ربما، في غضون 30 عاما، ستترك سلطة أوليفييه طاولة رأس السنة الروسية مع أولئك الذين يعتبرون سمة لا غنى عنها في هذه الليلة الاحتفالية. أو ربما لا؟ ومن يدري... ولكن في اليوم الأخير من شهر ديسمبر، سيتم إعدادها وتوزيعها على ملايين الأوعية وأوعية السلطة والأحواض الأخرى.
يستمر ماراثون وصفات أوليفييه السنوي للعام الجديد. تحاول كل صحيفة أو برنامج تلفزيوني أن تميز نفسها وتتقدم. لذا تشارك أولغا سيتكينا، مع خبراء الطهي الآخرين، اكتشافاتها وأفضل الممارسات.
على سبيل المثال، مثل هذه المرة، على موقع كومسومولسكايا برافدا:
أولغا سيتكينا - مؤرخة وأخصائية في الطهي، ومقدمة برامج تلفزيونية، ومتخصصة في تاريخ فن الطهي الروسي: في العام الجديد، نريد بعض الأطباق التقليدية الخاصة بنا على الطاولة"
أوليفييه، ستوليشني، موسكو، الرنجة تحت معطف الفرو، الميموزا، الفطائر، الملفوف، الإسبرط، النقانق، الرنجة، الجبن، الدجاج، البط، الديك الرومي، المايونيز، البازلاء الخضراء، التفاح المنقوع، الفطر، بوليت، نابليون، براغ، كعكة الدب ، اليوسفي، الخطمي، المكسرات، الدب في الشمال، حنف القدم، ذات الرداء الأحمر، هيا، خذها بعيدًا... لا تأخذها بعيدًا! ذاكرة. عطلة!
أوليفييه تقريبا مثل أوليفييه
أوليفييه بعد أوليفييه تقريبًا
هذا أوليفييه مختلف تمامًا. ليس لها الطعم السوفييتي الذي اعتدنا عليه مع اللحم البقري المسلوق أو حتى الدجاج، وأكثر من ذلك مع نقانق الطبيب.
لسوء الحظ، لم يصل إلينا وصف موثوق من لوسيان أوليفييه نفسه للسلطة التي قدمها في مطعم موسكو هيرميتاج في أوائل ستينيات القرن التاسع عشر. ومن غير المرجح أن تكون هذه السلطة موجودة على طاولة المنزل في ذلك الوقت، لأنها كانت طبقًا وتقديمًا حصريًا للمطعم.
لكن الوصفة اللاحقة من كتاب Pelageya Alexandrova-Ignatieva "الأساسيات العملية لفنون الطهي" (1899) من الممكن تمامًا تحضيرها وتقديمها على "طاولة رأس السنة الروسية".
وفقًا لوصفة بيلاجيا بافلوفنا: طيهوج البندق - 3 قطع، بطاطس - 5 قطع، خيار - 5 قطع. سلطة - 2 ملفوف، رقاب جراد البحر - 15 قطعة، لانسبيك - 1 كوب، زيتون ومخلل - 100 جرام، بروفنسال - 1/2 زجاجة، كمأ - 3 قطع.
دعونا نلقي نظرة على المنتجات ونفهم ما يمكننا القيام به اليوم.
طيهوج البندق - جاء في مذكرة تحضير السلطة أنه "بنفس الطريقة تمامًا، يمكنك تحضير سلطة من المشوي المتبقي: لحم البقر، لحم العجل، طيهوج، الدجاج، وما إلى ذلك، وكذلك من أي غير عظمي". سمكة." دعونا نأخذ الدجاج.
Lanspik هو مرق صافٍ وصلب يستخدم لصنع الحساء. من المحتمل أنك ستعد الجيلي في ليلة رأس السنة - وهذه أيضًا طريقتنا، الطريقة الروسية. صب بعض المرق في وعاء منفصل. سوف يتصلب ويصبح lanspik جاهزًا.
بروفنسال - 1/2 زجاجة. بروفنسال - مايونيز. قياس الحجم "زجاجة" - 600 مل. نصف - 300 مل.
لن يلاحظ أحد غياب الكمأة.
