Récolte des champignons pour une utilisation future : toutes les méthodes. Méthodes maison de récolte des champignons pour l'hiver Cèpes marinés à l'acide citrique

Comment préparer les champignons pour une utilisation future - marinage , marinage, compote de champignons en conserve, congélation, séchage.

Champignons marinés.

La meilleure façon de préparer les champignons pour une utilisation future est de les mariner. Parce qu'avec cette méthode de préparation, un microbe aussi mortel que le botulisme ne se développe pas. Autrefois, nos arrière-grands-mères utilisaient exactement cette méthode. Le sel de table a un effet conservateur sur les champignons. Lors du salage, la fermentation se produit et l'acide lactique est libéré. ce qui empêche le développement de bactéries nocives avec un libre accès à l'air. Par conséquent, les plats contenant des champignons ne doivent pas être hermétiquement fermés. Le salage peut se faire aussi bien à chaud qu'à froid.

Les champignons lamellaires sont considérés comme les meilleurs pour cela (champignons de lait, chapeaux de lait au safran, russula, champignons au miel, champignons, girolles, etc. - ces champignons dont la partie inférieure du chapeau est constituée d'assiettes). Et si l'on sale les champignons tubulaires - ceux qui ont une éponge sous le chapeau (champignons blancs, cèpes, champignons de mousse, cèpes a) - alors seuls les très jeunes champignons sont choisis - car les champignons tubulaires, lorsqu'ils sont salés, ont tendance à prendre un aspect peu attrayant aspect pourri. Dans quoi saler les champignons ? Autrefois, bien sûr, on utilisait des cuves en bois fermées par un cercle - c'est le meilleur récipient pour mariner - mais on peut aussi mariner des champignons dans un bol en émail. Et après un mois ou deux, transférez les champignons dans un bocal en verre et fermez avec un couvercle pour une conservation ultérieure.

Après la récolte, les champignons sont immédiatement préparés pour le marinage. Triés par type. Il est conseillé de nettoyer les champignons le plus rapidement possible - car certains foncent lorsqu'ils sont exposés à l'air et prennent aspect peu attrayant... Tout d'abord, versez de l'eau sur les champignons pendant 5 à 10 minutes afin qu'ils soient mieux lavés des feuilles et du sable. Rincer en égouttant l'eau plusieurs fois. Ensuite, pelez rapidement et plongez dans de l'eau avec une petite quantité d'acide citrique. Les champignons épluchés rapidement et placés immédiatement dans de l'eau additionnée d'acide citrique pendant le salage auront un aspect attrayant.

Pour sVous pouvez choisir l'une des trois façons de mariner les champignons : froid, chaud ou sec..

Décapage à froid des champignons.

De nombreuses plantes lamellaires sécrètent du jus laiteux lorsqu'elles sont récoltées. Par conséquent, avant de les saler, ils sont trempés (d'un jour à trois). Versez de l'eau avec une petite quantité de sel à raison de 1 litre pour 5 kilogrammes de champignons. Placez dessus une serviette blanche, un cercle, un pli et mettez-la au réfrigérateur ou à la cave - pour que les champignons ne s'aigrent pas. L'eau est changée une fois par jour. Une fois le temps écoulé, les champignons sont placés dans une cuve ou une poêle émaillée avec les couvercles baissés en couches de 5 cm et saupoudrés de sel de table mélangé à des épices - laurier, ail, feuille de cassis, piment de la Jamaïque, aneth. Le sel est ajouté à raison de 50 grammes (2 cuillères à soupe) pour 1 kilogramme de champignons, si les champignons sont conservés à une température ne dépassant pas +5 degrés C, si la température de stockage devrait être plus élevée, alors 100 grammes de sel pour 1 kilogramme de champignons est nécessaire. Une fois les champignons saupoudrés de sel et d'épices, on verse de l'eau froide pour qu'ils soient complètement recouverts. Une serviette blanche, un cercle et un coude sont placés dessus. Au fur et à mesure que les champignons libèrent du jus, l'excès d'eau peut être drainé - mais l'eau doit toujours recouvrir le cercle, sinon les champignons risquent de moisir. Lors du décapage des champignons, il est très important que le récipient dans lequel les champignons sont placés soit stérile. Il est également important que les champignons ne gèlent pas au réfrigérateur. Les champignons ainsi préparés sont généralement prêts en 5 semaines. Les champignons qui ne sécrètent pas de jus laiteux sont salés immédiatement sans trempage. Les bouchons de lait au safran sont prêts en 5 jours. Valui sera prêt au plus tôt dans 50 jours. Pour les autres champignons, le temps de cuisson est d'environ 5 semaines.

Zmarinage à chaud des champignons.

