Velouté et Hollandaise. Ils peuvent être utilisés comme base pour préparer des sauces plus complexes ou comme vinaigrette éprouvée pour un plat. La demi-glace se marie particulièrement bien avec les plats de viande. Dans les restaurants français, il est servi par défaut avec la plupart des assiettes de viande. Mais l'utilisation de la sauce ne se limite pas aux steaks juteux. Il « fonctionne » également de manière biologique lorsqu’il est associé à du poisson, des légumes ou des œufs. Le chef peut varier la composition de la demi-glace ou choisir des techniques particulières de transformation des aliments. Tout dépend des caractéristiques du plat, de ses composants, de l'imagination du cuisinier ou des souhaits personnels du client.
Caractéristiques générales du produit
La demi-glace est l'une des sauces de base de la cuisine française. Il est préparé à partir d'os de bœuf, d'assaisonnements et de légumes. Tous les produits, à l'exception des os de bœuf, sont sujets à variation. Un chef ou un simple consommateur préférera peut-être le vin rouge ou blanc, les poivrons ou les tomates, la racine ou l'estragon. L'ensemble des produits pour une demi-glace traditionnelle ressemble à ceci : vin rouge, piment de la Jamaïque et racine de persil, oignons de 3 variétés (, et), os de bœuf. Pour un goût authentique, nous vous recommandons d'aller dans des restaurants français de haute qualité, mais vous pouvez inventer de nouvelles variations lumineuses dans votre propre cuisine.
La préparation de la demi-glace peut prendre une journée entière, à condition de suivre scrupuleusement la recette et de vouloir amener la sauce au goût et à la consistance désirés. Pour faciliter la vie du consommateur moyen, les grandes entreprises industrielles ont commencé à produire des mélanges de demi-glace secs emballés, qu'il suffit de diluer avec du liquide ou de légèrement mijoter. Si vous décidez d'acheter un tel substitut de sauce, lisez attentivement la composition. Il ne doit pas contenir d'ingrédients inutiles, d'exhausteurs de goût et d'autres réalisations de l'industrie gastronomique. D'accord, aller dans un restaurant français coûtera moins cher que soigner le tractus gastro-intestinal après une nourriture de mauvaise qualité.
Le goût final de la sauce dépend directement de la qualité des produits sélectionnés. Ne lésinez pas sur les os de bœuf frais et, dans la mesure du possible, utilisez des herbes et des épices fraîches plutôt que sèches. Cela donnera à la demi-glace un charme particulier et une palette de nuances inimaginable.
Référence historique
Ce n’est pas un hasard si la demi-glace a acquis le statut de « sauce légendaire » dans le monde gastronomique. La recette unique est apparue au Moyen Âge. Les chefs de cette époque essayaient d’expérimenter des goûts familiers et de se faire un nom dans l’histoire culinaire. Les sauces sont devenues un véritable champ de bataille pour les titans de la gastronomie. Presque toutes les sauces françaises ont rapidement gagné en popularité et sont rapidement devenues un élément du patrimoine mondial.
Brève note étymologique : traduit du français, demi-glace sonne comme « demi-glace ».
La sauce a gagné en popularité grâce au cuisinier et gourmet du XIXe siècle Antonin Careme. C'est lui qui a décidé de faire revivre la cuisine française authentique et de moderniser légèrement les recettes de sauces traditionnelles. Pendant près de deux siècles, toute l’Europe a utilisé des épices et des herbes asiatiques. Karem a décidé de déformer la situation et a appelé tous les chefs à revenir à leurs racines. Sur cette vague de popularité, la demi-glace s'est développée, conquérant non seulement la France, mais le monde entier.
La sauce a été inscrite dans la liste des 8 sauces mères, a reçu une nouvelle interprétation et n'abandonne toujours pas sa position de leader.
Composition chimique du produit
Utilisation du composant en cuisine
La demi-glace est classée comme « sauce à la viande », bien que cette affirmation soit très vague. Le composant se marie vraiment harmonieusement avec tous les types de viande, quel que soit le degré de matière grasse et la palette de saveurs, mais se marie également bien avec les ragoûts de légumes, les plats de céréales ou de légumineuses. De plus, la demi-glace constitue une excellente base pour d’autres sauces plus complexes.
