вовсе невозможно. Классический состав знаменитого салата претерпел много изменений. Благодаря этому появился ряд интерпретаций рецепта, многие из которых уже совсем отдаленно напоминают изначальный вариант. Мы же предлагаем обратиться к истокам и приготовить царский оливье с раковыми шейками по-старорусски.
Своим французским названием салат обязан известному шеф-повару Люсьену Оливье. Родом он был из Франции, но являлся известным московским ресторатором. По этой причине салат «Оливье» считается исконно русским. Царский оливье с раковыми шейками в свое время пользовался большой популярностью у «сильных мира сего». Сегодня же его рецепт доступен каждому желающему.
Готовим царский оливье с раковыми шейками по-старорусски
Ингредиенты для салатаОсобый шарм (как по вкусу, так и по внешнему оформлению) нашему салату придает неожиданное сочетание основных ингредиентов и способ подачи. Но обо всем по порядку, лишь отметим, что такой салат станет желанным гостем на любом праздничном столе, а его вкусовые качества оценят даже гастрономические гурманы.
Необходимые ингредиенты
Для нашего царского оливье с нежными раковыми шейками понадобятся:
- Куриная грудка – 140 грамм;
- Перепелиные яйца – 4 штуки;
- Раковые шейки отварные – 1 упаковка (400 грамм);
- Консервированный зеленый горошек – 60 грамм;
- Майонез (жирный) – 100 грамм;
- Зеленое яблоко – 170–220 грамм (1 штука);
- Свежая морковка – 95–150 грамм (2 штуки);
- Маринованные огурчики (мелкоплодные корнишоны) – 80 грамм;
- Зеленый лук – 10 грамм;
- Свежие огурцы – 80–120 грамм (2 штуки);
- Свежий картофель – 0,3 килограмма;
- Лимон – 100–160 грамм (1 штука);
- Каперсы – 20 грамм;
- Горчица зернистая – 30 грамм;
- Соус Ворчестер – 20 грамм.
Ингредиенты
Именно такой набор продуктов нужен, чтобы получить на выходе царский оливье по рецептуре, максимально близкой к оригинальной. Для финального оформления салата можете также дополнительно приобрести зеленый салат (сорт «романо» подойдет идеально), но вполне можно обойтись и без него.
Нарезанные ингредиенты для оливье «По-царски»
Процесс приготовления
Для готовки вам понадобятся стандартные предметы кухонной утвари – разделочная доска, острый нож, кастрюля, сотейник и глубокая миска для смешивания ингредиентов. Остается только следовать нашим пошаговым рекомендациям, чтобы получить желаемый результат.
Здравствуйте, дорогие хозяюшки.
Сегодняшний пост решила посвятить кухне — все-таки мы в первую очередь мамы, жены, любимые хозяйки, одним словом.
Предлагаю сегодня приготовить вам оригинальный салат — оливье с раковыми шейками.
Готовим оригинальные салаты: оливье с раковыми шейками
Все дальше уходит советская эпоха, а значит и ее традиции. Но одна традиция, скорее новогодняя, остается с нами и сейчас — это приготовление оливье на новогодний стол. Этот салат готовила наши мамы, готовим мы и наши дочери тоже любят его.
История салата оливье
Салат оливье - мега популярный салат в странах бывшего СССР, который считается традиционным новогодним. Очень интересная история салата оливье.
Название он получил в честь шеф-повара Люсьена Оливье — своего создателя, у которого в начале 60-х годов XIX века в Москве был свой ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Он обслуживал большие празднования. А аренда ресторана на свадьбу и в наше время — дело прибыльное. Правда, хлопотное. Вот и приходилось хозяину творить шедевры.
За границей салат больше известен как «Русский салат» или «Картофельный салат» — тот же . Наиболее ранние воспоминания этого рецепта встречаются в 1897 году в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». Там фигурировал следующий рецепт:
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики - ½ штуки. Картофель - 3 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1½ стол. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик - ¼ стакана. Каперсы - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.Я предлагаю приготовить салат, который можно готовить не только на Новый год.
Оливье с раковыми шейками
Для салата возьмите следующие продукты:
- 1 вареная морковь;
- 200 гр вареных раковых шеек;
- 3 варены яйца;
- 200 гр вареной телятины;
- 0,5 стакана зеленого консервированного горошка;
- 20 гр красной икры;
- раки для украшения (8 шт).
Нарежьте морковь, телятину и яйца мелкими кубиками, раковые шейки — пополам, добавьте горошек.
Майонез предлагаю вам приготовить своими руками. Для этого в блендере смешайте горчицу, мед, лимонный сок. Продолжая взбивать, введите желтки, затем тонкой струйкой растительное масло и соевый соус.Главный секрет: растительное мало добавляйте капельками, если влить его струей, майонез может свернуться.
Заправьте этот оригинальный салат готовым домашним майонезом. , украсьте икрой и вареными раками.
Да, еще предлагаю вам посмотреть сравнительную таблицу, по которой видно замену продуктов, которые использовались в рецептах оливье разных эпох.
Думаю, что обедневший рацион в наше время очень заметен. Но еще не все потеряно — мы твердо и уверено будем возвращаться к традициям хорошей кухни.