Lors du salage à chaud, les champignons lavés et épluchés sont immergés dans l'eau chaude et bouillis pendant 30 minutes dans de l'eau salée à feu doux. Rincez ensuite à l'eau froide et séchez. Chaque nouvelle portion de champignons doit être bouillie dans de l'eau propre pour faire bouillir le jus amer. Il suffit de faire bouillir la russula pendant 5 minutes maximum, de la rincer et de la sécher. Ensuite, les champignons sont placés dans une cuve ou un récipient émaillé en couches de 5 centimètres de la même manière que pour le décapage à froid et saupoudrés de sel et d'épices. Pour un kilo de champignons bouillis, prenez –50 grammes (2 cuillères à soupe) de sel, laurier, piment de la Jamaïque, clous de girofle, aneth, feuille de cassis, . Vous pouvez ajouter du piment rouge au goût sur la pointe d'un couteau. . Ou une autre recette - pour 1 kg de champignons - 100 g de sel (4 cuillères à soupe), 10 g d'acide citrique, aneth, 2 oignons. Au bout de 2-3 semaines, les champignons sont prêts.

Décapage à sec de champignons.

La façon la plus simple de mariner. Les capsules de lait au safran, la russula et les porcs lui conviennent. Les champignons lavés et pelés sont empilés en couches, saupoudrés de sel et d'épices, et une serviette blanche, un cercle et une oppression sont placés dessus. Placer au réfrigérateur. Les champignons se compactent et libèrent du jus. Avec cette méthode de marinage, les champignons sont prêts en 35 à 40 jours.

Décapagechampignons.

Tous les champignons comestibles sont marinés à l'exception de la russule et de l'asclépiade. Il est préférable de faire mariner les jeunes champignons. Tout d'abord, les champignons sont triés. Lavez très soigneusement en égouttant l'eau plusieurs fois. Les cuisses de cèpes, de trembles et de cèpes sont marinées séparément. Placez 1 kilogramme de champignons épluchés dans une grande casserole émaillée et ajoutez un demi-verre d'eau et un demi-verre de vinaigre, ajoutez une cuillère à soupe et demie de sel. Après ébullition, retirez la mousse jusqu'à ce que la marinade s'éclaircisse et devienne transparente. Après cela, ajoutez les épices - feuille de laurier, poivre, clous de girofle, cannelle, aneth. Les champignons sont bouillis dans la marinade pendant 20 minutes en remuant de temps en temps, puis refroidis, transférés dans des bocaux et remplis de marinade. Les bocaux sont hermétiquement fermés et placés au réfrigérateur. Pour conserver les champignons parfaitement conservés, vous pouvez ajouter de l'huile de tournesol sur le dessus du pot. A conserver en cave ou au réfrigérateur.

Compote de champignons en conserve.

Les champignons triés et lavés sont placés dans une casserole avec l'ajout d'huile végétale, d'oignons, de poivre noir et mijotés jusqu'à tendreté. Le plat fini est placé dans des bocaux, stérilisé pendant 90 minutes et recouvert de couvercles.

Congeler des champignons.

Les meilleurs champignons à congeler sont les jeunes cèpes, les trembles et les cèpes et les champignons. Les champignons peuvent être congelés entiers ou hachés – mis dans des sacs en plastique.

Vous pouvez également congeler des champignons mi-finis. Mieux - frit pendant 15 minutes dans l'huile de tournesol. Il est préférable de conserver les produits semi-finis dans des récipients en verre.

Les champignons fraîchement surgelés se conservent 1 an. Champignons semi-finis pendant 3 mois.

Séchage des champignons.

Une excellente méthode de récolte utilisée depuis l’Antiquité est la plus simple. Ce qu'il faut savoir sur le séchage des champignons. Une fois séchés, les champignons sont obtenus avec une forte concentration de substances utiles. Le goût ne s'améliore qu'une fois séché. Presque tous les champignons comestibles peuvent être séchés. L'exception concerne les champignons qui sécrètent du jus laiteux. Les champignons tubulaires sont considérés comme les meilleurs pour le séchage. Une fois séchés, ils acquièrent un arôme étonnant.

Les champignons sont préparés pour le séchage - triés et débarrassés des débris. Séparez les chapeaux des tiges et, si la peau s'enlève facilement, retirez-la. Les champignons ne sont pas lavés - mais seulement soigneusement essuyés avec un chiffon humide et les champignons sont coupés en morceaux - d'un demi-centimètre à un centimètre d'épaisseur.

Le séchage ne devrait pas prendre plus de deux jours. Vous pouvez enfiler les champignons sur une ficelle et les suspendre ou les placer sur des grilles. Il doit y avoir une bonne ventilation dans la zone de séchage. La nuit, les champignons sont rentrés à l’intérieur. Les cueilleurs de champignons qui vont en forêt font souvent sécher leurs champignons au soleil. Mais les champignons séchés à l'ombre conservent davantage de propriétés nutritionnelles et de saveur.

