Et maintenant plus proche de la recette et, surtout, de la technologie.
Pour 7 kg d'Antonovka préparée
1,5 kg de sucre.
Épluchez les pommes et retirez la chambre à pépins, coupez-les au hasard en petits morceaux (cubes). Au fur et à mesure que vous coupez, mettez-les dans un bol et ajoutez des couches de 500 à 700 g de sucre. 7 kg de pommes hachées rempliront au maximum un réservoir de 18 litres. Couvrir avec un couvercle plus petit (planche) et placer un poids dessus. Laissez-le toute la nuit. Le matin, égouttez le jus, portez à ébullition, versez sur les pommes et remettez sous pression pendant une demi-journée. Après cela, égouttez le jus et utilisez-le comme prévu (vous pouvez le porter à nouveau à ébullition, le verser dans des bouteilles et le fermer pour l'hiver, ou simplement le boire).
Laissez cuire les pommes en ajoutant le sucre restant. Après toutes les procédures de pliage de la masse de pommes, il restera la moitié du réservoir de 18 litres. Pour cuisiner, je vous conseille de prendre une poêle à fond épais, sinon elle va brûler. Alors maintenant, faisons preuve de patience et cuisons les pommes longtemps. Au début, la masse se transformera progressivement en bouillie, puis cette bouillie s'épaissira et s'assombrira. Je mets le tout sur feu doux et tout me tient à cœur pendant deux jours (avec une pause nocturne bien sûr). Plus la masse s'épaissit, plus il faut la remuer souvent, en raclant soigneusement le fond et les parois.
Le fromage est considéré comme prêt lorsque, d'une part, la masse de pommes ne colle pas aux parois de la poêle, et d'autre part, un morceau de la masse est placé sur un chiffon humide et roulé dessus avec un doigt - il ne doit pas coller au chiffon ou frottis. A ce stade dans mouillé
pour un sachet de fromage, étalez la masse pomme-fromage, attachez le sachet, placez-le sur une planche, couvrez d'une deuxième planche, faites pression dessus (quelques bidons de trois litres de jus de pomme dans mon cas :)) . Partez une demi-journée ou une journée. Après cela - le moment de vérité : retirez délicatement le fromage du sachet et placez-le sur une planche (plateau) recouverte de papier à lettres ordinaire (comme pour les imprimantes), couvrez de gaze et laissez sécher une journée, puis retournez-le. et laisser sécher de l'autre côté.
Tous! Le fromage est prêt. Nous emballons dans des sacs en papier, mettons dans des cartons. Cette gourmandise peut se conserver jusqu'à 2 ans (comme tous les produits à base de pomme).
Maintenant quelques points particuliers :
1. Les livres de cuisine contiennent souvent la méthode dite rapide de cuisson du fromage aux pommes. Il consiste à sauter la procédure d'épluchage et de tranchement des pommes, les pommes sont cuites au four, passées au tamis puis mises à ébullition. Que dire... passer 7 kg de pommes au tamis, c'est fort... oui. N'a pas essayé. Et puis, ne les cuisinez pas moins quand même. En un mot, si vous voulez, essayez-le.
2. On fabrique souvent du fromage dit « marbré ». C'est-à-dire qu'à la dernière étape de l'ébullition de la masse de pommes, quelques pommes fraîchement hachées sont ajoutées. De ce fait, une fois coupé, le fromage devient marbré. Il y a aussi quelques nuances ici. Si vous ajoutez des pommes fraîches à la masse de fromage, le fromage « s'étalera » légèrement, car le jus commencera à s'échapper des pommes, ce qui augmentera le temps de cuisson du fromage. Pour éviter cela, je conseillerais d'ajouter des pommes séchées hachées - cela ajoutera également une saveur supplémentaire au fromage.
3. Une fois bouilli, le mélange de pommes prend une couleur plutôt chocolatée. J'ai dû manger du fromage aux pommes de couleur assez claire. Il n'y avait aucune possibilité de demander à l'hôtesse comment elle y était parvenue. Je peux supposer : pas trop bouilli, rester longtemps sous pression, avec une augmentation de la charge et sécher longtemps. Peut-être que ça vaut le coup, je ne sais pas.