Oubliez les préjugés, goûtez le vrai goût de la demi-glace et déterminez vos propres combinaisons idéales. Certains seront ravis de la sauce française et de la purée de potiron, tandis que d'autres sont prêts à se laisser tenter par la demi-glace à longueur de journée. C'est juste une question de goût, et il n'y a pas de débat sur les goûts. Pour découvrir la cuisine française, vous devez développer ce même goût : distinguer les combinaisons de base, comprendre le concept d'interaction de certains composants. L'essentiel est de comprendre le système et d'apprendre à percevoir le goût non seulement dans son ensemble, mais aussi comme un mécanisme gastronomique à grande échelle.
Recette de sauce demi-glace
La recette traditionnelle de la demi-glace demande des efforts titanesques et un temps colossal. Si vous êtes débutant en cuisine, entraînez-vous à préparer des sauces françaises moins complexes, par exemple de la béchamel, de la vinaigrette ou du velouté au bouillon de poulet. Cuisiner une demi-glace prendra 12 heures de votre vie, et tous les livres de cuisine indiquent le degré de difficulté de la cuisson à 5/5.
Nous aurons besoin:
- os de bœuf – 1 kg;
- vin blanc – 500 ml;
- huile végétale – 200 ml;
- oignon – 150 g;
- carottes – 150 g;
- céleri-rave – 150 g;
- branche de céleri – 100 g;
- ail – 100 g;
- tomates fraîches – 100 g;
- poireau – 100 g;
- eau filtrée – 50 ml;
- concentré de tomates (vous pouvez simplement réduire en purée les tomates pelées dans un mixeur) – 30 g ;
- feuille de laurier – 2 g;
- piment de la Jamaïque – 2 g;
- grains de poivre noir – 1 g.
Préparation
Coupez les os de bœuf en petits morceaux. Coupez les carottes, les oignons en petits cubes, puis faites-les revenir dans une poêle (avec une goutte d'huile végétale pour la friture) pendant 5 minutes. Les légumes doivent devenir tendres et avoir une légère teinte dorée. Coupez les tomates en petits cubes et ajoutez-les à la poêle. Après avoir ajouté les tomates, laissez mijoter le mélange pendant 10 à 15 minutes.
Pendant que le mélange de légumes se prépare, prenez soin des os de bœuf. Préchauffez le four à 180°C et placez-y les os pendant 30 à 40 minutes. Dès que le produit passe du gris au doré, retirez-le du four. Les os de bœuf préparés doivent être immédiatement mélangés aux légumes transformés.
Mettez le mélange d'os et de légumes dans une casserole profonde ou une casserole, puis versez le vin blanc, placez sur feu moyen et laissez mijoter légèrement pendant 1 à 3 minutes. Pendant ce temps, l'alcool devrait s'évaporer et tous les composants du plat seront saturés de saveur et d'arôme. Versez une petite quantité de liquide filtré, ajoutez le laurier, le poivre, les épices préférées et laissez mijoter la casserole à feu doux pendant environ 6 à 8 heures. Il est important que les os ne brûlent pas jusqu'au fond, alors remuez périodiquement le contenu. Une fois le temps requis écoulé, retirez la casserole du feu et passez la sauce au tamis dans une casserole propre. Remettez la sauce filtrée sur feu doux et laissez cuire encore 3-4 heures. Dès que la masse épaissit et acquiert une consistance dense, retirez la casserole du feu et servez la demi-glace désirée à table.
Pourquoi les recettes traditionnelles peuvent et doivent être modifiées
L'âge de la demi-glace a déjà dépassé plusieurs centaines d'années. Au cours de cette période, l'industrie gastronomique s'est considérablement modernisée, les habitudes alimentaires ont radicalement changé et la population pense de plus en plus à sa propre santé plutôt qu'aux goûts et aux combinaisons.