Vous pouvez également sécher les champignons au four - la température doit être comprise entre 50 et 75 degrés C. Vous pouvez également utiliser des séchoirs électriques spéciaux. Il est préférable de conserver les champignons dans des sacs en papier. Il faut savoir que les champignons ne doivent pas être conservés à proximité d'aliments odorants, car ils absorbent rapidement les arômes et perdent les leurs.

Boletus est considéré comme le roi de tout le royaume des champignons. Elle surpasse même la viande en termes de teneur en protéines et est considérée comme son substitut naturel, ce qui lui a valu le surnom de viande blanche. Par conséquent, il vaut la peine d'inclure ce produit dans votre alimentation.

Mais s’il est plus facile de l’obtenir en été et en automne, que faire en hiver ? Bien sûr, mangez de délicieuses préparations réalisées en été. Découvrons comment faire mariner et rouler les cèpes dans des bocaux.

Pour un cueilleur de champignons expérimenté, il ne sera pas difficile de distinguer un bon champignon d'un champignon vénéneux. Mais il est possible que le champignon mute et devienne impropre à la consommation alimentaire. Par conséquent, il est préférable d’acheter des cèpes spécialement cultivés dans les fermes.

Le cèpe a une calotte brune caractéristique (la couleur peut varier selon la composition du sol et l'âge) et une tige blanche. Une caractéristique distinctive est la couleur blanche de sa couche tubulaire entre le chapeau et la tige, qui sera toujours blanche quelle que soit l'état ou la méthode de préparation.

Avant de cuisiner, vous devez vous assurer qu'il n'y a pas de champignon satanique ou biliaire venimeux accidentel, qui ressemble à des cèpes.

Il vaut la peine de traiter les champignons dès les premières heures après leur collecte ou leur achat, car ce produit se détériore rapidement et il est préférable de les préparer pour la consommation ou le marinage dans les 5 à 6 premières heures. Ils peuvent être marinés, salés, séchés et congelés - ils sont délicieux dans toutes les conditions.

Tout d'abord, vous devez sélectionner de bons spécimens, les trier par taille et les laver.

Un bon champignon doit être fort, entier, non écrasé et sans trous de ver, sinon il ne sera pas seulement stocké longtemps, mais peut également contenir des substances toxiques.

Quelle que soit la méthode de stockage ultérieur, ils doivent d'abord être triés, soigneusement inspectés pour déceler les bosses, les coupures, les trous de ver et les zones affectées éliminées. Il est bien sûr préférable de ne pas utiliser de champignons gâtés pour une conservation à long terme et de les manger immédiatement, mais après avoir retiré la zone touchée, ils peuvent toujours être marinés ou salés.

Pour préparer, vous aurez besoin d'un grand récipient pour le lavage et le trempage. Bien entendu, la taille du récipient dépend de la quantité de produit, mais il est préférable de prendre une grande bassine ou d'utiliser une baignoire pour que les champignons tiennent librement en une seule couche.

Il existe trois façons de les nettoyer de la saleté :

tremper d'abord pendant 30 minutes, puis à nouveau pendant 15 minutes dans beaucoup d'eau froide ;
arroser d'eau bouillante jusqu'à 5 fois;
rincer abondamment à l'eau courante.

Dès que la saleté et l'herbe sont emportées, les cèpes doivent être séchés et préparés pour une cuisson ultérieure. Quelle que soit la méthode de conservation choisie, il est préférable d’utiliser les spécimens de petite et moyenne taille entiers et de couper les plus gros en deux. Pour le marinage ou le marinage, seuls les chapeaux peuvent être utilisés et les cuisses peuvent être mangées.

Cèpes marinés

Les champignons marinés se conservent bien longtemps dans un récipient hermétique. Ils sont généralement marinés avec de l'acide acétique ou citrique. Il existe de nombreuses options pour la marinade, mais les cèpes se marient bien avec chacune d'entre elles. Regardons les recettes d'hiver qui, à notre avis, sont les plus réussies.

Cèpes marinés à l'acide citrique

Si vous ne souhaitez pas utiliser de vinaigre, vous pouvez facilement le remplacer par de l’acide citrique. Les champignons ont un goût piquant et se conservent aussi longtemps que l'on utilise une marinade au vinaigre.

cèpes – 800 gr;
acide citrique – 20 g;
sel – 60 g;
sucre – 10 g;
eau – 2 verres.

Temps passé : 3,5 heures.

Teneur en calories : 30 calories.

