حصاد الفطر للاستخدام المستقبلي: جميع الطرق. طرق محلية الصنع لحصاد الفطر لفصل الشتاء البوليطس المتبل بحمض الستريك

كيفية تحضير الفطر للاستخدام المستقبلي - التخليل ، التخليل، الفطر المطهي المعلب، التجميد، التجفيف.

تخليل الفطر.

أفضل طريقة لتحضير الفطر للاستخدام المستقبلي هي تخليله، لأنه مع طريقة التحضير هذه، لا يتطور ميكروب مهدد للحياة مثل البوتولينوس، في الأيام الخوالي، كانت جداتنا العظماء يستخدمن هذه الطريقة بالضبط. ملح الطعام له تأثير حافظة على الفطر. عند التمليح يحدث التخمر ويتم إطلاق حمض اللاكتيك. مما يمنع تطور البكتيريا الضارة مع حرية الوصول للهواء. لذلك، لا ينبغي أن تكون الأطباق مع الفطر مختومة بإحكام. يمكن أن يتم التمليح ساخنًا وباردًا.

يعتبر الفطر الرقائقي هو الأفضل لهذا الغرض (فطر الحليب، أغطية حليب الزعفران، روسولا، فطر العسل، الفطر، شانتيريل، إلخ - تلك الفطر التي يتكون الجزء السفلي من الغطاء من لوحات). وإذا كان الفطر الأنبوبي مملحًا - تلك التي تحتوي على إسفنجة تحت الغطاء (الفطر الأبيض، فطر البوليطس، فطر الطحلب، البوليطس أ) - عندها يتم اختيار الفطر الصغير جدًا فقط - نظرًا لأن الفطر الأنبوبي، عندما يكون مملحًا، يميل إلى أن يتخذ مظهرًا غير جذاب مظهر فاسد. ما لملح الفطر؟ في الأيام الخوالي، بالطبع، كانوا يستخدمون أحواض خشبية مغلقة بدائرة - وهذه هي أفضل حاوية للتخليل - ولكن يمكنك أيضًا تخليل الفطر في وعاء من المينا. وبعد شهر أو شهرين، انقل الفطر إلى وعاء زجاجي وأغلقه بغطاء لمزيد من التخزين.

بعد الحصاد، يتم إعداد الفطر على الفور للتخليل. مرتبة حسب النوع. يُنصح بتنظيف الفطر في أسرع وقت ممكن - نظرًا لأن بعضها يصبح داكنًا عند تعرضه للهواء ويكتسب مظهرًا غير جذاب، أولاً، اسكب الماء على الفطر لمدة 5-10 دقائق حتى يتم غسله بشكل أفضل من الأوراق والرمل. شطف عن طريق تصريف الماء عدة مرات. ثم قشرها بسرعة واغمرها في الماء مع كمية صغيرة من حامض الستريك. الفطر المقشر بسرعة ويوضع فورًا في الماء مع حامض الستريك أثناء التمليح سيكون له مظهر جذاب.

ليمكنك اختيار إحدى الطرق الثلاث لتخليل الفطر - باردًا أو حارًا أو جافًا.

تخليل الفطر البارد.

