향후 사용을 위해 버섯 수확: 모든 방법. 구연산으로 절인 Boletus 겨울용 버섯을 직접 수확하는 방법

나중에 사용하기 위해 버섯을 준비하는 방법 - 산세 , 절임, 통조림 버섯 조림, 냉동, 건조.

버섯 절임.

최대 최선의 방법나중에 사용하기 위해 버섯을 준비하는 것은 버섯을 피클하는 것입니다. 옛날에는 보툴리누스와 같은 생명을 위협하는 미생물이 발생하지 않았기 때문에 우리 증조모는이 방법을 정확하게 사용했습니다. 식탁용 소금은 버섯에 방부 효과가 있습니다. 염장하면 발효가 일어나고 젖산이 방출됩니다. 공기의 자유로운 접근으로 유해한 박테리아의 발생을 방지합니다. 따라서 버섯이 들어간 요리는 단단히 밀봉해서는 안됩니다. 소금에 절이는 것은 뜨겁거나 차갑게 할 수 있습니다.

라멜라 버섯이 가장 좋은 것으로 간주됩니다 (우유 버섯, 사프란 밀크 캡, russula, 꿀 버섯, 샴 피뇽, 살구 버섯 등-캡의 아래쪽 부분이 접시로 구성된 버섯). 그리고 관형 버섯이 소금에 절인 경우-뚜껑 아래에 스폰지가있는 버섯 (흰 버섯, boletus 버섯, 이끼 버섯, boletus a)-아주 어린 버섯 만 선택됩니다-관형 버섯은 소금에 절이면 매력적이지 않은 경향이 있기 때문입니다 썩은 모습. 버섯에 무엇을 소금에 절이나요? 물론 옛날에는 원으로 닫힌 나무 통을 사용했습니다. 이것이 절임에 가장 적합한 용기이지만 법랑 그릇에 버섯을 절일 수도 있습니다. 그리고 한두 달 후에 버섯을 유리병에 옮기고 추가 보관을 위해 뚜껑을 닫습니다.

수확 후 버섯은 즉시 산세를 위해 준비됩니다. 유형별로 정렬됩니다. 버섯 중 일부는 공기에 노출되면 어두워지고 보기 흉해지기 때문에 가능한 한 빨리 버섯을 청소하는 것이 좋습니다. 먼저 버섯 위에 물을 5~10분 동안 부어 나뭇잎과 모래를 더 잘 씻어냅니다. 여러 번 물기를 빼면서 헹궈주세요. 그런 다음 빠르게 껍질을 벗기고 소량의 구연산을 넣은 물에 담그십시오. 버섯을 재빨리 껍질을 벗기고 물에 바로 넣으세요. 구연산소금에 절이면 매력적인 모습을 갖게 됩니다.

s의 경우차갑게, 뜨겁게, 건조하게 버섯을 피클하는 세 가지 방법 중 하나를 선택할 수 있습니다..

버섯의 냉간 절임.

많은 층상 식물은 수집 시 유백색 주스를 분비합니다. 따라서 소금에 절이기 전에 담가 둡니다 (하루에서 3일까지). 버섯 5kg 당 1 리터의 비율로 소량의 소금을 물에 붓습니다. 흰색 냅킨을 위에 놓고 원을 그리며 구부린 다음 냉장고 나 지하실에 넣어 버섯이 신맛이 나지 않도록하십시오. 물은 하루에 한 번씩 갈아줍니다. 시간이 지나면 버섯을 욕조 또는 에나멜 팬에 넣고 뚜껑을 5cm 층으로 놓고 베이 리프, 마늘, 건포도 잎, 딸기, 딜과 같은 향신료가 섞인 식염을 뿌립니다. 소금은 버섯 1kg 당 50g (2 큰술)의 비율로 추가됩니다. 버섯을 +5도 C 이하의 온도에서 보관하는 경우 저장 온도가 더 높을 것으로 예상되는 경우 소금 100g 버섯 1kg당 필요합니다. 버섯에 소금과 향신료를 뿌린 후 찬물을 부어 완전히 덮습니다. 흰색 냅킨, 원 및 굴곡이 위에 배치됩니다. 버섯에서 즙이 나오면 여분의 물을 빼낼 수 있습니다. 하지만 물은 항상 원을 덮어야 합니다. 그렇지 않으면 버섯에 곰팡이가 생길 수 있습니다. 버섯을 절일 때 버섯을 담는 용기를 멸균하는 것이 매우 중요합니다. 버섯이 냉장고에 얼지 않는 것도 중요합니다. 이런 방법으로 준비된 버섯은 일반적으로 5주 안에 준비됩니다. 유즙을 분비하지 않는 버섯은 물에 담그지 않고 바로 소금에 절인다. 사프란 우유캡은 5일이면 완성됩니다. Valui는 50일 이내에 준비될 것입니다. 다른 버섯의 경우 조리 시간은 약 5주입니다.