Recette rapide pour mariner des cèpes

Grâce à cette marinade, les champignons se conservent longtemps. La recette est basée sur l'utilisation d'un pot de 1 litre.

Ingrédients:

cèpes – 1 kilo;
eau – 750 ml;
sel – 90 g;
sucre cristallisé – 25 g;
vinaigre – 30 ml;
laurier – 2-3 pièces;
piment de la Jamaïque et pois noirs - 3-4 pcs.;

Temps passé : 30 minutes.

Teneur en calories : 25 calories.

Faire bouillir les champignons préparés dans l'eau bouillante pendant 20 minutes;
Parallèlement, faites bouillir la marinade : dissolvez le sel avec le sucre et le vinaigre dans 500 ml d'eau ;
Une fois les champignons cuits dans la première eau, transférez-les dans la marinade et faites-y cuire pendant 8 minutes ;
Placez les feuilles de laurier, les poivrons au fond d'un pot stérile et les champignons dessus. Il est nécessaire de le placer avec précaution, car les champignons mous se déforment facilement ;
Remplissez le pot de marinade et enroulez le couvercle à l'aide d'une machine spéciale ;
Les cèpes instantanés sont prêts pour l'hiver. Ils doivent être conservés dans un endroit frais et sombre.

Cèpes salés

Une option tout aussi populaire pour conserver les cèpes est le marinage pour l'hiver. C'est la manière la plus ancienne et la plus éprouvée de stocker ce produit. Il existe plusieurs types de décapage.

Recette classique

C’était la méthode utilisée par la plupart des femmes au foyer à une époque où ni l’acide citrique ni l’acide acétique n’étaient largement disponibles. Les champignons salés se conservent bien et ont un goût unique.

Des produits:

1 seau de cèpes ;
100 ml d'huile de tournesol ;
2 tasses de sel.

Temps de préparation : 4 jours.

Teneur en calories : 24 kcal.

Couvrez les champignons de sel (ils doivent déjà être pelés et lavés) et laissez-les reposer une journée ;
Après cela, versez le jus obtenu dans une casserole et faites-le chauffer un peu. Remettez le jus dans le récipient et laissez reposer un autre jour ;
Répétez la procédure avec le jus, mais faites-le chauffer davantage ;
Le troisième jour, égouttez à nouveau le jus, faites-le bouillir et remettez-le chaud dans le récipient ;
Au bout de trois jours, faire bouillir les champignons avec le jus et laisser refroidir ;
Placer les cèpes, cuisses vers le bas, dans un récipient (il est préférable d'utiliser une cuve en bois) et verser le jus ;
Versez de l'huile végétale dessus, attachez un sac autour du récipient et couvrez hermétiquement avec un couvercle ;
Avant utilisation, il faut les conserver dans l'eau froide pendant plusieurs heures, puis les faire bouillir 2 fois dans deux eaux.

Salage à chaud

Lors de l'utilisation de cette méthode de marinage pour l'hiver, les champignons sont soumis à un traitement thermique dans de l'eau chaude. Cela ne change pas leur goût et on gagne du temps.

Des produits:

champignons – 1 kg;
eau – 1 litre;
sel – 30 g pour la saumure et 50 g pour le marinage ;
feuille de laurier – 3-4 pièces;
clous de girofle – 3 pièces ;
grains de poivre – 3 pcs.;
feuilles de cerisier ou de cassis - 2-3 pièces;
aneth – 30 gr.

Temps de préparation : 4 heures pour la cuisson et 45 jours pour le salage.

Teneur en calories : 40 calories.

Faire bouillir de l'eau avec du sel et y déposer les champignons ;
Dès que de la mousse se forme à la surface, retirez-la et ajoutez toutes les épices ;
Cuire 30 minutes en remuant;
Laisser refroidir et placer dans des bocaux, saupoudrer de sel et remplir de saumure pour qu'elle ne recouvre que 1/3 du bocal ;
Après 45 jours, vous pouvez le manger.

Décapage à froid

Une autre option de décapage pour l'hiver, mais sans cuisson, au lieu de laquelle un trempage prolongé est utilisé.

Des produits:

cèpes – 1 kg;
sel – 30 g;
ail – 1 tête;
aneth – 10 g;
feuilles de cerisier – 10 pcs.

Temps de préparation : 3 jours pour la préparation et 40 jours pour le salage.

Teneur en calories : 30 calories.

Comment congeler des cèpes pour l'hiver

La congélation est le moyen le plus rapide et le plus simple de conserver n’importe quel aliment, et pas seulement pour l’hiver. Cela ne nécessitera pas beaucoup de temps et d'efforts.

Ingrédients:

champignons – 1 kilogramme.

Temps passé : 15 minutes.

Teneur en calories : 24 calories.