Bien sûr, les plats et recettes authentiques ont leur place dans l’industrie gastronomique moderne, mais ils ne sont pas très demandés et s’adressent à un public spécifique et limité.
La cuisine, comme les autres domaines de la vie, doit être générationnelle. On ne peut plus se permettre des bouillons de bœuf trop gras et des légumes frits dans de l'huile végétale. D’ailleurs, peu de gens accepteraient de passer 12 heures aux fourneaux pour préparer une exquise sauce française.
Nous avons nous-mêmes tout mis sur le tapis roulant (y compris le rythme de vie), de sorte que nous pouvons être distraits extrêmement rarement et lors d'occasions spéciales.
N'oubliez pas que les expériences sont presque toujours bonnes. Trouvez votre véritable identité en cuisine. Une fois que vous réalisez que vous dépoussiérez de vieux tomes de recettes, vous remarquerez que vous perdez le contact avec le présent. N'hésitez pas à troquer la friture contre du braisage, les os de bœuf contre un bouillon de légumes ou de poisson, et créez votre propre sauce. Peut-être que cela se passera comme dans les films - lorsqu'un jeune chef voyou se lancera dans des expériences, attirant ainsi un nouveau public et écrivant une histoire gastronomique absolument étonnante qui pourra conquérir le monde.
La sauce demi-glace est une invention des chefs français. Il s'agit essentiellement d'un bouillon concentré à base d'os de bœuf (rarement autres), complété par des légumes, des tomates et des épices. C'est une excellente base pour d'autres délicieuses sauces pour viandes et poissons, ainsi qu'un complément indispensable à de nombreuses entrées et plats d'accompagnement.
Pour préparer la sauce Demi-glace, il faudra être patient et y consacrer la part du lion de votre temps, car ce processus est assez long, bien que peu coûteux.
Sauce demi-glace - recette
Ingrédients:- os de bœuf – 4,2 kg;
- céleri (tiges) – 400 g;
- carottes – 700 g;
- oignons – 700 g;
- gousses d'ail – 4-5 pièces ;
- – 155g ;
- huile de tournesol ou d'olive sans arôme – 100 ml;
- vin rouge sec – 500 ml;
- sel gemme - au goût;
- poivre fraîchement moulu - au goût.
Préparation
Généralement, les os et les membres de bœuf sont utilisés pour préparer la sauce. Ils doivent être lavés, soigneusement placés sur une plaque à pâtisserie et cuits au four à 200 degrés jusqu'à ce qu'ils acquièrent une couleur dorée intense et riche. Nous plaçons maintenant les os brûlés dans une grande casserole de dix litres et la remplissons au maximum avec de l'eau purifiée. Nous plaçons le récipient sur feu vif, laissons bien bouillir le contenu, puis ajustons l'intensité du brûleur à un niveau tel que le bouillon dans la casserole ne bout pas, mais montre seulement des signes de mouvement. Les os doivent mijoter et non bouillir. Nous ne couvrons pas le récipient avec la pièce et la laissons s'évaporer jusqu'à environ la moitié de son volume. En règle générale, si vous mettez les os sur la cuisinière le matin, vous obtiendrez le résultat souhaité le soir.
Préparez maintenant les légumes. Nous épluchons les carottes, les gousses d'ail et les oignons, hachons les composants arbitrairement, mais pas grossièrement, et les faisons frire dans de l'huile végétale sans saveur dans une poêle, en fonction de leur taille, en portions ou en une seule fois jusqu'à ce qu'ils soient tendres. En fin de friture, ajoutez le concentré de tomate, laissez mijoter le tout encore un peu et mettez-le dans une poêle avec les os lorsque le résultat réduit souhaité est atteint. Ajoutez à nouveau de l'eau. La poêle doit être remplie aux trois quarts d’os, de légumes et de bouillon. Remettez le récipient sur le feu, versez le vin rouge sec et après ébullition, baissez à nouveau le feu pour laisser mijoter les ingrédients. S'il n'est pas possible de laisser la préparation en cuisson lente toute la nuit, poursuivez alors la préparation de la sauce le lendemain matin.