지버섯의 뜨거운 절임.

뜨거운 소금에 절이면 씻어서 껍질을 벗긴 버섯을 뜨거운 물에 담그고 소금물에 약한 불로 30분간 삶는다. 그런 다음 찬물로 헹구고 말리십시오. 버섯의 새로운 부분을 각각 삶아야 합니다. 정수쓴 즙을 끓이려고요. russula를 5 분 이상 끓여서 헹구고 말리면 충분합니다. 그런 다음 버섯을 차가운 산세와 같은 방법으로 욕조 또는 에나멜 용기에 5cm 층으로 놓고 소금과 향신료를 뿌립니다. 삶은 버섯 1kg의 경우 소금, 월계수 잎, 피망, 정향, 딜, 블랙 커런트 잎을 –50g(2테이블스푼) 섭취하세요. 칼끝에 매운 고추를 넣어 맛을 낼 수 있습니다. . 또는 또 다른 조리법 - 버섯 1kg - 소금 100g (4 큰술), 구연산 10g, 딜, 양파 2 개. 2~3주 후에 버섯이 준비됩니다.

버섯의 건조 산세.

피클하는 가장 쉬운 방법. 사프란 밀크 캡, russula 및 돼지가 적합합니다. 씻어서 껍질을 벗긴 버섯을 겹겹이 쌓고 소금과 향신료를 뿌리고 그 위에 흰색 냅킨, 원, 억압을 놓습니다. 냉장고에 넣으세요. 버섯은 압축되어 주스를 방출합니다. 이 절임 방법을 사용하면 버섯이 35-40일 안에 준비됩니다.

산세버섯.

다들 양념에 재워두세요 식용 버섯 russula와 milkweed를 제외하고. 어린 버섯을 담그는 것이 좋습니다. 우선 버섯을 분류합니다. 아주 깨끗이 씻어서 여러 번 물기를 빼주세요. boletus, aspen 및 boletus 버섯의 다리는 별도로 절인됩니다. 껍질을 벗긴 버섯 1kg을 큰 법랑 팬에 넣고 물 반 컵과 식초 반 컵을 넣고 소금 1.5 큰술을 넣으세요. 끓인 후 매리 네이드가 밝아지고 투명해질 때까지 거품을 제거하십시오. 그 후에 베이 리프, 후추, 정향, 계피, 딜과 같은 향신료를 추가하십시오. 버섯을 매리 네이드에서 20 분 동안 끓여서 가끔 저어 준 다음 식힌 다음 항아리에 옮기고 매리 네이드로 채 웁니다. 항아리는 단단히 밀봉되어 냉장고에 보관됩니다. 버섯을 완벽하게 보존하려면 병 상단에 해바라기유를 첨가하세요. 지하실이나 냉장고에 보관하십시오.

통조림 버섯 조림.

분류하고 씻은 버섯을 냄비에 넣고 식물성 기름, 양파, 후추를 넣고 부드러워 질 때까지 끓입니다. 완성된 접시를 항아리에 넣고 90분간 살균한 후 뚜껑을 덮습니다.

냉동 버섯.

냉동에 가장 적합한 버섯은 어린 포르치니 버섯, 사시나무 및 boletus 버섯, 샴피뇽입니다. 버섯은 전체를 얼리거나 잘게 썰어 비닐 봉지에 넣을 수 있습니다.

반제품 버섯을 얼릴 수도 있습니다. 더 나은 - 해바라기 기름에 15 분 동안 튀겨졌습니다. 반제품은 유리 용기에 보관하는 것이 좋습니다.

갓 냉동한 버섯은 1년 동안 보관할 수 있습니다. 3개월간 반제품으로 만든 버섯입니다.

버섯 건조.

고대부터 사용되어 온 우수한 수확 방법이 가장 간단합니다. 버섯 건조에 대해 알아야 할 사항. 건조하면 고농도의 유용한 물질로 버섯이 얻어집니다. 말려야 맛이 좋아집니다. 거의 모든 식용 버섯은 건조가 가능합니다. 유백색 주스를 분비하는 버섯은 예외입니다. 관형 버섯은 건조에 가장 적합한 것으로 간주됩니다. 건조되면 놀라운 향기를 얻습니다.

버섯은 건조를 위해 준비됩니다. 분류하고 잔해물을 제거합니다. 줄기에서 꼭지를 분리하고, 껍질이 쉽게 벗겨지면 떼어냅니다. 버섯은 씻지 않고 젖은 천으로 완전히 닦은 다음 버섯을 0.5cm에서 1cm 두께로 조각으로 자릅니다.

건조에는 2일 이상 소요되지 않습니다. 버섯을 끈으로 묶어 걸거나 철사 선반에 올려 놓을 수 있습니다. 건조 구역에는 환기가 잘 되어야 합니다. 밤에는 버섯을 실내로 가져옵니다. 숲에 들어가는 버섯 따는 사람들은 버섯을 햇볕에 말리는 경우가 많습니다. 그러나 그늘에서 말린 버섯은 더 많은 영양 특성과 맛을 유지합니다.