Séchez les cèpes épluchés et lavés. Pour plus de commodité, vous pouvez les couper immédiatement en morceaux ;
Placez-les sur la palette de manière à ce qu'ils ne se touchent pas ;
Précongeler pendant 10 minutes;
Retirez les champignons et transférez-les dans un sac ou un récipient ;
Remettre au congélateur. Lors de l'utilisation, décongelez-le d'abord.

N'importe quel produit peut être transformé en chef-d'œuvre s'il est préparé correctement. Pour éviter les ennuis, vous devez utiliser des petits secrets :

Lors de la cuisson, il est nécessaire d'utiliser des champignons de même taille ou de les faire ainsi, car les petites pièces bouilliront rapidement et perdront leur forme, tandis que les gros morceaux ne seront pas encore prêts ;
Les cèpes doivent être cuits séparément des autres types en raison des temps de cuisson différents ;
Suivez exactement la recette et ne la changez pas ;
Lors du salage à froid, une petite couche de moisissure peut se former sur le dessus de la cuve, mais il n'y a rien de mal à cela et vous pouvez simplement l'enlever avec une cuillère ;
Une fois congelés, vous pouvez les mélanger avec d’autres légumes surgelés pour créer un mélange prêt à l’emploi pour des soupes ou des ragoûts.

Ces conseils vous aideront à éviter les erreurs et la détérioration des aliments. Grâce à des recettes éprouvées et connaissant les secrets de délicieuses préparations pour l'hiver, vous pourrez profiter du goût unique des cèpes toute l'année !

Vous pouvez apprendre à bien sécher les cèpes pour les préparer pour l'hiver dans la vidéo suivante.

Les préparations aux champignons décoreront n'importe quelle table. Il existe de nombreuses façons de se préparer. Cela comprend le séchage, le marinage, la congélation, le salage, ainsi que la préparation de divers champignons en conserve.

La préparation la plus populaire est le séchage des champignons. Cette méthode vous permet de préserver non seulement les nutriments, mais aussi l'arôme unique. Sans aucun doute, les cèpes (cèpes) sont considérés comme le roi des champignons. Son deuxième nom n'est pas un hasard : ce champignon ne noircit pas pendant le séchage, contrairement à tous les autres types de champignons. Vous pouvez également sécher des cèpes, des cèpes et des cèpes. Avant le séchage, les champignons doivent être soigneusement triés, car... Seuls les champignons forts et intacts conviennent pour cela. Ils doivent être soigneusement nettoyés des feuilles et du sable ; si nécessaire, vous pouvez les essuyer avec un chiffon humide, mais ne les lavez pas. Si les champignons sont petits, ils peuvent être séchés entiers. Il est préférable de couper les gros champignons : séparez les tiges des chapeaux, coupez les gros chapeaux en plusieurs morceaux. Vous devriez commencer à sécher au four à une température de 40 à 45 degrés. N'oubliez pas que la porte du four ne doit pas être fermée hermétiquement. Dès que les champignons sont séchés, la température peut être augmentée jusqu'à 70 degrés. Il est très bon de sécher les champignons dans un appareil spécial - un séchoir électrique. Il dispose d'un régulateur de température et d'un ventilateur grâce auxquels les champignons sèchent uniformément et ne brûlent pas. Pour préserver la saveur des champignons séchés, ils doivent être conservés correctement. Il est préférable de les placer dans des sacs en lin ou des bocaux en verre avec couvercles. Les champignons ainsi préparés doivent être consommés dans un délai d'un an.

Non moins populaire est une méthode de préparation des champignons appelée marinage. En règle générale, avant le marinage, les champignons sont triés et triés par type. Chaque type est salé séparément. Mais parfois, il est permis de préparer un assortiment de champignons. Le plus souvent, les champignons de lait sont salés.

Entre autres choses, les champignons peuvent être marinés. Il est préférable de prendre des champignons de taille moyenne pour ce type de préparation. Vous pouvez faire mariner les girolles, les bouchons de lait au safran, les cèpes, les cèpes, les cèpes, les champignons au miel et les champignons de lait. Vous pouvez préparer chaque type séparément ou préparer un assortiment de champignons. Avant de verser la marinade sur les champignons, ils doivent être triés, soigneusement lavés et bouillis, de préférence dans un bol en émail. Il est conseillé d'égoutter la première eau après ébullition. Versez ensuite à nouveau de l'eau sur les champignons, salez, préparez une marinade dans laquelle vous devrez finir de cuire les champignons. Mettez ensuite dans des bocaux stérilisés préparés et roulez.