مكونات:
1 صدر دجاج كامل بدون جلد
500 جرام بطاطس
400 جرام خيار طازج
1 رأس خس طازج
15 قطعة. رقاب السرطان
200 جرام لانسبيكا
50 جرام زيتون منزوع النوى
50 جرام مخلل
350-300 جرام مايونيز
1/3 ملعقة صغيرة صلصة رسيستيرشاير (اختياري)
طريقة طهو:
1. نسلق صدور الدجاج. للتأكد من أن صدر الدجاج كثير العصير، يُغلى الماء المملح في قدر، ويُوضع نصفين من الثدي في الماء المغلي، ويُغلى المزيج ثم يُرفع عن النار. يغطى بغطاء ويترك ليبرد.
2. قم بغلي البطاطس في ستراتها. رائع.
3. نقطع صدر الدجاج المبرد إلى مكعبات صغيرة.
4. قطعي البطاطس إلى مكعبات صغيرة.
5. يُقشر الخيار الطازج ويُقطع إلى دوائر رفيعة.
6. غلي جراد البحر. خذ الرقاب ونظفها.
7. أضيفي صلصة رسيستيرشاير إلى المايونيز وحركي.
8. ضعي أوراق الخس وجزء من صدر الدجاج المفروم في قاع وعاء السلطة. ثم بعض البطاطس المقطعة والخيار والزيتون والخيار المخلل وذيول جراد البحر. صب نصف المايونيز.
9. ضعي فوقها صف من صدور الدجاج المقطعة وجميع المكونات الأخرى بنفس الترتيب. اترك القليل من أعناق جراد البحر للزينة. نسكب المايونيز فوق السلطة بأكملها.
10. نقطع اللانسبيك إلى مكعبات صغيرة ونضعها على السلطة. تُزيّن السلطة بأعناق جراد البحر، ومخالب جراد البحر المقشرة، وأوراق الخس.
تبريد السلطة.
سلطة أوليفييه مع فطائر الدجاج
سلطة أوليفييه مع فطائر الدجاج
أهم ما يميز هذه السلطة هو أنه بدلاً من النقانق، يتم تحضير لحم البقر المسلوق أو الدجاج، فطائر الدجاج الطرية المذهلة - كوينيل -
مكونات:
200 جرام صدور دجاج منزوعة الجلد
1 ملعقة كبيرة. ملاعق من الدقيق
1/2 كوب كريمة 10% دسم
200-300 جرام بطاطس
300 جرام خيار مخلل
4 بيضات + 1 بياض بيضة نيئة للكوينيل
150 جرام جزر
150 جرام بازلاء خضراء
150-200 مايونيز
الملح والفلفل حسب الذوق، قليل من السكر
طريقة طهو:
1. اسلقي البطاطس والجزر والبيض.
2. نقطع صدر الدجاج إلى قطع بحجم 2x2 سم ونمررها عبر مفرمة اللحم مرتين.
3. يُسكب الدقيق في الكريمة ويُقلب بالمضرب أو الشوكة حتى لا تكون هناك كتل.
4. تُسكب الكريمة على الدجاج المفروم، مع الخفق المستمر. أضف الملح حسب الذوق.
5. نخفق بياض البيض قليلاً ونضيفه إلى اللحم المفروم. يخفق اللحم المفروم بالشوكة حتى يصبح رقيقًا.
6. غلي الماء في قدر صغير. ملح الماء. ضعي اللحم المفروم على طرف ملعقة صغيرة ثم ضعيه في الماء المغلي. يزداد حجم الزلابية بشكل كبير.
7. عندما تصبح الزلابية جاهزة، قم بإزالتها بملعقة مثقوبة. بارد تماما.
8. قم بتبريد وقشر البطاطس والجزر والبيض الجاهزة.
9. قطعي البطاطس والجزر والخيار والبيض إلى قطع صغيرة.
10. اخلطي البطاطس والجزر والمخللات والبازلاء الخضراء والبيض. يتبل بالمايونيز ويضاف قليل من السكر والملح والفلفل حسب الرغبة. أضف الزلابية وحركها بلطف.
تم نشر وصفة سلطة أوليفييه مع ذيول جراد البحر لأول مرة في عام 1894. لسنوات عديدة ظلت بعيدة المنال بالنسبة لمعظم سكان بلدنا، ولكن اليوم يمكننا أن نعيدها إلى الحياة!