오븐에서 버섯을 말릴 수도 있습니다. 온도는 50도에서 75도 사이 여야합니다. 특수 전기 건조기를 사용할 수도 있습니다. 버섯은 종이봉투에 보관하는 것이 좋습니다. 버섯은 향을 빨리 흡수하고 잃어버리기 때문에 냄새가 나는 음식 근처에 보관하면 안 된다는 점을 알아야 합니다.

Boletus는 전체 버섯 왕국의 왕으로 간주됩니다. 단백질 함량이 고기를 능가하며 천연 대체물로 간주되어 흰 고기라는 별명을 붙였습니다. 따라서 이 제품을 식단에 포함시키는 것이 좋습니다.

하지만 여름과 가을에 구하기가 더 쉽다면 겨울에는 어떻게 해야 할까요? 물론 먹어요 맛있는 준비여름에 만들어졌습니다. 포르치니 버섯을 재워서 항아리에 담는 방법을 알아 보겠습니다.

숙련된 버섯 채집가에게는 좋은 버섯과 유독한 버섯을 구별하는 것이 어렵지 않을 것입니다. 그러나 버섯이 돌연변이를 일으켜 식용에 부적합해질 가능성이 있습니다. 따라서 농장에서 특별히 재배되는 boletus 버섯을 구입하는 것이 좋습니다.

포르치니 버섯은 특징적인 갈색 갓(토양 구성과 연령에 따라 색상이 다를 수 있음)과 흰색 줄기를 가지고 있습니다. 독특한 특징은 하얀색뚜껑과 줄기 사이의 관형 층으로 준비 조건이나 방법에 관계없이 항상 흰색입니다.

요리하기 전에 우연히 독버섯이나 볼레투스처럼 보이는 담즙 버섯이 없는지 확인해야합니다.

이 제품은 빠르게 악화되고 처음 5-6시간 내에 섭취 또는 절임용으로 준비하는 것이 더 좋기 때문에 버섯을 수집하거나 구입한 후 처음 몇 시간 동안 처리하는 것이 좋습니다. 절인 것, 소금에 절인 것, 건조시킨 것, 얼린 것 등이 가능하며 어떤 조건에서도 맛있습니다.

우선 좋은 표본을 선택해 크기별로 분류한 뒤 세척해야 한다.

좋은 버섯은 강하고 전체적이어야 하며 으스러지지 않고 웜홀이 없어야 합니다. 그렇지 않으면 오랫동안 보관할 수 있을 뿐만 아니라 독성 물질을 포함할 수도 있습니다.

추가 보관 방법에 관계없이 먼저 분류하고 움푹 들어간 곳, 상처, 웜홀이 있는지 주의 깊게 검사하고 영향을 받은 부분을 제거해야 합니다. 물론 상한 버섯을 장기간 보관하지 않고 즉시 먹는 것이 가장 좋지만, 감염된 부위를 제거한 후에도 여전히 절이거나 소금에 절일 수 있습니다.

준비하려면 세척하고 담그기 위한 큰 용기가 필요합니다. 물론 용기의 크기는 제품의 양에 따라 다르지만 버섯이 한 겹에 자유롭게 들어갈 수 있도록 큰 대야를 사용하거나 욕조를 사용하는 것이 좋습니다.

먼지를 제거하는 세 가지 방법이 있습니다.

처음에는 30분 동안 담갔다가 다시 15분 동안 담가 두세요. 대량찬물;
끓는 물을 최대 5회 부어 넣는다.
흐르는 물로 충분히 헹구십시오.

흙과 풀을 씻어내자마자 boletus 버섯을 건조시키고 추가 요리를 위해 준비해야 합니다. 어떤 보관 방법을 선택하든 중소 크기의 표본을 통째로 사용하고 특히 큰 표본은 반으로 자르는 것이 가장 좋습니다. 절임이나 절임에는 뚜껑만 사용하고, 다리 부분은 먹어도 된다.

절인 포르치니 버섯

절인 버섯은 밀폐 용기에 담아 오랫동안 잘 보관합니다. 그들은 일반적으로 산(아세트산 또는 구연산)으로 절입니다. 매리네이드에는 다양한 옵션이 있지만 boletus는 그중 어떤 것과도 잘 어울립니다. 우리 의견으로는 가장 성공적인 겨울 요리법을 살펴 보겠습니다.

구연산으로 절인 Boletus

식초를 사용하고 싶지 않다면 구연산으로 쉽게 대체할 수 있습니다. 버섯은 매운 맛이 나며 식초 매리네이드를 사용하는 동안만 보관됩니다.

boletus – 800 gr;
구연산 – 20g;
소금 – 60g;
설탕 – 10g;
물 – 2잔.