Une fois que la masse a bouilli et réduit de moitié son volume, retirez-en les os, récupérez également les légumes et broyez-les au tamis. Un mixeur peut être utilisé dans ce cas si vous êtes sûr qu'aucun fragment d'os n'a pénétré dans la masse végétale. Dans ce cas, mieux vaut ne pas être paresseux et utiliser un petit tamis.
Nous filtrons également le bouillon restant dans la casserole et le mélangeons avec la purée obtenue. Remettez le récipient sur feu doux et laissez mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une texture épaisse. À partir du nombre spécifié de composants, vous devriez obtenir environ un litre et demi de sauce qui, une fois prête et si vous le souhaitez, est assaisonnée de sel et de poivre.
La composition de la sauce Demi-glace peut être variée en ajoutant des herbes et des épices. Les plus couramment utilisés sont le romarin, le thym, divers types de poivrons et les clous de girofle.
En utilisant comme base la sauce Demi-glace concentrée, vous pouvez préparer une délicieuse sauce crémeuse pour les steaks de viande ou autres plats de viande.
La demi-glace n'est pas une sauce ordinaire. Vous devrez travailler dur pour le préparer, même plus d'une heure. La base est composée d'os de bœuf et de légumes, elle s'avère incroyablement aromatique, riche et sera un merveilleux ajout à n'importe quel plat.
Sauce demi-glace - principes généraux de préparation
Os. Il devrait y en avoir beaucoup, la présence de viande n'est pas nécessaire, mais il peut y avoir des restes. Les graines doivent être soigneusement lavées avant utilisation. Si la qualité du produit est mise en doute, il est préférable de le tremper dans l'eau froide pendant plusieurs heures. Selon la recette classique, les os sont d'abord cuits au four, puis bouillis dans l'eau pendant plusieurs heures. Parfois, le processus peut prendre presque une journée entière.
Légumes. Ce sont généralement des oignons, des carottes et du céleri. Il existe des recettes à base de tomates, vous pouvez utiliser des tomates. Des légumes sont ajoutés aux os de viande. Ensuite, la sauce est à nouveau bouillie pendant plusieurs heures. Dans la recette française classique, trois types d'oignons étaient initialement utilisés, mais plus tard, ils ont commencé à utiliser celui qui était disponible.
Vin. Il rend le goût de la sauce Demi-glace plus profond, plus insolite et souligne les notes de viande. Le vin rouge est généralement utilisé.
Épices. Vous devez saler et poivrer la sauce et ajouter toutes sortes d'herbes aromatiques à la toute fin, car pendant le traitement thermique à long terme et l'ébullition de la masse, il y a un risque de sursalage, d'ajout de poivre supplémentaire ou de gâcher le goût avec épices.
Sauce demi-glace au vin rouge
Cette recette de sauce Demi-glace peut être considérée comme une version classique. C'est celui que l'on retrouve le plus souvent dans la cuisine française. La base est longue à préparer, mais vous pouvez faire bouillir les graines à l'avance.
Ingrédients
4 kg d'os de bœuf ;
600 grammes de carottes ;
600 grammes d'oignons;
100 grammes d'huile végétale;
400 ml de vin rouge sec ;
6 gousses d'ail;
400 g de céleri frais.
Préparation
1. Lavez les os de bœuf et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Mettez-le au four, faites cuire jusqu'à ce qu'il soit brunâtre à 200 degrés. Vous devez vous assurer qu'ils ne brûlent pas.
2. Mettez maintenant les os dans une casserole d'une capacité de dix litres. Remplissez d'eau jusqu'en haut, laissez bouillir quelques centimètres. Cuire les os sans couvercle pendant environ cinq heures ; sur les côtés, la quantité de liquide ne sera pas réduite de moitié. Dans le même temps, nous ne permettons pas au liquide de gargouiller activement.