الوصفة الأصلية، التي نشرت في مجلة طعامنا في نهاية القرن التاسع عشر، أدرجت طيهوج البندق كأحد المكونات الرئيسية، لكننا سنستبدلها بلا خجل بشرائح الدجاج. إن البحث عن طيهوج البندق أمر مزعج للغاية هذه الأيام! لكن شراء أعناق جراد البحر ليس مشكلة الآن - فالجرار الصغيرة من هذه الأطعمة الشهية متوفرة على رفوف جميع محلات السوبر ماركت التي تحترم نفسها. على الرغم من حقيقة أن أوليفييه مزين بها فقط، فإن ذيول جراد البحر لا تمنح هذه السلطة مظهرها فحسب، بل أيضًا مذاقها - فمزيجها مع الدجاج والزيتون ونبات الكبر والمكونات الأخرى يستحق التقدير مرة واحدة على الأقل في حياتك. لم يتم تضمين البيض المسلوق والبصل الأخضر في هذه الوصفة، ولكن بدونهما يبدو أوليفييه غير واقعي إلى حد ما بالنسبة لي - أعتقد أنك تعرف ما أقصده. لكن هذه، كما يقولون، مسألة ذوق. كيفية تحضير سلطة أوليفييه بذيول جراد البحر؟ بسيط جدا! اتبع الصور خطوة بخطوة وسيعمل كل شيء.
عدد الحصص: 5-6
وصفة سلطة أوليفييه بسيطة محلية الصنع مع ذيول جراد البحر، خطوة بخطوة مع الصور. سهلة التحضير في المنزل في 3 ساعات تحتوي فقط على 97 سعرة حرارية.
- مدة التحضير: 17 دقيقة
- وقت الطبخ: 3 ساعات
- كمية السعرات الحرارية: 97 سعرة حرارية
- عدد الحصص: 3 حصص
- المناسبة: لطاولة العطلات
- تعقيد: وصفة سهلة
- المطبخ الوطني: مطبخ المنزل
- نوع الطبق: السلطات، سلطة أوليفييه
بغض النظر عن عدد المرات التي نقوم فيها بإعداد هذا الطبق، في ليلة رأس السنة الجديدة، يجب أن يكون في وسط الطاولة في أي إصدار، لأنه بالفعل تقليد!
وفي مقالتنا اليوم لن تجد فقط وصفة أوليفييه الأصلية مع ذيول جراد البحر، ولكن أيضًا أفكارًا إبداعية لتزيين السلطة لطاولة العام الجديد بالصور والدروس الرئيسية.
من خلال نصائحنا، ستترك عنصر القائمة الكلاسيكي في البرنامج، وتضيف لمسة خاصة بك إليه، وتقدم لضيوفك شيئًا جديدًا، وتخلق جمالًا حقيقيًا على الطاولة.
تم تحضير النسخة الأولى من أوليفييه بجراد البحر. وكان تكوين السلطة وتقنية الطهي بشكل عام مختلفين بعض الشيء.
لم تكن حتى سلطة على الإطلاق، بل طبق كامل مع الأطباق الساخنة والأطباق الجانبية والخضروات. ولكن على مدى تاريخه الطويل، تغير تكوين أوليفييه عدة مرات. واليوم سنحاول إحياء تلك النسخة القديمة من الحلوى المفضلة بذيول جراد البحر!
سلطة أوليفييه مع ذيول جراد البحر
النسخة التقليدية من السوفييت أوليفييه مع ملاحظات وصفة ما قبل الثورة تبدو أصلية وأنيقة تمامًا!
مكونات
- — 0.3 كجم + -
- رقاب جراد البحر المعلب- 360 جرام (علبتين) + -
- - 3 قطع. + -
- الكافيار الأحمر (يمكن التقليد)- 1-2 ملعقة كبيرة. + -
- - 100 جرام + -
- - 4 أشياء. + -
- — 350 جرام + -
- - 5 قطع. + -
- - 1 باقة + -
- — 100-150 جم + -
- - ذوق + -
- يُسلق اللحم البقري لمدة 1-1.5 ساعة في ماء مملح، ثم يُبرد ويُقطع إلى مكعبات.