4. Sacs de fromage. Traditionnellement utilisé pour fabriquer du fromage blanc en Lituanie. Un morceau de tissu est généralement désormais fabriqué à partir de tissu en nylon dense. Un carré plié en triangle est cousu sur le côté. Le coin pointu est cousu de manière à ce que le coin pointu du fromage ait une forme de « fer ».
5. Le fromage fini, tout juste sorti du sac à fromage, ne rebondit presque pas sous la pression des doigts. Cela ne laisse aucune trace.
6. Épices et charges. Traditionnellement, le fromage aux pommes est garni de cannelle, de zeste d'orange et de citron et d'un peu de clou de girofle. Ce n’est pas nécessairement une question de goût. Dans ma version, comme vous pouvez le voir sur la photo, des canneberges et des pommes séchées sont ajoutées, ce qui, bien sûr, va un peu au-delà de la tradition lituanienne... :)
7. Soumission. En principe, le fromage est bon tout seul. Ils le mettent dans une assiette, le coupent avec un couteau et c'est parti. Mais, par exemple, dans le livre « Kuchrka Litewska » de Mme Zawadzki, dont la première édition a été publiée en 1854, l'option suivante pour servir du fromage aux pommes est proposée : découper des boules de fromage, les tremper dans du sirop, les rouler dans du sucre grossièrement moulu ou du miel. et sécher au four.
Et oui, je ne vous montrerai pas sur la coupe ! Ce n'est pas un délice pour tous les jours, mais pour une froide soirée d'hiver, Noël par exemple... :))
Bon appétit!
Le fromage aux pommes est une friandise traditionnelle lituanienne de Noël. Il est préparé 2-3 mois avant les vacances pour qu'il ait le temps d'acquérir la consistance souhaitée. En apparence, le fromage aux pommes ressemble à de la marmelade glacée, mais son goût est quelque chose de spécial ! On pense que les pommes Antonovka sont les mieux adaptées à la fabrication de fromage aux pommes - elles contiennent le plus de pectine, mais je l'ai préparée à partir d'autres pommes. Nous avons beaucoup aimé cette friandise, donc l'année prochaine, si tout se passe bien, je la ferai certainement depuis "Antonovka" pour comprendre la différence, si elle existe.
Le processus de fabrication du fromage est simple mais assez long. Il faut le retourner constamment pour qu'il sèche uniformément. Mon fromage a été séché pendant un mois, puis nous en avons mangé une partie et j'ai mis le reste au réfrigérateur. La photo principale montre un fromage âgé de 1,5 mois. Mes pommes sont pesées après avoir retiré les gousses.
Pour faire du fromage aux pommes, vous devez prendre des pommes, du sucre, de la cannelle et des noix.
Les pommes doivent être soigneusement lavées et essuyées avec des serviettes. Coupez-les en fines tranches, retirez les gousses de graines. Mettez les pommes dans un bol et saupoudrez de sucre. Il suffit de prendre 3 à 4 cuillères à soupe de sucre sur le montant total. Couvrir le récipient de pommes d'un film et laisser reposer toute la nuit. Le matin, les pommes libéreront du jus.
Placez le récipient contenant les pommes sur feu doux et laissez cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que les pommes deviennent tendres. Pendant la cuisson, les pommes doivent être remuées.
Sélectionnez quelques pommes (environ 2-3 cuillères à soupe), placez le reste de la masse dans un robot culinaire et faites une purée.
Ajoutez du sucre. Remettez le mélange sur le feu et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il réduise de 2,5 fois. Assurez-vous de remuer pour que le mélange ne brûle pas. En fin de cuisson, il doit devenir légèrement visqueux.
Versez les pommes que nous avons réservées dans un bol, ajoutez également la cannelle et les noix hachées.
Faites cuire le mélange de pommes pendant encore 20 minutes. Ici, vous ne devez pas vous éloigner et remuer tout le temps, car la masse est assez épaisse et peut brûler. Le feu doit être minime.