3. Dès qu'il y a exactement la moitié de l'eau dans la casserole, ajoutez tous les légumes hachés et les gousses d'ail sur les os, ajoutez suffisamment d'eau bouillante pour que l'eau devienne aux 2/3, faites cuire à nouveau le bouillon jusqu'à ce que la moitié du liquide s'est évaporé.
4. Nous retirons les graines et les jetons. Nous passons les légumes bouillis au tamis et filtrons le bouillon riche.
5. Ajoutez le vin rouge et le beurre au bouillon de légumes, remettez-le sur le feu et faites bouillir jusqu'à l'obtention d'une masse épaisse.
6. Cette quantité de produits devrait donner environ 1,5 litre de demi-glace. A la fin, ajoutez du sel et du poivre à la sauce. Les cuisiniers français y ajoutent souvent du romarin, du thym, des clous de girofle et d'autres épices.
Sauce demi-glace à la tomate (recette simplifiée)
Pour préparer cette sauce « Demi-glace » vous aurez besoin de moins d’ingrédients, mais elle aura un goût légèrement inférieur à l’originale.
Ingrédients
1,3 kg de graines ;
150 ml de vin rouge ;
100 grammes de purée de tomates ;
300 g chacun de céleri, carottes, oignons ;
Épices, bouquet garni, huile.
Préparation
1. Placez les os lavés sur une plaque à pâtisserie et saupoudrez d'huile. Cuire au four à 200 degrés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
2. Retirez les graines. Lubrifiez avec de la purée de tomates ou de la pâte de tomates légèrement diluée.
3. Hachez les oignons et les carottes. Coupez le céleri en gros morceaux. Placez les légumes sur les graines et saupoudrez également d'huile végétale.
4. Remettez les graines au four et faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient dorés.
5. Transférez les aliments de la plaque à pâtisserie dans le moule, ajoutez de l'eau pour que le liquide recouvre le contenu d'environ cinq centimètres. Placer sur le feu et cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée de moitié.
6. Retirez maintenant les graines. Ajoutez du vin aux légumes. Faire bouillir le liquide pendant une quinzaine de minutes.
7. Retirez la sauce du feu et essuyez les légumes. Assurez-vous de tout filtrer afin qu'aucun éclat d'os de bœuf ne pénètre accidentellement dans la sauce.
8. Vous pouvez maintenant faire bouillir la sauce en ajoutant du sel, du poivre et ajouter un bouquet garni. Faites bouillir quelques minutes et le tour est joué !
Sauce demi-glace à la crème
Pour préparer cette sauce vous aurez besoin d'une base de sauce Demi-glace concentrée. Vous pouvez le préparer selon la première recette.
Ingrédients
100 ml de sauce ;
70 ml de crème ;
20 ml d'huile d'olive ;
90 g d'oignon ;
15 g de beurre ;
3 cuillères à soupe de vin.
Préparation
1. Mélangez les deux types d’huile dans une poêle ou une petite casserole et faites fondre sur le feu.
2. Épluchez l'oignon. Coupez la tête en petits cubes, ajoutez-la à l'huile, faites frire pendant environ trois minutes, baissez le feu sur modéré.
3. Ajoutez du vin rouge aux oignons. Laissez la boisson alcoolisée s'évaporer pendant une minute.
4. Versez la crème. Chauffer avec l'oignon jusqu'à ébullition presque, en remuant de temps en temps.
5. Ajouter le bouillon demi-glace concentré à la sauce crémeuse. Remuer.
6. Baissez le feu au minimum, couvrez le récipient et faites cuire sous le couvercle pendant environ cinq minutes pour que les saveurs se mélangent.
7. A la fin, il faut goûter la sauce, ajouter un peu de sel et de poivre si nécessaire.
Sauce demi-glace (recette adaptée)
Une recette simplifiée de sauce française à base de bouillon brun ordinaire. Les os doivent être frits au four, puis simplement bouillis pendant 2,5 à 3 heures, assurez-vous de filtrer.
Ingrédients
1,5 litre de bouillon ;
0,5 oignons, carottes, céleri ;
120 g de beurre fondu ;
70 g de farine ;
Cuillère de concentré de tomate;
0,5 verre de vin ;
Quatre cuillères à soupe d'huile végétale.