- اغسلي البطاطس والجزر وضعيهما في كيس بلاستيكي. نغلق الكيس بإحكام ونقوم بعمل ثقبين فيه. الآن نضع العبوة في الميكروويف ونطهو الخضار لمدة 8-15 دقيقة بأقصى طاقة. تحقق دوريًا من جاهزية الخضروات الجذرية عن طريق ثقبها بالسكين.
- نسلق البيض في ماء مملح لمدة 15 دقيقة، ثم ننقله إلى وعاء به ماء مثلج ونحتفظ به لمدة 10 دقائق، وبعد ذلك نقوم بتقشيره وتفتيته.
- نقطع الخيار والخضروات الجذرية المقشرة إلى مكعبات بحجم 5 × 5 مم. ويقطع البصل ناعما جدا.
- تخلط جميع المكونات المطحونة والبازلاء في وعاء وتتبل بالمايونيز والملح.
- ضعي السلطة على شكل كومة في طبق التقديم، ضعي الكافيار في المنتصف وذيول جراد البحر على طول الحواف.
إذا كانت لديك موهبة النحت، فيمكن تحويل أي من سلطاتك وأطباقك إلى عمل فني حقيقي! ويمكن لأي شخص تعلم هذه المهارة من خلال دروسنا الرئيسية:
أوليفييه "الإمبراطوري" مع جراد البحر
هذه الوصفة خطوة بخطوة هي نسخة مبسطة من أوليفييه الحقيقي، وهي نفس الوصفة التي خرجت من تحت سكين مؤلف هذا الطبق الأسطوري! يمكنك بسهولة صنعه بنفسك في المنزل، وجميع المكونات الخاصة به يمكن العثور عليها في أي سوبر ماركت.
مكونات
- صدر دجاج – 240 جم؛
- بيض السمان – 6 قطع؛
- رقاب السرطان - 170 جم؛
- أوراق الخس – 4-6 قطع؛
- البطاطس - 2-3 درنات؛
- الجزر - ½ جهاز كمبيوتر شخصى؛
- خيار طازج – 2 قطعة؛
- البازلاء المعلبة - ½ علبة؛
- التفاح الأخضر - ½ قطعة؛
- ليمون - ½ قطعة؛
- البصل (الخضر) - 6 ريش؛
- خيار مخلل - 1 جهاز كمبيوتر.
- نبات الكبر – 20 جم؛
- الخردل - 1 ملعقة كبيرة؛
- مايونيز – 50 جم؛
- ملح للتذوق.
كيف لطهي أوليفييه مع ذيول جراد البحر
- تُسلق البطاطس والجزر في قشرتها حتى تنضج. ثم أخرجه من الماء واتركه يبرد وينظف ويقطع إلى مكعبات بحجم 5 × 5 مم.
- يُقطع صدر الدجاج إلى قطع صغيرة ويُضاف الملح ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً لمدة 10-15 دقيقة.
- قم بسلق بيض السمان لمدة 6 دقائق، ثم املأه بالماء البارد وقم بتنظيفه.
- قشر التفاح الأخضر وقطعه إلى مكعبات بحجم 5 × 5 مم مع الخيار الطازج والمخلل. رش شرائح التفاح مع عصير الليمون.
- نقطع نبات الكبر والبصل الأخضر ناعماً جداً، ثم نخلطهم مع البازلاء وجميع المكونات المفرومة الأخرى في وعاء.
- لتتبيل السلطة نستخدم خليط الخردل والمايونيز. ولا تنس أيضًا إضافة الملح للسلطة حسب الرغبة.
- للتقديم، ضعي 1-2 ورقة خس على أطباق التقديم، واستخدمي حلقة الطهي لعمل أهرام مقسمة من أوليفييه وزينيها بأنصاف بيض السمان وذيول جراد البحر.
يمكنك الحصول على أفكار للتصميم الإبداعي لسلطة أوليفييه من مقالاتنا:
سلطة أوليفييه مع ذيول جراد البحر هي أفضل تفسير وتكييف للوصفة الأصلية بطريقة حديثة!
مع إدخال جراد البحر وبعض المكونات الأخرى، يصبح الطبق مكررا وأكثر لذيذا، ولكن في نفس الوقت تظل السلطة هي الأسرع والأسهل في التحضير.