소요 시간: 3.5시간.

칼로리 함량 : 30칼로리.

포르치니 버섯 절임의 빠른 요리법

이 매리 네이드 덕분에 버섯은 오랫동안 보관됩니다. 레시피는 1리터짜리 병을 사용하는 것을 기준으로 합니다.

재료:

포르치니 버섯– 1킬로;
물 – 750ml;
소금 – 90g;
과립 설탕 – 25g;
식초 – 30ml;
월계수 – 2-3 개;
딸기와 검은 완두콩 - 3-4 개;

소요 시간: 30분.

칼로리 함량: 25칼로리.

미리 준비된 버섯을 끓는 물에 20 분 동안 끓입니다.
동시에 매리 네이드를 끓입니다. 물 500ml에 설탕과 식초로 소금을 녹입니다.
첫 번째 물에서 버섯을 익힌 후 매리 네이드로 옮기고 8 분 동안 요리합니다.
멸균 병 바닥에 월계수 잎, 고추를 놓고 그 위에 버섯을 놓습니다. 부드러운 버섯은 쉽게 변형되므로 조심스럽게 배치해야합니다.
항아리에 매리네이드를 채우고 특수 기계를 사용하여 뚜껑을 말아 올리십시오.
포르치니 버섯 즉석요리겨울을 위한 준비. 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 합니다.

소금에 절인 포르치니 버섯

포르치니 버섯을 보관하는 데 똑같이 인기 있는 옵션은 겨울 동안 절이는 것입니다. 이것은 이 제품을 보관하는 가장 오래되고 입증된 방법입니다. 산세에는 여러 가지 유형이 있습니다.

클래식 레시피

이는 구연산도 초산도 널리 보급되지 않던 시절 대부분의 주부들이 사용하던 방법이었다. 소금에 절인 버섯은 잘 보관되며 독특한 맛이 있습니다.

제품:

boletus 1 통;
해바라기 기름 100ml;
소금 2컵.

준비기간 : 4일.

칼로리 함량 : 24kcal.

버섯을 소금으로 덮고 (이미 껍질을 벗기고 씻어야 함) 하루 동안 그대로 두십시오.
그런 다음 결과 주스를 냄비에 붓고 약간 가열합니다. 주스를 용기에 다시 붓고 하루 동안 그대로 두십시오.
주스로 절차를 반복하고 더 가열하십시오.
셋째 날에는 다시 주스를 빼내고 끓여서 뜨거운 상태로 용기에 다시 넣으십시오.
3일 후 버섯을 주스와 함께 끓여 식힌다.
boletus 버섯을 다리를 아래로하여 용기에 넣고 (나무 욕조를 사용하는 것이 더 좋음) 주스를 붓습니다.
위에 식물성 기름을 붓고 용기 주위에 가방을 묶고 뚜껑으로 단단히 덮으십시오.
사용하기 전에 몇 시간 동안 보관해야 합니다. 찬물, 그런 다음 두 물에 두 번 끓입니다.

뜨거운 염장

이 겨울 산세 방법을 사용하면 버섯을 뜨거운 물에서 열처리합니다. 이것은 맛을 바꾸지 않으며 시간도 절약됩니다.

제품:

버섯 – 1kg;
물 – 1 l;
소금 – 염수용 30g, 산세용 50g;
베이 리프 – 3-4 개;
정향 – 3 개;
후추 – 3 개;
체리 또는 건포도 잎 - 2-3 개;
딜 – 30 gr.

준비 시간: 요리 4시간, 염장 45일.

칼로리 함량 : 40칼로리.

소금으로 물을 끓여서 버섯을 넣으십시오.
표면에 거품이 생기면 즉시 제거하고 모든 향신료를 추가하십시오.
저으면서 30분간 조리합니다.
식혀서 항아리에 넣고 소금을 뿌리고 소금물을 부어서 항아리의 1/3만 덮도록 합니다.
45일 후에 드시면 됩니다.

냉산세

겨울철 산세를위한 또 다른 옵션이지만 요리하지 않고 대신 장기간 담그는 것이 사용됩니다.

제품:

포르치니 버섯 – 1kg;
소금 - 30g;
마늘 - 1 머리;
딜 – 10g;
벚꽃 잎 – 10 개

준비기간 : 준비기간 3일, 염장기간 40일.

칼로리 함량 : 30칼로리.

겨울 동안 포르 치니 버섯을 얼리는 방법

냉동은 겨울뿐만 아니라 모든 음식을 보존하는 가장 빠르고 쉬운 방법입니다. 많은 시간과 노력이 필요하지 않습니다.

재료:

버섯 – 1kg.

소요 시간: 15분.

칼로리 함량: 24칼로리.