Pour le sachet vous aurez besoin d'une feuille de laurier. Quelques brins de persil, thym, romarin. On attache le tout dans un sac de gaze. Vous pouvez ajouter des clous de girofle, des grains de poivre et un morceau de gingembre.
Préparation
1. Faites revenir les oignons hachés dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient transparents, ajoutez les carottes et le céleri.
2. Dans un autre bol, faites chauffer le ghee, ajoutez la farine et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Remuez constamment le mélange, sans jamais le quitter une minute. Versez la moitié du bouillon et laissez mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe. Peut être retiré du feu.
3. Ajoutez la pâte de tomate aux légumes frits, après quelques minutes ajoutez le vin.
4. Laisser mijoter un peu les légumes dans le vin, puis verser le reste du bouillon. Cuire à couvert pendant environ une demi-heure.
5. Essuyez les légumes avec le bouillon.
6. Mélangez les deux masses, ajoutez du sel et du poivre à votre goût, remuez. Pour l'arôme, ajoutez un sachet d'épices.
7. Mettez sur le feu, faites bouillir le tout pendant environ cinq minutes, puis gardez sous le couvercle pendant environ une demi-heure. Ensuite, le sachet doit être retiré, sinon la sauce aura un arôme trop prononcé.
Sauce demi-glace aux champignons
Pour préparer cette sauce vous aurez besoin d'une base de demi-glace concentrée. Les champignons sont utilisés ici car ils sont les plus abordables et les plus rapides à préparer.
Ingrédients
150 g de sauce Demi-glace concentrée ;
2 champignons;
0,5 oignons;
0,2 verre de vin ;
1 cuillère à soupe. l. huiles
Préparation
1. Lavez les champignons, coupez-les en fines tranches, placez-les dans une poêle et faites revenir les morceaux des deux côtés. Supprimons-le.
2. Coupez l'oignon en demi-anneaux. Placer dans une poêle après les champignons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Nous ramenons les champignons.
3. On verse du vin dessus. Nous attendons. Jusqu'à ce qu'il s'évapore complètement.
4. Ajoutez la sauce.
5. Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes. À la toute fin, nous essayons. Si nécessaire, ajoutez du sel et du poivre.
Sauce demi-glace aux cerises
Une recette pour une sauce Demi-glace incroyablement intéressante, qui nécessite des cerises dans le vin. Préparez la base selon l'une des recettes ci-dessus.
Ingrédients
100 g de cerises ;
150 g de vin ;
15 g de sucre ;
200 ml de sauce ;
1 c. beurre.
Préparation
1. On enlève les pépins des cerises, le poids des baies propres est indiqué dans la recette.
2. Faites fondre le beurre, ajoutez les baies et réchauffez légèrement.
3. Mélangez le vin et le sucre, versez les cerises. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre.
4. Dès que les baies sont cuites, ajoutez-y la demi-glace. Remuer, saler et poivrer au goût.
5. Laisser mijoter la sauce aux cerises sur le feu encore quelques minutes pour combiner les saveurs.
6. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Servir la sauce aux cerises avec de la viande ou de la volaille.
Viande sauce demi-glace
Une recette simple pour un plat de viande savoureux avec de la sauce à la viande. Le veau est indiqué ici, mais vous pouvez aussi prendre du porc, de l'agneau, il s'avérera savoureux et tendre dans n'importe quelle version.
Ingrédients
600 g de veau ;
200 g de sauce Demi-glace ;
1 cuillère à soupe. l. huiles;
1 pincée de sel.