إذا أجريت استطلاعًا بين الروس حول السلطة التي تعتبر الأكثر شعبية في بلدنا، فمن المحتمل أن يكون "أوليفييه" هو القائد الواضح. وهي مُجهزة لجميع أنواع الأعياد والمناسبات والاحتفالات، ومن المستحيل تمامًا تخيل الاحتفال بالعام الجديد بدونها. لقد شهد التركيب الكلاسيكي للسلطة الشهيرة العديد من التغييرات. بفضل هذا، ظهر عدد من التفسيرات للوصفة، وكثير منها بالفعل يشبه بشكل غامض للغاية النسخة الأصلية. نقترح العودة إلى الجذور وتحضير القيصر أوليفييه بذيول جراد البحر على الطراز الروسي القديم.
تدين السلطة باسمها الفرنسي للطاهي الشهير لوسيان أوليفييه. كان أصله من فرنسا، لكنه كان صاحب مطعم مشهور في موسكو. ولهذا السبب تعتبر سلطة أوليفييه روسية الأصل. كان القيصر أوليفييه بذيول جراد البحر يحظى بشعبية كبيرة بين "قوى هذا العالم". اليوم وصفته متاحة للجميع.
طهي القيصر أوليفييه بذيول جراد البحر على الطريقة الروسية القديمة
مكونات السلطةتتمتع سلطتنا بسحر خاص (من حيث المذاق والمظهر) من خلال مزيج غير متوقع من المكونات الرئيسية وطريقة التقديم. لكن أولاً وقبل كل شيء، دعونا نلاحظ أن مثل هذه السلطة سوف تصبح ضيفًا مرحبًا به على أي طاولة احتفالية، وحتى الذواقة سيقدرون مذاقها.
المكونات المطلوبة
بالنسبة للقيصر أوليفييه ذو أعناق جراد البحر الرقيقة، ستحتاج إلى:
- صدر دجاج - 140 جرام؛
- بيض السمان - 4 قطع؛
- ذيول جراد البحر المسلوق - عبوة واحدة (400 جرام)؛
- البازلاء الخضراء المعلبة - 60 غراما؛
- مايونيز (دسم) - 100 جرام؛
- التفاح الأخضر - 170-220 جرامًا (قطعة واحدة)؛
- جزر طازج - 95-150 جرامًا (قطعتان)؛
- خيار مخلل (خيار مخلل صغير) - 80 جرامًا؛
- البصل الأخضر - 10 جرام؛
- خيار طازج - 80-120 جرامًا (قطعتان)؛
- البطاطا الطازجة - 0.3 كيلوغرام؛
- ليمون - 100-160 جرام (قطعة واحدة)؛
- نبات الكبر - 20 جرامًا؛
- خردل محبب - 30 جرامًا؛
- صلصة رسيستيرشاير – 20 جرامًا.
مكونات
هذه المجموعة من المنتجات هي المطلوبة للحصول على القيصر أوليفييه الناتج وفقًا لوصفة أقرب ما تكون إلى الأصل. للتزيين النهائي للسلطة، يمكنك أيضًا شراء سلطة خضراء إضافية (صنف رومانو مثالي)، ولكن يمكنك الاستغناء عنه.
المكونات المفرومة لأوليفييه "رويالي"
عملية الطبخ
للطهي، ستحتاج إلى أدوات المطبخ القياسية - لوح التقطيع، سكين حاد، قدر، قدر ووعاء عميق لخلط المكونات. كل ما عليك فعله هو اتباع توصياتنا خطوة بخطوة للحصول على النتيجة المرجوة.
مرحبا أيها المضيفات العزيزات.
قررت أن أخصص تدوينة اليوم للمطبخ - ففي نهاية المطاف، نحن في المقام الأول أمهات وزوجات وربات بيوت محبوبات، باختصار.
أقترح عليك اليوم إعداد سلطة أصلية - سلطة أوليفييه مع ذيول جراد البحر.
نقوم بإعداد السلطات الأصلية: أوليفييه مع ذيول جراد البحر
إن الحقبة السوفيتية، وبالتالي تقاليدها، تبتعد أكثر فأكثر. لكن تقليدًا واحدًا، بل هو تقليد رأس السنة الجديدة، لا يزال معنا حتى الآن - وهو إعداد أوليفييه لطاولة العام الجديد. قامت أمهاتنا بإعداد هذه السلطة، ونحن نطبخها، وبناتنا يحبونها أيضًا.