껍질을 벗겨 씻어낸 포르치니 버섯을 말려주세요. 편의상 즉시 조각으로자를 수 있습니다.
서로 닿지 않도록 팔레트 위에 올려 놓으십시오.
10분 동안 사전 동결합니다.
버섯을 꺼내서 가방이나 용기에 넣으세요.
다시 냉동실에 넣으세요. 사용시 먼저 해동하세요.

어떤 제품이라도 제대로 준비하면 걸작이 될 수 있습니다. 문제를 피하려면 작은 비밀을 사용해야 합니다.

요리 할 때 같은 크기의 버섯을 사용하거나 그렇게 만들어야합니다. 작은 부분은 빨리 끓여서 모양이 사라지고 큰 부분은 아직 준비되지 않기 때문입니다.
포르치니 버섯은 조리 시간이 다르기 때문에 다른 유형의 버섯과 별도로 조리해야 합니다.
레시피를 정확하게 따르고 변경하지 마세요.
찬 소금에 절이는 동안 욕조 위에 작은 곰팡이 층이 생길 수 있지만 이는 문제가 없으며 숟가락으로 간단히 제거할 수 있습니다.
냉동하면 다른 냉동 야채와 섞어 수프나 스튜를 위한 기성 혼합물을 만들 수 있습니다.

이 팁은 실수와 음식 부패를 방지하는 데 도움이 될 것입니다. 검증된 레시피를 사용하고 비밀을 아는 것 맛있는 요리겨울 준비, 할 수 있어요 일년 내내포르치니 버섯의 독특한 맛을 즐겨보세요!

다음 영상에서 포르치니 버섯을 적절하게 건조하여 겨울을 준비하는 방법을 배울 수 있습니다.

버섯 준비는 모든 테이블을 장식합니다. 준비하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 여기에는 건조, 절임, 냉동, 염장 및 다양한 통조림 버섯 준비가 포함됩니다.

가장 인기있는 준비는 버섯 건조로 간주됩니다. 이 방법을 사용하면 영양소뿐만 아니라 독특한 향도 보존할 수 있습니다. 의심할 여지 없이, boletus 버섯(ceps)은 버섯의 왕으로 간주됩니다. 두 번째 이름은 우연이 아닙니다. 이 버섯은 다른 모든 유형의 버섯과 달리 건조 중에 어두워지지 않습니다. boletus, boletus 및 boletus를 건조시킬 수도 있습니다. 건조하기 전에 버섯을 주의 깊게 분류해야 합니다. 왜냐하면... 튼튼하고 손상되지 않은 버섯만이 이에 적합합니다. 나뭇잎과 모래를 철저히 청소해야합니다. 필요한 경우 젖은 천으로 닦을 수 있지만 씻지는 마십시오. 버섯이 작으면 통째로 말릴 수 있습니다. 큰 버섯을 자르는 것이 좋습니다. 줄기를 뚜껑에서 분리하고 큰 뚜껑을 여러 조각으로 자릅니다. 40-45 도의 온도에서 오븐에서 건조를 시작해야합니다. 오븐 문을 꽉 닫으면 안 된다는 점을 기억하세요. 버섯이 건조되면 온도를 70도까지 올릴 수 있습니다. 전기 건조기와 같은 특수 장치로 버섯을 말리는 것이 매우 좋습니다. 온도 조절기와 팬이 있어 버섯이 고르게 건조되고 타지 않습니다. 말린 버섯의 맛을 보존하려면 제대로 보관해야 합니다. 린넨 백이나 뚜껑이 있는 유리병에 넣는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 준비된 버섯은 1년 이내에 섭취해야 합니다.

덜 인기있는 것은 산세라고 불리는 버섯을 준비하는 방법입니다. 일반적으로 산세 전에 버섯을 유형별로 분류하고 배열합니다. 각 유형은 별도로 소금에 절입니다. 그러나 때로는 다양한 버섯을 준비하는 것이 허용됩니다. 대부분 우유 버섯은 소금에 절인 것입니다.

무엇보다도 버섯을 절일 수 있습니다. 이러한 유형의 준비에는 중간 크기의 버섯을 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 살구 버섯, 사프란 밀크 캡, boletus 버섯, boletus 버섯, boletus 버섯, 꿀 버섯 및 우유 버섯을 재울 수 있습니다. 종류별로 따로 준비하셔도 되고, 각종 버섯을 준비하셔도 됩니다. 매리 네이드를 버섯 위에 붓기 전에 분류하고 철저히 씻은 다음 끓여야하며, 가급적이면 에나멜 그릇에 넣어야합니다. 끓인 후 첫 번째 물을 배수하는 것이 좋습니다. 그런 다음 버섯 위에 다시 물을 붓고 소금을 넣고 매리 네이드를 준비하면 버섯 요리가 완료됩니다. 그런 다음 준비된 멸균 병에 넣고 말아 올리십시오.