Préparation
1. Coupez le veau en tranches d'un demi-centimètre. Tapez légèrement sur un côté avec un marteau.
2. Frottez les morceaux avec du sel et graissez avec la sauce préparée. Laisser mariner 40 à 50 minutes.
3. Placer le veau en une seule couche dans un moule graissé. Cuire au four à 200 degrés jusqu'à coloration dorée.
4. Retirez le plat du four. Versez le reste de sauce sur les morceaux. Couvrir d'un morceau de papier d'aluminium.
5. Remettez au four. Réduisez la température à 180 degrés, laissez cuire une vingtaine de minutes.
Si vous aimez la sauce française, il est plus pratique de préparer une grande quantité de base pour la demi-glace à la fois. Il peut être versé dans des moules ou des récipients et congelé. Au bon moment, la masse peut être fondue sur la cuisinière, complétée par les épices nécessaires et rafraîchie avec du vin.
Lors de la cuisson des os pour la sauce, ne laissez pas le bouillon bouillir activement. Sinon, la base deviendra trouble et peu appétissante.
La demi-glace s'avère intéressante en automne en version épicée. Lorsque vous ajoutez des légumes au bouillon, il suffit d'y jeter une gousse de piment fort hachée et de laisser mijoter le tout. Il est encore plus facile d'ajouter un peu d'adjika géorgien à la masse totale.
Dans l'original, la sauce demi-glace n'est rien de plus qu'un bouillon de bœuf ou de veau fortement bouilli. Le nom lui-même se traduit littéralement par « semi-glacé » ou demi-vitré. C'est l'une des principales sauces de la cuisine française.
C'est une sauce très polyvalente. Il peut être préparé une seule fois, versé dans de petits récipients et congelé. Décongeler par lots, réchauffer avant de servir. Et vous pouvez le servir avec presque toutes les viandes. Et une soupe ordinaire avec l'ajout d'une petite quantité de ce miracle deviendra divine et on peut dire en toute sécurité exquise !
Il existe de nombreuses méthodes de cuisson sauce demi-glace, chaque cuisinier passionné a sa propre version préférée.
La chose courante est de préparer le bouillon sur des os de viande précuits, puis de le faire bouillir longuement et d'ajouter de l'alcool, avant la troisième étape de préparation, l'ébullition finale du bouillon déjà filtré. Du vin rouge sec ou du xérès est principalement ajouté. Je préfère le sherry (certains intellectuels appellent le sherry « sherry » :-)), j'adore ses notes de noisette. Et ce que j'aime le plus, c'est la demi-glace à base d'os de viande de veau. Dans l'ensemble, il s'avère si tendre, mais en même temps riche.
Et si vous voulez expérimenter, préparez la version la plus courante de la sauce, en utilisant des os de bœuf et en ajoutant du vin rouge.
A propos de l'alcool : il s'évapore complètement, car après avoir ajouté de l'alcool, on fait bouillir longtemps ! Il ne reste plus que l'arrière-goût souhaité.
La sauce demi-glace bien préparée se solidifie complètement une fois refroidie, comme la viande en gelée.
Environ 1,3 à 1,5 litre de sauce
- 4 kg os de veau, avec des morceaux de viande sur l'os
- 2 carottes, pelées, hachées grossièrement
- 2 oignons, pelés, coupés en deux
- 1 bouquet herbes de votre préférence
- 200 ml sherry doux (peut être remplacé par du vin de Madère ou de Muscat)
- 1 cuillère à soupe. sel
1. Préchauffer le four à 180ᵒC.
2. Lavez les os de veau et séchez-les avec du papier absorbant. Placer dans un grand plat résistant à la chaleur. Mettre au four et cuire au four, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les os soient uniformément dorés.
3. Sortez les os du four, transférez dans une grande casserole, j'en ai 10 litres. Remplissez d'eau froide pour que l'eau soit à environ 5 cm au-dessus des os. Portez à ébullition, réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 24 heures. Durant la première heure, utilisez une écumoire pour éliminer activement la mousse et la graisse flottante. Ajoutez de l'eau bouillante au besoin pour que les os soient toujours recouverts d'eau. La nuit, vous pouvez ajouter plus d’eau que d’habitude, puisque vous n’aurez pas à surveiller le bouillon pendant 8 heures.
Combien coûte la sauce demi-glace (prix moyen pour 1 kg) ?
Moscou et région de Moscou.