تاريخ سلطة أوليفييه
سلطة أوليفييه هي سلطة شعبية كبيرة في دول الاتحاد السوفياتي السابق، والتي تعتبر سلطة تقليدية لرأس السنة الجديدة. تاريخ مثير للاهتمام للغاية لسلطة أوليفييه.
حصلت على اسمها تكريما للشيف لوسيان أوليفييه، مبتكرها، الذي كان لديه في أوائل الستينيات من القرن التاسع عشر مطعمه الخاص للمطبخ الباريسي "هيرميتاج" في موسكو. كان يرعى الاحتفالات الكبيرة. ولا يزال استئجار مطعم لحضور حفل زفاف عملاً مربحًا في عصرنا. صحيح أنه أمر مزعج. لذلك كان على المالك أن يصنع روائع.
في الخارج، تُعرف السلطة باسم "السلطة الروسية" أو "سلطة البطاطس" - وهي نفسها. تم العثور على أقدم ذكريات هذه الوصفة في عام 1897 في كتاب P. P. Alexandrova "دليل لدراسة أساسيات فن الطهي". ظهرت الوصفة التالية هناك:
المنتجات الضرورية ونسبها للشخص الواحد. طيهوج البندق - ½ قطعة. البطاطس - 3 قطع. خيار - 1 قطعة. خس - 3-4 أوراق. بروفنسال - 1½ طاولة. ملاعق. رقاب السرطان - 3 قطع. لانسبيك - ¼ كوب. نبات الكبر - 1 ملعقة صغيرة. زيتون - 3-5 قطع.
قواعد الطبخ:
نقطع شرائح طيهوج البندق المقلي إلى بطانيات ونخلطها مع بطانيات من البطاطس المسلوقة غير المتفتتة وشرائح من الخيار الطازج، ونضيف نبات الكبر والزيتون ونسكب كمية كبيرة من صلصة بروفنسال مع إضافة فول الصويا كابول. بعد أن تبرد، انقليها إلى مزهرية كريستالية وزينيها بذيول جراد البحر وأوراق الخس والسنبلة المفرومة.
يقدم باردا جدا. يمكن استبدال الخيار الطازج بخيار كبير. بدلاً من طيهوج البندق، يمكنك تناول لحم العجل والحجل والدجاج، ولكن يتم دائمًا تحضير مقبلات أوليفييه الحقيقية من طيهوج البندق.أقترح تحضير سلطة يمكن تحضيرها ليس فقط للعام الجديد.
أوليفييه مع رقاب جراد البحر
للسلطة، خذ المنتجات التالية:
- 1 جزرة مسلوقة
- 200 جرام من رقاب جراد البحر المسلوق.
- 3 بيض مسلوق
- 200 جرام من لحم العجل المسلوق
- 0.5 كوب من البازلاء الخضراء المعلبة؛
- 20 جرامًا من الكافيار الأحمر
- جراد البحر للزينة (8 قطع).
نقطع الجزر ولحم العجل والبيض إلى مكعبات صغيرة ونقطع أعناق جراد البحر إلى نصفين ونضيف البازلاء.
أقترح عليك صنع المايونيز بيديك. للقيام بذلك، اخلطي الخردل والعسل وعصير الليمون في الخلاط. مع الاستمرار في الخفق، أضيفي الصفار ثم الزيت النباتي وصلصة الصويا في تيار رفيع.السر الرئيسي: أضف القليل من الزيت النباتي قطرة قطرة، إذا سكبته في مجرى مائي، فقد يتخثر المايونيز.
قم بتتبيل هذه السلطة الأصلية بالمايونيز محلي الصنع. يُزيّن بالكافيار وجراد البحر المسلوق.
نعم، أقترح عليك أيضًا الاطلاع على جدول المقارنة الذي يوضح استبدال المنتجات التي تم استخدامها في وصفات أوليفييه من عصور مختلفة.
أعتقد أن النظام الغذائي الفقير ملحوظ جدًا في عصرنا. لكن لم نفقد كل شيء - سنعود بثبات وثقة إلى تقاليد المطبخ الجيد.