تفرز العديد من النباتات الصفائحية عصيرًا حليبيًا عند جمعها. لذلك، قبل التمليح، يتم نقعها (من يوم إلى ثلاثة). يُسكب الماء مع كمية قليلة من الملح بمعدل 1 لتر لكل 5 كجم من الفطر. ضع منديلًا أبيضًا في الأعلى ودائرة وثنيًا وضعه في الثلاجة أو القبو - حتى لا يفسد الفطر. يتم تغيير الماء مرة واحدة في اليوم. بعد مرور الوقت، يتم وضع الفطر في حوض أو وعاء مينا مع قبعات لأسفل في طبقات من 5 سم ورشها بملح الطعام الممزوج بالبهارات - ورق الغار، الثوم، أوراق الكشمش، البهارات، الشبت. يضاف الملح بمعدل 50 جرام (2 ملعقة كبيرة) لكل 1 كيلوجرام من الفطر، إذا تم تخزين الفطر في درجة حرارة لا تزيد عن +5 درجة مئوية، وإذا كان من المتوقع أن تكون درجة حرارة التخزين أعلى، فيتم إضافة 100 جرام من الملح هناك حاجة لكل 1 كيلوغرام من الفطر. بعد رش الفطر بالملح والبهارات، يُسكب الماء البارد حتى يُغطى بالكامل. يتم وضع منديل أبيض ودائرة ومنعطف في الأعلى. عندما يفرز الفطر العصير، يمكن تصريف الماء الزائد - لكن يجب أن يغطي الماء الدائرة دائمًا، وإلا فقد يصبح الفطر متعفنًا. عند تخليل الفطر، من المهم جدًا أن تكون الحاوية التي يوضع فيها الفطر معقمة. من المهم أيضًا ألا يتجمد الفطر في الثلاجة. عادة ما يكون الفطر المحضر بهذه الطريقة جاهزًا خلال 5 أسابيع. الفطر الذي لا يفرز عصيرًا حليبيًا يُملح فورًا دون نقع. قبعات حليب الزعفران جاهزة خلال 5 أيام. ستكون Valui جاهزة في موعد لا يتجاوز 50 يومًا. أما بالنسبة للفطر الآخر، فإن وقت الطهي يبلغ حوالي 5 أسابيع.

زتخليل الفطر الساخن.

عند التمليح الساخن، يُغمر الفطر المغسول والمقشر في الماء الساخن ويُغلى لمدة 30 دقيقة في ماء مملح على نار خفيفة. ثم يشطف بالماء البارد ويجفف. يجب غلي كل جزء جديد من الفطر في ماء نظيف لغلي العصير المر. يكفي غلي الروسولا لمدة لا تزيد عن 5 دقائق ثم شطفها وتجفيفها. ثم يوضع الفطر في حوض أو وعاء من المينا في طبقات سمكها 5 سم بنفس طريقة التخليل البارد ويرش بالملح والبهارات. للحصول على كيلوغرام من الفطر المسلوق، خذ 50 جرامًا (ملعقتين كبيرتين) من الملح وورق الغار والبهارات والقرنفل والشبت وأوراق الكشمش الأسود. يمكنك إضافة الفلفل الأحمر الحار حسب الرغبة على طرف السكين. . أو وصفة أخرى - 1 كجم من الفطر - 100 جرام ملح (4 ملاعق كبيرة)، 10 جرام حامض الستريك، شبت، 2 بصل. بعد 2-3 أسابيع، الفطر جاهز.

التخليل الجاف للفطر.

اسهل طريقة للمخلل . أغطية حليب الزعفران والروسولا والخنازير مناسبة لها. يُكدس الفطر المغسول والمقشر في طبقات ويُرش بالملح والبهارات ويوضع فوقها منديل أبيض ودائرة وقمع. ضعه في الثلاجة. الفطر مضغوط ويطلق العصير. باستخدام طريقة التخليل هذه، يصبح الفطر جاهزًا خلال 35-40 يومًا.

تخليلالفطر.

يتم تخليل جميع أنواع الفطر الصالح للأكل باستثناء روسولا والصقلاب. من الأفضل أن تتبل الفطر الصغير. بادئ ذي بدء، يتم فرز الفطر. اغسلها جيدًا، ثم صفيها من الماء عدة مرات. يتم نقع أرجل فطر البوليطس والحور الرجراج والبوليتوس بشكل منفصل. ضعي كيلوغرامًا واحدًا من الفطر المقشر في قدر كبير من المينا وأضيفي نصف كوب من الماء ونصف كوب من الخل وأضيفي ملعقة ونصف كبيرة من الملح. بعد الغليان، قم بإزالة الرغوة حتى يضيء ماء مالح ويصبح شفافا. بعد ذلك أضف البهارات - ورق الغار والفلفل والقرنفل والقرفة والشبت. يُسلق الفطر في التتبيلة لمدة 20 دقيقة مع التحريك من حين لآخر ثم يُبرد ويُنقل إلى مرطبانات ويُملأ بالتتبيلة. الجرار مغلقة بإحكام وتوضع في الثلاجة. للحفاظ على الفطر محفوظًا بشكل مثالي، يمكنك إضافة زيت عباد الشمس إلى أعلى الجرة. تخزينها في قبو أو ثلاجة.