La sauce demi-glace fait partie des plats nationaux de France et est à juste titre considérée comme un classique de la gastronomie mondiale. Ce n'est pas un hasard si la demi-glace ou demi-glace est qualifiée de sauce légendaire. Les chefs français ont commencé à expérimenter des recettes de sauce dès le Moyen Âge. Depuis lors, presque toutes les sauces de la cuisine française sont non seulement devenues populaires, mais ont été classées parmi les chefs-d'œuvre de la cuisine mondiale. Prenez par exemple les fameuses sauces béchamel, velouté ou espagnole, considérées comme la base de toute la cuisine française. Cette liste peut inclure en toute sécurité la sauce demi-glace, dont le nom original ressemble à demi-glace, qui signifie littéralement « demi-glace ».
La sauce demi-glace est classée parmi les types de viande, cela est dû avant tout à la composition du produit. La sauce demi-glace est à base d'un bouillon de viande raide, cuit à partir d'os de bœuf. La sauce demi-glace a commencé à être considérée comme une sauce classique grâce au célèbre chef et gourmet du XIXe siècle Antonin Careme. C'est au XIXe siècle qu'on commença à se souvenir et à faire revivre des traditions oubliées et, parce que Pendant près de deux siècles, les cuisiniers européens ont préféré les épices et les herbes asiatiques inédites. Mais après avoir expérimenté des saveurs exotiques, les chefs ont décidé de revenir aux sources.
Le XIXe siècle a beaucoup apporté à la gastronomie mondiale, car... A cette époque, les célèbres sauces de la cuisine française, italienne, anglaise et allemande ont reçu une seconde vie, et le goût et l'arôme de certaines d'entre elles semblaient même nouveaux. M. Karem a classé la demi-glace parmi les huit sauces dites « mères », à partir desquelles d'autres sont élaborées. Cependant, la sauce demi-glace est elle-même un dérivé et son histoire remonte à la classique sauce brune à la viande espagnole. On peut dire que la base de la demi-glace est la sauce Espanol dont la recette et le mode de préparation ont été légèrement modifiés.
On prépare une sauce demi-glace à laquelle sont ajoutés des légumes, ainsi que des épices et des herbes. Généralement, la sauce demi-glace est composée d'oignons, de céleri, de carottes, de persil et de tomates. Le bouillon de viande brun et riche joue le premier rôle dans la recette de sauce demi-glace. C'est pourquoi il est important de sélectionner avec soin la viande pour la sauce demi-glace. On utilise généralement des jarrets de bœuf ou de veau : plus le bouillon de viande est épais, plus le goût de la sauce demi-glace est raffiné et éclatant. Un litre de bouillon demi-glace est obtenu à partir de trois litres d'eau et d'un kilogramme d'ingrédients de départ.
Pour préparer la sauce demi-glace, vous devez d'abord préparer les ingrédients de la viande. Nous lavons la viande et séparons la pulpe des os. Les os doivent être hachés et teintés au four. Il est préférable de couper les légumes et les herbes en gros morceaux et de les faire frire en ajoutant des épices et des herbes. Ne vous précipitez pas pour laver les os sur lesquels les os de viande ont été cuits : à l'aide d'un verre d'eau, vous pouvez récupérer un précieux jus de viande, qui doit être mélangé à la masse végétale. Les morceaux de viande doivent également être cuits au four et la graisse et le jus de viande qui en résultent doivent être collectés dans un récipient séparé. Au stade final, tous les ingrédients sont mélangés et bouillis.
Le processus de préparation de la sauce demi-glace prend environ 12 heures. Il s'agit d'un processus minutieux et diligent que les vrais connaisseurs ou professionnels peuvent réaliser. De nos jours, on peut acheter de la sauce demi-glace toute prête, produite industriellement. Ce produit a bon goût, mais ne peut jamais être comparé à la demi-glace à la viande française classique fraîchement faite maison et juste préparée.
Teneur calorique de la sauce demi-glace 51 kcal
Valeur énergétique de la sauce demi-glace (Rapport protéines, lipides, glucides - bju).