향후 사용을 위해 위의 버섯 수확 방법과 함께 냉동이 사용됩니다. 또한 버섯을 신선하게 얼릴 수도 있고 미리 끓이거나 튀길 수도 있습니다.
신선한 버섯을 냉동하는 경우에는 분류하고 잔해물과 모래를 제거한 후 빠르게 헹구어야 합니다. 버섯이 물로 포화되지 않도록 빨리하십시오. 그런 다음 수건이나 종이 냅킨 위에 올려서 조금 말리세요. 버섯이 크면 조각으로 잘라야하며 작은 버섯은 통째로 얼릴 수 있습니다. 버섯이 약간 건조되면 쟁반이나 베이킹 시트에 한 층으로 놓고 냉동실에 넣어야합니다. 버섯이 얼면 부분으로 나누어 가방이나 용기에 담습니다.

삶은 버섯을 얼릴 수 있습니다. 또한 부드러워질 때까지 소금물에 끓여야 합니다. 그런 다음 소쿠리에 물기를 빼고 완전히 식혀주세요. 그런 다음 봉지에 나누어 얼려주세요. 냉동 삶은 버섯을 사용할 때는 완전히 해동하지 않아도 됩니다. 즉시 프라이팬에 넣거나 끓는 물에 던질 수 있습니다.

튀긴 버섯을 얼릴 수도 있습니다. 가장 중요한 것은 (요리될 때까지) 잘 튀기는 것입니다. 사실, 그러한 버섯의 유통 기한은 최대 3개월로 짧습니다.

향후 사용을 위해 준비된 버섯은 겨울철 메뉴를 다양화하고 단백질, 비타민, 아미노산, 미네랄 및 기타 신체에 유익한 물질을 풍부하게 하며 식욕을 증가시키고 소화를 촉진합니다. 건조하고 소금에 절인 버섯은 맛있고 향긋합니다. 그러므로 집에 이런 것들을 준비해 두는 것이 매우 좋습니다.

건조

버섯을 오랫동안 보존하는 전통적인 방법 중 하나는 건조입니다. 또한 이것은 가장 간단한 처리 방법입니다. 버섯의 맛과 영양적 특성을 최대한 보존합니다. 버섯을 30-50 ° C의 온도에서 몇 시간 동안 건조하여 건조를 시작해야한다는 의견이 있습니다. 그런 다음 온도가 60°C에서 80°C로 증가합니다. 건조는 50-60 °C에서 완료되어야 합니다. 그러나 버섯은 더 일정한 온도에서도 성공적으로 건조됩니다. 온도 조건. 또한 건조 과정에서 온도를 모니터링할 필요가 전혀 없습니다. 버섯의 변화하는 상태를 모니터링하는 것이 훨씬 더 중요합니다.

모든 종류의 포르치니 버섯, 폴란드 버섯, 참나무 버섯 등은 오랫동안 건조에 가장 적합한 것으로 간주되어 왔습니다. 준비가 되면 강하고 기분 좋은 버섯 냄새가 납니다. 목이버섯, 사시나무버섯, 목이버섯, 이끼버섯, 염소버섯 등, 즉 모든 식용 관형버섯도 건조한다. 전부는 아니지만 건조하면 어두워지기 때문에 "검은 버섯"이라고 불립니다 (버터 버섯은 제외).

전통적으로 가장 큰 자실체를 건조용으로 남겨 두는 것이 일반적입니다. 중간 버섯은 일반적으로 뜨거운 요리를 준비하는 데 사용되며 작은 버섯은 절임됩니다. 오래된 버섯은 유용한 영양소의 양 측면에서 어린 버섯보다 훨씬 열등하다는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 그들은 키틴 함량이 높고 요소가 축적되며 자라는 곳의 환경이 좋지 않은 경우 살충제와 중금속을 함유하고 있습니다. 이러한 이유로 너무 익은 버섯을 건조에 사용하는 것은 권장되지 않지만 소비에서 완전히 제외하는 것이 좋습니다.

건조를 위해 준비된 버섯은 씻지 않고 (세척 후 검게 변하기 때문에) 산림 잔해와 토양 입자 만 청소한다는 점에 유의해야합니다.

건조방법은 크게 2가지가 있습니다. 도시 밖에서 자연 조건, 즉 햇볕에 버섯을 말릴 수 있습니다. 버섯은 실에 묶고 가열된 금속 표면(예: 지붕 경사면)에서 말리거나 단순히 햇볕에 매달아 놓습니다. 중간 크기의 생선을 말리거나 조각으로 자르는 방법입니다. 큰 버섯 조각은 건조하는 데 오랜 시간이 걸리며 그 과정에서 종종 상태가 악화됩니다. 벌레가 생기거나 곰팡이가 생깁니다. 건조 중에 벌레가 나타나는 것을 방지하기 위해 버섯을 거즈 백에 넣을 수 있으며 벌레 유충이 부화하는 알을 낳는 파리의 침투를 방지합니다. 또한 밤뿐만 아니라 날씨가 악화되면 거리에서 건조한 곳으로 버섯을 제거해야합니다. 그렇지 않으면 저녁 이슬과 기타 습기로 인해 하루 종일 건조 과정이 무효화됩니다.