Parallèlement aux méthodes ci-dessus de récolte de champignons pour une utilisation future, la congélation est utilisée. De plus, vous pouvez congeler les champignons frais, ou les faire bouillir ou les faire frire.
Si vous congelez des champignons frais, vous devez les trier, les nettoyer des débris et du sable et les rincer rapidement. Juste rapidement pour que les champignons ne soient pas saturés d'eau. Disposez-les ensuite sur une serviette ou une serviette en papier pour les sécher un peu. Si les champignons sont gros, ils doivent être coupés en morceaux, les petits champignons peuvent être congelés entiers. Une fois que les champignons ont un peu séché, ils doivent être placés en une seule couche sur une plaque ou une plaque à pâtisserie et placés au congélateur. Une fois les champignons congelés, divisez-les en portions et placez-les dans des sacs ou des contenants.

Vous pouvez congeler des champignons bouillis. De plus, ils doivent être bouillis dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. Égouttez ensuite dans une passoire et laissez refroidir complètement. Répartissez ensuite dans des sacs et congelez. Lorsque vous utilisez des champignons bouillis surgelés, vous n'avez pas besoin de les décongeler complètement. Ils peuvent être immédiatement placés dans une poêle ou jetés dans l'eau bouillante.

Vous pouvez également congeler des champignons frits. L'essentiel est de bien les faire frire (jusqu'à ce qu'ils soient cuits). Certes, la durée de conservation de ces champignons est courte - trois mois maximum.

Les champignons préparés pour une utilisation future diversifient notre menu pendant les mois d'hiver, l'enrichissent de protéines, de vitamines, d'acides aminés, de minéraux et d'autres substances bénéfiques pour le corps, augmentent l'appétit et favorisent la digestion. Les champignons séchés, salés et marinés sont savoureux et aromatiques. Il est donc très bon d’en avoir une réserve dans la maison.

Séchage

L'une des façons traditionnelles de conserver les champignons pendant longtemps est le séchage. De plus, c'est la méthode de traitement la plus simple. Il préserve au maximum le goût et les propriétés nutritionnelles des champignons. Il existe une opinion selon laquelle le séchage devrait commencer par sécher les champignons à une température de 30 à 50 ° C pendant plusieurs heures. Ensuite, la température augmente de 60 à 80 °C. Le séchage doit être terminé entre 50 et 60 °C. Mais les champignons peuvent être séchés avec succès même à une température plus constante. De plus, il n'est pas du tout nécessaire de surveiller la température pendant le processus de séchage. Il est beaucoup plus important de surveiller l'évolution de l'état des champignons.

Toutes les variétés de cèpes, de champignons polonais, de champignons de chêne, etc., ont longtemps été considérées comme les meilleures pour le séchage. Une fois prêts, ils dégagent une odeur de champignon forte et agréable. Les cèpes, les trembles, les cèpes, les champignons de mousse, les champignons de chèvre, etc., c'est-à-dire tous les champignons tubulaires comestibles, sont également séchés. On les appelle « champignons noirs » car ils noircissent lorsqu'ils sont séchés, mais pas tous (à l'exception des champignons au beurre).

Traditionnellement, il est d'usage de laisser sécher les plus grosses fructifications. Les champignons moyens sont généralement utilisés pour préparer des plats chauds et les petits champignons sont marinés. Il est important de se rappeler que les vieux champignons sont nettement inférieurs aux jeunes en termes de quantité de nutriments utiles. Ils contiennent une teneur élevée en chitine, accumulent de l'urée, ainsi que des pesticides et des métaux lourds en cas de situation environnementale défavorable dans les lieux où ils poussent. Pour cette raison, il n'est pas recommandé d'utiliser des champignons trop mûrs pour le séchage, mais il est préférable de les exclure complètement de la consommation.

Il convient de noter que les champignons préparés pour le séchage ne sont pas lavés (car après lavage, ils noircissent), mais uniquement nettoyés des débris forestiers et des particules de sol.

Il existe deux méthodes principales de séchage. En dehors de la ville, vous pouvez sécher les champignons dans des conditions naturelles, c'est-à-dire au soleil. Les champignons sont enfilés sur un fil et séchés sur des surfaces métalliques chauffées (par exemple sur une pente de toit) ou simplement suspendus au soleil. C'est ainsi que les poissons de taille moyenne sont séchés ou coupés en morceaux. Les gros morceaux de champignons mettent beaucoup de temps à sécher et se détériorent souvent au cours du processus : ils deviennent véreux ou moisis. Pour éviter l'apparition de vers lors d'un tel séchage, les champignons peuvent être placés dans des sacs de gaze, ils empêcheront la pénétration des mouches qui pondent des œufs d'où éclosent les larves de vers. De plus, il est nécessaire de retirer les champignons de la rue dans un endroit sec lorsque le temps se dégrade, ainsi que la nuit. Sinon, la rosée du soir et d'autres humidités annuleront le processus de séchage pendant toute la journée.