Refroidissez le mélange de pommes. Prenez une gaze pliée en 2-3 couches, humidifiez-la avec de l'eau et pressez-la. Tapisser un récipient rond adapté avec cette gaze et étaler le mélange de pommes. Aplatir avec une cuillère en pressant bien pour qu'il n'y ait pas de vides dans le produit fini.
Enroulez les extrémités de la gaze en les rassemblant et retirez le futur fromage du récipient sur une planche à découper. Placez une assiette dessus et un pot d'eau dessus. Laissez dans cet état pendant une journée.
Retirez ensuite la gaze et placez le fromage sur du papier sulfurisé pour qu'il sèche. Retournez 2 fois par jour pour un séchage plus approfondi. Vérifiez l'état de préparation du fromage en appuyant sur votre doigt - si la masse est suffisamment élastique, il ne restera aucune marque. Après séchage, enveloppez le fromage dans du papier sulfurisé et placez-le dans un endroit frais.
Servir comme friandise de Noël.
Bon appétit!
Aujourd'hui, je vous propose une recette de pomme simple, mais inhabituelle et merveilleuse. Préparons un délice traditionnel lituanien, préparé à l'avance et coupé pour Noël : le fromage aux pommes. Difficile de dire quel goût a cette gourmandise sucrée et aromatique. Peut-être comme une marmelade de pommes épaisse avec des noix et de la cannelle, mais c'est complètement spécial et incroyablement délicieux.
En général, en Lituanie, le fromage aux pommes est généralement préparé à partir d'Antonovka, car cette variété particulière contient une grande quantité de pectine. Mais, d'après ma propre expérience, je dirai que vous pouvez facilement prendre des pommes d'une variété différente - l'essentiel est qu'elles soient aigre-douces ou aigre-douces.
L'essence de la fabrication du fromage aux pommes se résume à hacher des fruits avec du sucre, puis à faire bouillir longuement la purée obtenue. Lorsque la masse de pomme a considérablement diminué de volume et s'est considérablement épaissie, ajoutez des noix et de la cannelle moulue aromatique. La confiture sous cette forme est pressée puis séchée pendant au moins 2 semaines. C'est la chose la plus difficile de cette recette: la supporter et ne pas retirer l'échantillon du fromage aux pommes non mûr.
Mais lorsque ce dessert sera complètement prêt, il deviendra dense, riche, aromatique et incroyablement savoureux. Je vous l’assure, le fromage aux pommes vaut vraiment la peine d’être préparé au moins une fois – sa simple odeur transportera votre imagination dans un conte de fées de Noël. Eh bien, le goût... il suffit de l'essayer. Même si nous ne sommes pas en Lituanie, nous aimons aussi manger des plats délicieux !
Ingrédients:
Cuisson du plat étape par étape avec photos :
Pour préparer le fromage aux pommes, prenez des pommes aigre-douces ou aigres, du sucre cristallisé, des noix et de la cannelle moulue. J'ai utilisé des noix et des amandes douces, mais vous pouvez simplement utiliser des noix ou tout autre produit de votre choix. C’est aussi à vous de décider si vous ajoutez ou non de la cannelle, car certaines personnes n’aiment pas vraiment cette épice aromatique.
Les pommes fraîches doivent être lavées, les gousses et les tiges retirées. Il n’est pas nécessaire de retirer la peau. Coupez les pommes en fines tranches et placez-les dans une grande poêle à parois épaisses (chaudron ou marmite à canard). Un kilo et demi de pommes sont déjà épluchées.
Saupoudrer de sucre cristallisé dont la quantité peut être facilement ajustée à votre guise. Pour nous les gourmands, 300 grammes suffisaient.
Placer la casserole sur feu moyen et laisser mijoter à couvert pendant environ 20 minutes après que tout bout. Nous avons besoin que les tranches de pomme deviennent molles. Vous pouvez remuer doucement le contenu de la casserole plusieurs fois.
Maintenant, mettons quelques tranches de pomme dans un bol séparé - littéralement 10 à 15 morceaux. Nous les ajouterons ensuite à la confiture de pommes finie. Ajouter la cannelle moulue.