علبة فطر مطهي.

يوضع الفطر المفرز والمغسول في قدر مع إضافة الزيت النباتي والبصل والفلفل الأسود ويترك على نار خفيفة حتى ينضج. يوضع الطبق النهائي في مرطبانات معقمة لمدة 90 دقيقة ومغطاة بأغطية.

تجميد الفطر.

أفضل أنواع الفطر للتجميد هي فطر بورسيني الصغير وفطر الحور الرجراج والبوليتوس والفطر. يمكن تجميد الفطر كاملاً أو تقطيعه ووضعه في أكياس بلاستيكية.

يمكنك أيضًا تجميد الفطر شبه الجاهز. الأفضل - مقلي لمدة 15 دقيقة بزيت دوار الشمس. من الأفضل تخزين المنتجات شبه المصنعة في عبوات زجاجية.

يمكن تخزين الفطر الطازج المجمد لمدة سنة واحدة. فطر نصف جاهز لمدة 3 أشهر.

تجفيف الفطر.

طريقة الحصاد الممتازة التي تم استخدامها منذ العصور القديمة هي الأبسط. ما تحتاج لمعرفته حول تجفيف الفطر. عند تجفيف الفطر، يتم الحصول على تركيز عال من المواد المفيدة. يتحسن الطعم فقط عند تجفيفه. يمكن تجفيف جميع أنواع الفطر الصالح للأكل تقريبًا. الاستثناء هو الفطر الذي يفرز عصير حليبي. يعتبر الفطر الأنبوبي الأفضل للتجفيف. عندما تجف، فإنها تكتسب رائحة مذهلة.

يتم تحضير الفطر للتجفيف - ويتم فرزه وإزالته من الحطام. افصل الأغطية عن السيقان، وإذا تمت إزالة الجلد بسهولة، قم بإزالته. لا يتم غسل الفطر - ولكن يتم مسحه جيدًا بقطعة قماش مبللة ويتم تقطيع الفطر إلى قطع - بسمك نصف سنتيمتر إلى سنتيمتر واحد.

يجب ألا يستغرق التجفيف أكثر من يومين. يمكنك ربط الفطر بخيط وتعليقه أو وضعه على رفوف سلكية. يجب أن تكون هناك تهوية جيدة في منطقة التجفيف. في الليل، يتم إحضار الفطر إلى الداخل. غالبًا ما يجفف جامعو الفطر الذين يذهبون إلى الغابة الفطر في الشمس. لكن الفطر المجفف في الظل يحتفظ بمزيد من الخصائص الغذائية والنكهة.

يمكنك أيضًا تجفيف الفطر في الفرن - يجب أن تكون درجة الحرارة من 50 إلى 75 درجة مئوية. يمكنك أيضًا استخدام مجففات كهربائية خاصة. من الأفضل تخزين الفطر في أكياس ورقية. عليك أن تعرف أنه لا ينبغي تخزين الفطر بالقرب من الأطعمة ذات الرائحة، لأنها تمتص الروائح بسرعة وتفقد رائحتها.

يعتبر بوليتوس ملك مملكة الفطر بأكملها. وهو يفوق حتى اللحوم في محتوى البروتين ويعتبر بديلاً طبيعياً له، حيث أطلق عليه اسم اللحوم البيضاء. لذلك، يجدر إدراج هذا المنتج في نظامك الغذائي.