De nombreux artisans fabriquent des appareils spéciaux pour sécher les champignons : des cadres, des boîtes avec ventilation, dans lesquels ils tendent des fils avec des champignons ou installent des brochettes.

Le plus souvent, les champignons sont séchés dans des conditions artificielles : dans des fours russes, des fours, des séchoirs spéciaux, y compris ceux construits sur le terrain.

Aux champignons sur le feu

Naturellement, dans ce cas, les champignons ne sont pas séchés sur un feu ouvert, mais sur des charbons. Il est pratique de le faire sur des charbons situés dans une fosse carrée de 40 à 50 cm de profondeur. Tout d'abord, un feu y est allumé, de préférence avec du bois de bouleau mort, car le bois de chauffage de bouleau n'est pas résineux et sa fumée n'est pas aussi enfumée que la fumée de conifère. . Quand le feu s'éteint, les charbons sont nivelés ; Des piquets sont enfoncés autour du périmètre de la fosse et des guirlandes de champignons sont tirées entre eux ou des brochettes sont renforcées à partir de bâtons ou de fil (un cadre spécial pour le séchage peut être fabriqué à partir de matériaux de récupération). Il est encore plus efficace de sécher les champignons sur un feu si les pierres ont été préalablement chauffées, ce qui dégage ensuite longuement la chaleur accumulée. Il faut peu de temps pour sécher les champignons dans de telles conditions. Il est facile de les sécher à la maison. Pour accélérer le processus de séchage (bien qu'avec une certaine perte de qualité - une diminution de la qualité), les champignons peuvent être pré-coupés en morceaux.

Avec cette méthode, la condition la plus importante pour un séchage réussi est d'assurer un apport constant d'air frais aux champignons et d'éliminer l'humidité qu'ils produisent. De plus, vous devez vous assurer que les champignons ne brûlent pas ou ne se dessèchent pas (sinon leur goût se détériore et leur arôme est perdu) et ne restent pas sous-séchés, car ils peuvent alors moisir. Pendant le processus de séchage, vous devez surveiller l'intensité de la chaleur, changer la place des champignons, les retourner, etc. Les champignons correctement séchés doivent se plier légèrement, se casser facilement, mais ne pas s'effriter. La masse des champignons après séchage change considérablement. A partir de 1 kg de champignons frais, on obtient 250 à 300 g de champignons séchés ; certains champignons peuvent réduire leur poids d'environ 10 fois lors du séchage.

Y faire sécher des champignons

Il est bien sûr préférable de sécher les champignons dans un four russe à l'ancienne. Il faut recouvrir les plaques à pâtisserie de paille de seigle sèche et non froissée et y placer les champignons, jambes relevées, à une certaine distance les uns des autres. Mais de nos jours, les champignons sont également séchés dans un four russe enfilés sur des éclats ou des fils. Lorsque le four est chauffé, la température descend à 60-70°C, les charbons sont retirés et les champignons sont placés sur la cuisinière, le registre doit être maintenu légèrement ouvert pour que l'humidité des champignons s'échappe.

À l'aide d'un four russe, vous pouvez sécher les cèpes d'une manière ancienne très élégante. Pour ce faire, les chapeaux des jeunes cèpes doivent être posés sur des éclats de bouleau et placés verticalement dans un bocal dans lequel est versé un demi-verre de lait frais. Ensuite, les bocaux avec les « brochettes » de champignons sont placés dans un four chauffé. En s'évaporant, le lait donne aux cèpes un goût délicat et une belle teinte dorée.

Si la cuisinière ou le four disponible est temporairement occupé par autre chose, vous devez au moins commencer à sécher les champignons. Le séchage s'avérera de mauvaise qualité si les champignons reposent sur une surface hermétique. Par conséquent, il est préférable soit de les enfiler sur un fil (ligne de pêche) et de suspendre les guirlandes obtenues dans un endroit bien aéré, soit de les disposer sur un grillage à petites alvéoles et de fixer le grillage pour que l'air puisse circuler librement à travers il. Dans la première comme dans la deuxième option, il est nécessaire de s'assurer que les champignons ne se touchent pas. Il est préférable de sécher les champignons à l'abri du soleil (ce qui évitera un échauffement excessif des champignons) et dans un bon courant d'air pour éliminer rapidement l'humidité. Si les champignons ne sont pas très gros, même dans ces conditions, ils peuvent atteindre la condition souhaitée. Pour accélérer le processus ou par temps pluvieux et humide, après séchage, les champignons doivent être séchés au séchoir ou au four.