많은 장인들이 버섯 건조를 위한 특수 장치를 만듭니다. 프레임, 환기 상자, 버섯으로 실을 늘리거나 꼬치를 설치합니다.

대부분의 경우 버섯은 러시아 오븐, 오븐, 현장 조건에 지어진 특수 건조기 등 인공 조건에서 건조됩니다.

버섯을 불에 태우고

당연히이 경우 버섯은 불이 아닌 석탄 위에서 건조됩니다. 40-50cm 깊이의 정사각형 구덩이에 있는 석탄 위에 이 작업을 수행하는 것이 편리합니다. 자작나무 장작은 수지가 아니며 연기가 침엽수만큼 연기가 나지 않기 때문에 먼저 죽은 자작나무에서 불을 피우는 것이 편리합니다. 연기. 불이 타면 석탄이 수평을 이룹니다. 구덩이 주변에 말뚝을 박고 그 사이에 버섯 화환을 당기거나 막대기 또는 철사로 꼬치를 강화합니다 (건조용 특수 프레임은 스크랩 재료로 만들 수 있음). 돌을 미리 가열해 놓은 상태에서 버섯을 불에 말려 오랫동안 축적된 열을 발산하는 것이 더욱 효과적입니다. 이러한 조건에서는 버섯을 말리는 데 시간이 거의 걸리지 않습니다. 집에서 말리기 쉽습니다. 건조 과정의 속도를 높이기 위해 (품질이 약간 떨어지더라도 등급이 떨어지더라도) 버섯을 미리 조각으로자를 수 있습니다.

이 방법에서 성공적인 건조를 위한 가장 중요한 조건은 버섯에 신선한 공기를 지속적으로 공급하고 버섯에서 방출되는 수분을 제거하는 것입니다. 또한 버섯이 타거나 건조되지 않는지 확인하고(그렇지 않으면 맛이 나 빠지고 향이 손실됨) 곰팡이가 생길 수 있으므로 덜 건조된 상태로 유지되지 않도록 해야 합니다. 건조 과정에서 열의 강도를 모니터링하고, 버섯의 위치를 바꾸고, 뒤집는 등의 작업이 필요합니다. 적절하게 말린 버섯은 약간 구부러지고 쉽게 부서지지만 부서지지 않아야 합니다. 건조 후 버섯의 질량은 크게 변합니다. 1kg의 신선한 버섯에서 250-300g의 말린 버섯을 얻습니다. 일부 버섯은 건조 중에 무게를 약 10 배 줄일 수 있습니다.

그 안에 버섯 말리기

물론 전통적인 옛날 방식으로 러시아 오븐에서 버섯을 말리는 것이 가장 좋습니다. 건조하고 구겨지지 않은 호밀 짚으로 베이킹 시트를 덮고 그 위에 버섯을 다리를 위로 올려 서로 어느 정도 거리를 두어야합니다. 그러나 요즘 버섯은 파편이나 실에 매달린 러시아 오븐에서도 건조됩니다. 오븐이 가열되면 온도가 60-70 ° C로 떨어지고 석탄을 제거하고 버섯을 스토브 위에 놓고 버섯의 수분이 나오도록 댐퍼를 약간 열어야합니다.

러시아 오븐을 사용하면 매우 우아하고 오래된 방식으로 포르치니 버섯을 말릴 수 있습니다. 이렇게하려면 어린 boletus 버섯의 뚜껑을 자작 나무 파편 위에 놓고 신선한 우유 반 잔을 부은 항아리에 수직으로 놓아야합니다. 그런 다음 버섯 "케밥"이 담긴 항아리를 가열 오븐에 넣습니다. 우유가 증발하면서 boletus가 생성됩니다. 섬세한 맛그리고 아름다운 황금색.

사용 가능한 스토브나 오븐이 일시적으로 다른 것으로 점유된 경우 최소한 버섯 건조를 시작해야 합니다. 버섯이 밀폐된 표면에 놓여 있으면 건조 품질이 좋지 않습니다. 그러므로 실(낚시줄)에 묶어 통풍이 잘 되는 곳에 걸어두거나, 작은 셀이 있는 메쉬 위에 놓고 공기가 자유롭게 순환할 수 있도록 메쉬를 고정하는 것이 좋습니다. 그것. 첫 번째 옵션과 두 번째 옵션 모두 버섯이 서로 닿지 않도록 해야 합니다. 수분을 빠르게 제거하려면 햇빛이 닿지 않는 곳에서 버섯을 건조시키고 (버섯의 과도한 가열을 방지함) 통풍이 잘되는 것이 훨씬 좋습니다. 버섯이 그다지 크지 않으면 이러한 조건에서도 원하는 조건을 얻을 수 있습니다. 진행 속도를 높이거나 비가 오거나 습한 날씨에 건조 후 버섯을 건조기나 오븐에서 건조해야 합니다.