لكن إذا كان الحصول عليه أسهل في الصيف والخريف فماذا تفعل في الشتاء؟ وبطبيعة الحال، تناول الاستعدادات اللذيذة المصنوعة في الصيف. دعونا نتعرف على كيفية تتبيل فطر بورسيني ولفه في مرطبانات.

لن يكون من الصعب على منتقي الفطر ذي الخبرة التمييز بين الفطر الجيد والفطر السام. ولكن هناك احتمالات أن يتحور الفطر ويصبح غير صالح للطعام. لذلك من الأفضل شراء فطر البوليطس المزروع خصيصًا في المزارع.

يحتوي فطر بورسيني على غطاء بني مميز (قد يختلف اللون حسب تكوين التربة والعمر) وساق أبيض. السمة المميزة لها هي اللون الأبيض لطبقتها الأنبوبية الواقعة بين الغطاء والساق، والتي ستكون دائمًا بيضاء بغض النظر عن حالة أو طريقة تحضيرها.

قبل الطهي، يجب عليك التأكد من عدم وجود فطر شيطاني أو غال سام عرضيًا، والذي يشبه البوليطس.

يجدر التعامل مع الفطر في الساعات الأولى بعد جمعه أو شرائه لأن هذا المنتج يفسد بسرعة ومن الأفضل تحضيره للاستهلاك أو التخليل في أول 5-6 ساعات. يمكن تخليلها وتمليحها وتجفيفها وتجميدها - فهي لذيذة في أي حالة.

بادئ ذي بدء، تحتاج إلى اختيار عينات جيدة، وفرزها حسب الحجم وغسلها.

يجب أن يكون الفطر الجيد قويًا وكاملًا وغير مطحون وبدون ثقوب دودية، وإلا فلن يتم تخزينه لفترة طويلة فحسب، بل قد يحتوي أيضًا على مواد سامة.

بغض النظر عن طريقة التخزين الإضافية، يجب أولاً فرزها وفحصها بعناية بحثًا عن إزالة الخدوش والجروح والثقوب الدودية والمناطق المتضررة. من الأفضل بالطبع عدم استخدام الفطر الفاسد للتخزين طويل الأمد وتناوله على الفور، ولكن بعد إزالة المنطقة المصابة، لا يزال من الممكن تخليله أو تمليحه.

للتحضير، سوف تحتاج إلى وعاء كبير للغسيل والنقع. بالطبع، يعتمد حجم الحاوية على كمية المنتج، ولكن من الأفضل أن تأخذ حوضًا كبيرًا أو تستخدم حوض الاستحمام بحيث يتناسب الفطر بحرية مع طبقة واحدة.

هناك ثلاث طرق لتنظيفها من الأوساخ:

• نقع أولاً لمدة 30 دقيقة، ثم مرة أخرى لمدة 15 دقيقة في الكثير من الماء البارد؛
• الغمر بالماء المغلي حتى 5 مرات ؛
• شطف مع الكثير من الماء الجاري.

بمجرد غسل الأوساخ والعشب، يجب تجفيف فطر البوليطس وإعداده لمزيد من الطهي. مهما كانت طريقة التخزين التي تم اختيارها، فمن الأفضل استخدام العينات الصغيرة والمتوسطة الحجم كاملة، وتقطيع العينات الكبيرة بشكل خاص إلى النصف. للتخليل أو التخليل، يمكن استخدام الأغطية فقط، ويمكن أكل الأرجل.

فطر بورسيني متبل

يتم تخزين الفطر المخلل جيدًا لفترة طويلة في حاوية محكمة الإغلاق. عادة ما يتم تخليلها بحمض الخليك أو الستريك. هناك العديد من الخيارات للتتبيلة، لكن البوليطس يتناسب تمامًا مع أي منها. دعونا نلقي نظرة على الوصفات الشتوية التي في رأينا هي الأكثر نجاحًا.