Broyez le reste des pommes ramollies dans du sirop sucré à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une purée parfaitement homogène et onctueuse. Vous pouvez le passer dans un hachoir à viande si vous ne disposez pas d’un tel appareil électrique. Encore une fois, réglez le feu en dessous de la moyenne et laissez cuire assez longtemps en remuant de temps en temps. J'ai recouvert à moitié la casserole d'un couvercle, car la confiture de pommes crache beaucoup, presque jusqu'au plafond. Il faut le faire bouillir pendant au moins 2 heures pour que la masse s'évapore et s'épaississe beaucoup.
En attendant, prenons soin des noix : elles doivent être pelées. Les noix doivent être grillées ou séchées. Pour cela, j'utilise le micro-ondes à puissance maximale pendant environ 3 minutes. Chaque minute, j'ouvre la porte et je remue les noix pour qu'elles ne brûlent pas. Vous pouvez le faire sur la cuisinière, dans une poêle ou au four.
Laissez refroidir les noix grillées. puis hachez-les assez grossièrement avec un couteau pour qu'il y ait des morceaux et non des miettes.
Ajoutez les noix et les tranches de pomme que nous avons précédemment laissées dans la poêle. Retirez du feu et mélangez soigneusement le tout pour que les pommes et les noix soient uniformément réparties dans la masse de pommes bouillies.
Vous devez maintenant préparer un bol profond et un morceau de gaze plié en 3-4 couches. Faites tremper la gaze dans de l'eau froide et essorez-la soigneusement - elle doit être humide, mais pas mouillée. Placez la gaze dans un bol et ajoutez-y le mélange pomme-noix. Nivelez avec une cuillère ou une spatule. Laissez-le refroidir complètement dans cet état.
Enroulez ensuite soigneusement la gaze pour qu'elle retienne la masse de pomme. Transférer sur une planche ou un grand plat plat.
Le fromage aux pommes est un plat traditionnel lituanien. À la base, le fromage aux pommes est une marmelade de pommes compressée puis séchée, mais en termes de goût et de texture, c'est un plat complètement spécial, qui ne ressemble à rien d'autre. De plus, si je ne savais pas comment on le prépare, je n’aurais jamais pensé à le comparer à de la marmelade. C’est très savoureux, très inhabituel et très, très pomme !
Ingrédients pour le fromage aux pommes :
Recette de fromage aux pommes :
Le processus de préparation du fromage aux pommes peut être divisé en 4 étapes principales : le traitement thermique de la compote de pommes, l'ébullition de la purée jusqu'à obtenir la consistance d'une marmelade très épaisse, le moulage du fromage et son séchage. Bien sûr, le fromage le plus délicieux vient d'Antonovka, mais jusqu'à ce qu'il soit mûr, nous utilisons des pommes du verger actuellement mûres. Pour préparer, nous n'avons besoin que de quatre ingrédients - du sucre Demerara TM "Mistral", des pommes, de la cannelle et des fruits confits.
Lavez les pommes, retirez le milieu et coupez les pommes pelées en fines tranches. Très souvent, la pelure des pommes est également coupée, mais personnellement, je ne le fais jamais, car c'est très fastidieux et peu logique, car la pelure de pomme contient beaucoup de pectine, ce qui donne sa force au fromage. Placez-les dans une casserole en remuant avec 4 c. l. sucre Demerara TM "Mistral" (de la quantité totale de sucre). Laissez les pommes une journée à température ambiante, pendant laquelle elles donneront du jus. Vous pouvez aussi mettre un poids dessus pour mieux séparer le jus, mais je ne l’ai pas fait.
Une fois que les pommes ont reposé toute la nuit et ont donné du jus, sans rien égoutter, je mets la casserole avec les pommes sur le feu et les fais cuire sous le couvercle jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres. Broyez les pommes cuites en purée homogène à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez tout le sucre Demerara TM « Mistral » restant à la compote de pommes finie.
Couvercle ouvert, faites cuire le mélange de pommes à feu doux jusqu'à obtenir une marmelade très très épaisse. Pendant le processus d'ébullition, assurez-vous de remuer les pommes afin que la masse ne colle pas au fond et ne la laissez pas bouillir ou gargouiller. Pour cette quantité de pommes, il m'a fallu 1 heure et 40 minutes pour bouillir.