Vous pouvez sécher les champignons sur une cuisinière chaude (même sur une cuisinière à gaz), après avoir placé une épaisse feuille de fer dessus, ou contre la paroi d'une cuisinière chaude. Dans ce cas, les champignons sont enfilés sur des fils ou de la ficelle, il est préférable de faire des brochettes à partir de fil ou de bâtons. Les champignons peuvent également être séchés au four, où il est bon de coller les brochettes dans des pots, des bols, etc. remplis de sable. Ou vous pouvez découvrir comment les renforcer horizontalement. Dans tous les cas, le séchage sur des brochettes permet de déplacer et de retourner facilement les champignons, selon le degré de préparation, dans différentes zones de chaleur du poêle ou du poêle, voire de retirer complètement les champignons prêts à l'emploi du séchoir, afin de ne pas sécher. les sortir.

Les champignons séchés sont divisés en trois catégories en fonction de leur qualité :

1ère année - chapeaux brun clair ou grisâtre avec un fond complètement blanc, de taille moyenne.

2e année - grande, mais pas vieille ; c'est-à-dire également avec un fond blanc.

Grade 3 - envahi par la végétation, avec un fond jaune.

Les champignons séchés doivent être conservés dans un endroit sec, propre et frais. Certaines personnes préfèrent les enfiler sur des fils et les accrocher à des cordes ou des clous, après les avoir enveloppés dans une gaze propre pour éviter la poussière. Il est préférable de conserver les champignons dans un sac en lin ou simplement dans une taie d'oreiller propre.

Possédant une hygroscopique élevée, les champignons séchés absorbent non seulement rapidement l'humidité, mais acquièrent également facilement des odeurs étrangères. Ils ne peuvent donc pas être stockés avec des produits alimentaires qui contiennent beaucoup d'humidité (par exemple des légumes frais) ou qui ont une forte odeur (ail, épices, etc.), et surtout avec des substances à l'odeur âcre (kérosène, naphtalène, etc. .). Si les champignons deviennent humides pendant le stockage, ils sont triés et, après avoir retiré ceux qui sont avariés, ils sont à nouveau séchés à feu doux.»

Il est conseillé de ne pas conserver plus de champignons séchés que nécessaire pour une saison. Ils conservent leur meilleur goût pendant deux à trois ans à compter du séchage. Cette période permet de survivre à une année maigre avec d'anciens stocks, mais si vous avez réussi à sécher à nouveau les champignons en été, vous devez tout d'abord utiliser les produits de la récolte précédente.

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Une sorte de produit semi-fini est préparé à partir de champignons séchés - la poudre de champignon. Les champignons sont moulus dans un moulin à café ou à poivre, broyés dans un mortier, tamisés et le reste est à nouveau broyé. Plus la poudre est fine, mieux elle est. Il est fabriqué principalement à partir de champignons trop séchés, qui ne trempent pas dans l'eau et ne bouillent même pas, ainsi que de ceux qui sont cassants et s'effritent après séchage (champignons au beurre, champignons de mousse, chèvres, etc.). Les bonnes matières premières pour préparer la poudre de champignons sont les boulettes séchées et, bien sûr, les champignons. En général, la poudre est fabriquée à partir de champignons séchés, mais la plus délicieuse est celle des champignons blancs. Il doit être conservé dans des bocaux bien fermés dans un endroit sombre et sec. La poudre de champignons est utilisée comme assaisonnement pour les premier et deuxième plats et pour les sauces. Remplissez-le d’abord avec une petite quantité d’eau tiède et mélangez. Lorsque l'eau est absorbée (après 30 à 40 minutes), la poudre est ajoutée aux aliments et bouillie pendant 15 à 20 minutes.

L'automne est le moment de réfléchir à la façon de préparer des préparations à base de champignons et autres cadeaux de la nature. Les champignons pour l'hiver peuvent être préparés de différentes manières. Les méthodes les plus courantes pour préparer les champignons pour une utilisation future : les sécher, rouler les champignons marinés dans des bocaux, les mariner dans un tonneau ou une poêle, ou simplement les congeler. En hiver, à partir de telles préparations, vous pouvez préparer une délicieuse soupe aux champignons, une salade, une sauce pour un plat d'accompagnement et d'autres choses délicieuses. Les recettes les plus populaires, simples et détaillées de préparations à base de champignons, accompagnées de photos étape par étape, sont rassemblées dans cette section du site. Suivez-les et soyez sûr que de délicieux snacks et plats de champignons vous raviront toute l'année !

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Pendant la saison de la « chasse tranquille », beaucoup se demandent comment conserver toute la récolte de champignons. Une excellente façon de procéder est de le congeler. Vous pouvez congeler aussi bien les champignons sauvages que ceux que vous avez achetés dans un magasin ou un marché. Après tout, tout le monde sait qu’en été, le prix des champignons est bien inférieur.