بوليتوس متبل بحامض الستريك

إذا كنت لا ترغب في استخدام الخل، يمكنك بسهولة استبداله بحمض الستريك. يتمتع الفطر بطعم لاذع ويتم تخزينه بنفس مدة استخدام ماء مالح الخل.

• بوليتوس - 800 غرام؛
• حامض الستريك – 20 جم؛
• ملح - 60 جم؛
• سكر – 10 جم؛
• ماء – 2 كوب.

الوقت المستغرق: 3.5 ساعة.

محتوى السعرات الحرارية: 30 سعرة حرارية.

وصفة سريعة لتخليل فطر بورسيني

بفضل هذا ماء مالح، يتم تخزين الفطر لفترة طويلة. تعتمد الوصفة على استخدام وعاء سعة 1 لتر.

مكونات:

• فطر بورسيني - 1 كيلو؛
• ماء – 750 مل؛
• ملح - 90 جم؛
• حبيبات السكر – 25 جم؛
• الخل – 30 مل؛
• الغار – 2-3 قطع.
• البهارات والبازلاء السوداء - 3-4 قطع؛

الوقت المستغرق: 30 دقيقة.

محتوى السعرات الحرارية: 25 سعرة حرارية.

1. يُسلق الفطر المُجهز مسبقًا في الماء المغلي لمدة 20 دقيقة.
2. في نفس الوقت، قم بغلي التتبيلة: قم بإذابة الملح مع السكر والخل في 500 مل من الماء؛
3. بعد أن ينضج الفطر في الماء الأول، انقله إلى التتبيلة واطبخه لمدة 8 دقائق؛
4. ضعي أوراق الغار والفلفل في قاع برطمان معقم والفطر في الأعلى. من الضروري وضعه بعناية، حيث أن الفطر الناعم يتشوه بسهولة؛
5. املأ الجرة بالتتبيلة ولف الغطاء باستخدام آلة خاصة.
6. فطر بورسيني سريع التحضير جاهز لفصل الشتاء. يجب تخزينها في مكان بارد ومظلم.

فطر بورسيني مملح

خيار شائع بنفس القدر لتخزين فطر بورسيني هو التخليل لفصل الشتاء. هذه هي الطريقة القديمة والمثبتة لتخزين هذا المنتج. هناك عدة أنواع من التخليل.

وصفة كلاسيكية

كانت هذه هي الطريقة التي استخدمتها معظم ربات البيوت في وقت لم يكن فيه حمض الستريك أو حمض الأسيتيك متاحًا على نطاق واسع. يتم تخزين الفطر المملح جيدًا وله طعم فريد.

منتجات:

• 1 دلو من البوليطس.
• 100 مل زيت عباد الشمس
• 2 كوب ملح.

مدة التحضير: 4 أيام.

محتوى السعرات الحرارية: 24 سعرة حرارية.

1. غطي الفطر بالملح (يجب تقشيره وغسله بالفعل) واتركيه لمدة يوم؛
2. بعد ذلك، صب العصير الناتج في قدر وتسخينه قليلا. نسكب العصير مرة أخرى في الوعاء ونتركه ليوم آخر؛
3. كرر الإجراء مع العصير، فقط قم بتسخينه أكثر؛
4. في اليوم الثالث، صفي العصير مرة أخرى، واغليه ثم أعيديه ساخنًا إلى الوعاء؛
5. بعد ثلاثة أيام، يغلي الفطر مع العصير ويبرد؛
6. ضع فطر البوليطس في وعاء (من الأفضل استخدام حوض خشبي) وأرجله لأسفل واسكب العصير ؛
7. يُسكب الزيت النباتي في الأعلى، ويُربط كيسًا حول الحاوية ويُغطى بإحكام بغطاء؛
8. قبل الاستخدام، يجب الاحتفاظ بها في الماء البارد لعدة ساعات، ثم غليها مرتين في ماءين.