Ajoutez de la cannelle et des fruits confits à la masse de pommes bouillies et faites cuire en remuant constamment pendant encore 3 minutes. Vous pouvez utiliser un peu de clous de girofle moulus car très souvent des fruits secs et des noix sont ajoutés au fromage.
En Lituanie, le fromage aux pommes est formé à l'aide de sacs de fromage triangulaires. C'est peut-être pour cela qu'on l'appelle fromage. S'il n'y a pas de tel sac, vous pouvez prendre de la gaze. Avant de disposer la masse de pommes bouillies, la gaze doit être trempée dans l'eau et bien essorée.
Nous plaçons le mélange de pommes chaud sur une gaze humide et formons un cercle de fromage, puis le plaçons sur une planche de bois, au-dessus d'une autre planche et d'un poids pesant 2 kg. Laissez le fromage sous cette forme sous pression pendant une journée.
Prenez une assiette et placez-y des bâtons de bambou en forme de treillis. Nous déballons le fromage et le plaçons sur notre gril, en le séchant ouvert. Dans la recette originale, le fromage est disposé sur du papier sulfurisé et le fromage est périodiquement retourné pendant le processus de séchage, mais j'ai trouvé cette méthode fastidieuse ; sur une grille, elle est ventilée à la fois par le haut et par le bas. Il n'y a pas d'instructions exactes sur la durée exacte de séchage du fromage. Je pense que beaucoup de choses ici sont déterminées par le degré de cuisson et l'épaisseur de la masse de pomme. Dans mon cas, le fromage a été séché pendant 5 jours. Pendant le processus de séchage, le fromage doit devenir élastique et dense.
Je conserve le fromage aux pommes au réfrigérateur, enveloppé dans du papier sulfurisé. Traditionnellement, le fromage aux pommes est bouilli à l'automne, pendant la saison des pommes, et coupé en morceaux sur la table de Noël. C'est à la fois un merveilleux cadeau de Noël et une délicieuse gâterie de Noël. Cette friandise peut être conservée jusqu'à 2 ans.
Retirez le noyau. Coupez les pommes en fines tranches dans une casserole, en saupoudrant chaque couche de sucre (3-4 cuillères à soupe suffisent pour cela). Certaines recettes demandent d'éplucher les pommes, mais je pense que ce n'est pas nécessaire, d'autant plus que c'est la peau qui contient le plus de pictine.
Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez les pommes toute la nuit afin qu'elles libèrent leur jus. Placez 2-3 cuillères à soupe de pommes dans un bol. Mettez ensuite la poêle sur le feu. Cuire les pommes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (douces), environ 15 minutes.
Il doit être bouilli pendant 1 heure 20 minutes - 1 heure 30 minutes jusqu'à ce que la masse diminue de volume de 3 fois et que tout le liquide s'évapore. Le mélange de pommes doit être un peu collant.
Ajoutez ici de la cannelle moulue. Mélangez bien le tout et remettez la casserole sur le feu pendant encore 15 minutes. Pendant ce temps, vous devez constamment remuer, car la masse est très épaisse.
Enroulez les extrémités de la gaze et placez le mélange sur une planche.
Couvrez la masse de pommes avec une autre planche dessus, et exercez une pression dessus (une casserole avec de l'eau par exemple).
Laissez le fromage aux pommes presser toute la nuit. Après cela, placez le fromage, en retirant la gaze, sur du papier sulfurisé et laissez-le sécher pendant plusieurs jours. Vous pouvez vérifier l'état de préparation comme ceci : appuyez légèrement sur le fromage avec votre doigt ; s'il n'y a plus de trou, le fromage est prêt ; En général, un fromage aux pommes aussi extraordinaire, délicieux et unique, plus il est conservé longtemps, plus il est savoureux. C’est pourquoi il est généralement coupé à Noël. Conservez le fromage aux pommes dans du papier sulfurisé dans un endroit frais. Je vous conseille de l'essayer - très, très savoureux !
Bon appétit!