두꺼운 철판을 올려 놓은 후 뜨거운 난로 (가스 난로 위도 가능) 위에서 또는 뜨거운 난로 벽에 버섯을 말릴 수 있습니다. 이 경우 버섯은 실이나 꼬기에 묶여 있습니다. 철사 또는 막대기로 꼬치를 만드는 것이 좋습니다. 버섯은 오븐에서 말릴 수도 있는데, 모래를 채운 냄비, 그릇 등에 꼬치를 꽂는 것이 좋습니다. 아니면 수평적으로 강화하는 방법을 알아낼 수도 있습니다. 어쨌든 꼬치로 건조하면 준비 정도에 따라 버섯을 스토브 또는 스토브의 다른 열 영역으로 쉽게 옮기고 바꿀 수 있으며 건조되지 않도록 기성 버섯을 건조기에서 완전히 제거할 수도 있습니다. 그들을 밖으로.

말린 버섯은 품질에 따라 세 가지 등급으로 나뉩니다.

1 등급 - 바닥이 완전히 흰색 인 연한 갈색 또는 회색 빛이 도는 모자, 중간 크기.

2학년 - 크지만 오래되지는 않음. 즉, 바닥도 흰색입니다.

3 학년 - 자란, 노란색 바닥.

말린 버섯은 건조하고 깨끗하며 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 어떤 사람들은 먼지를 방지하기 위해 깨끗한 거즈로 감싼 후 실에 끈으로 묶고 밧줄이나 못에 걸어 두는 것을 선호합니다. 버섯은 린넨 백이나 깨끗한 베갯잇에 보관하는 것이 좋습니다.

흡습성이 높아 건조 버섯은 수분을 빠르게 흡수할 뿐만 아니라 이물질 냄새도 쉽게 흡수합니다. 따라서 수분이 많이 함유된 식품(예를 들어, 신선한 야채) 또는 강한 냄새(마늘, 향신료 등)가 있고, 특히 자극적인 냄새가 나는 물질(등유, 나프탈렌 등)이 있는 경우. 저장 중에 버섯이 축축해지면 분류하고, 상한 버섯을 제거한 후 약한 불로 다시 건조시킵니다.)

한 시즌에 필요한 것보다 더 많은 말린 버섯을 저장하지 않는 것이 좋습니다. 건조 후 2~3년 동안 최고의 맛을 유지합니다. 이 기간을 통해 오래된 주식으로 희박한 한 해를 살아남을 수 있지만 여름에 버섯을 다시 건조했다면 먼저 이전 수확 제품을 사용해야합니다.

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일종의 반제품은 말린 버섯, 즉 버섯 가루로 준비됩니다. 버섯은 커피 분쇄기 또는 후추 분쇄기로 갈아서 절구에 갈아 체로 치고 나머지는 다시 갈아줍니다. 가루가 미세할수록 좋습니다. 주로 물에 담그지 않고 끓지도 않는 과도하게 말린 버섯과 건조 후 부서지기 쉽고 부서지는 버섯 (버터 버섯, 이끼 버섯, 염소 등)으로 만들어집니다. 버섯 가루를 만드는 데 좋은 원료는 말린 퍼프 볼과 물론 샴 피뇽입니다. 일반적으로 가루는 말린 버섯으로 만들지만 가장 맛있는 것은 흰 버섯입니다. 어둡고 건조한 곳에 단단히 밀폐된 병에 보관해야 합니다. 버섯 가루는 첫 번째와 두 번째 코스의 조미료와 소스로 사용됩니다. 먼저 따뜻한 물을 소량 채워서 섞어주세요. 물이 흡수되면(30~40분 후) 가루를 음식에 첨가하고 15~20분간 끓인다.

가을은 버섯과 기타 자연의 선물을 준비하는 방법에 대해 생각할 때입니다. 겨울용 버섯은 가장 많이 준비 할 수 있습니다 다른 방법으로. 나중에 사용하기 위해 버섯을 준비하는 가장 일반적인 방법은 버섯을 말리고, 절인 버섯을 항아리에 넣고, 통이나 팬에 담그거나 간단히 얼리는 것입니다. 겨울에는 이러한 준비를 사용하여 맛있는 요리를 준비할 수 있습니다. 버섯 수프, 샐러드, 반찬용 그레이비 등 맛있는 것들. 단계별 사진과 함께 가장 인기 있고 간단하며 상세한 버섯 준비 요리법이 사이트의 이 섹션에 수집되어 있습니다. 이를 따라가면 일년 내내 맛있는 스낵과 버섯 요리가 여러분을 즐겁게 해줄 것입니다!