التمليح الساخن

عند استخدام طريقة التخليل هذه لفصل الشتاء، يتعرض الفطر للمعالجة الحرارية في الماء الساخن. وهذا لا يغير أذواقهم، ويوفر الوقت.

منتجات:

• الفطر - 1 كجم؛
• ماء – 1 لتر؛
• الملح - 30 جم للمحلول الملحي و50 جم للتخليل؛
• ورق الغار – 3-4 قطع؛
• فصوص - 3 قطع؛
• حبات الفلفل – 3 قطع؛
• أوراق الكرز أو الكشمش - 2-3 قطع؛
• الشبت - 30 غرام.

مدة التحضير: 4 ساعات للطبخ و 45 يوم للتخليل.

محتوى السعرات الحرارية: 40 سعرة حرارية.

1. غلي الماء مع الملح ووضع الفطر فيه.
2. بمجرد ظهور الرغوة على السطح، قم بإزالتها وأضف جميع البهارات.
3. يُطهى لمدة 30 دقيقة مع التحريك.
4. تبرد وتوضع في مرطبانات وترش بالملح وتملأ بالمحلول الملحي بحيث تغطي ثلث الجرة فقط.
5. وبعد 45 يوم يمكنك تناوله.

التخليل البارد

هناك خيار آخر للتخليل لفصل الشتاء ولكن بدون طهي وبدلاً من ذلك يتم استخدام النقع طويل الأمد.

منتجات:

• فطر بورسيني - 1 كجم؛
• ملح - 30 جم؛
• الثوم - 1 رأس؛
• شبت - 10 جم؛
• أوراق الكرز – 10 قطع.

مدة التحضير: 3 أيام للتحضير و 40 يوماً للتمليح.

محتوى السعرات الحرارية: 30 سعرة حرارية.

كيفية تجميد فطر بورسيني لفصل الشتاء

التجميد هو الطريقة الأسرع والأسهل لحفظ أي طعام، وليس فقط لفصل الشتاء. وهذا لن يتطلب الكثير من الوقت والجهد.

مكونات:

• الفطر - 1 كيلوغرام.

الوقت المستغرق: 15 دقيقة.

محتوى السعرات الحرارية: 24 سعرة حرارية.

1. جفف فطر بورسيني المقشر والمغسول. للراحة، يمكنك قطعها على الفور إلى قطع؛
2. ضعهم على البليت حتى لا يلمسوا بعضهم البعض؛
3. قم بالتجميد المسبق لمدة 10 دقائق؛
4. أخرج الفطر وضعه في كيس أو حاوية.
5. مكان مرة أخرى في الثلاجة. عند الاستخدام، قم بإزالة الجليد أولاً.

يمكن تحويل أي منتج إلى تحفة فنية إذا تم إعداده بشكل صحيح. لتجنب المتاعب، تحتاج إلى استخدام أسرار صغيرة:

1. عند الطهي، من الضروري استخدام الفطر من نفس الحجم أو جعله كذلك، لأن الأجزاء الصغيرة سوف تغلي بسرعة وتفقد شكلها، في حين أن القطع الكبيرة لن تكون جاهزة بعد؛
2. يجب طهي فطر بورسيني بشكل منفصل عن الأنواع الأخرى بسبب اختلاف أوقات الطهي؛
3. اتبع الوصفة بدقة ولا تغيرها؛
4. أثناء التمليح البارد، قد تتشكل طبقة صغيرة من العفن في الجزء العلوي من الحوض، لكن لا حرج في ذلك ويمكنك ببساطة إزالتها بالملعقة؛
5. عند تجميدها، يمكنك مزجها مع الخضروات المجمدة الأخرى لإنشاء خليط جاهز للحساء أو اليخنة.

ستساعدك هذه النصائح على تجنب الأخطاء وفساد الطعام. باستخدام وصفات مجربة ومعرفة أسرار الاستعدادات اللذيذة لفصل الشتاء، يمكنك الاستمتاع بالطعم الفريد لفطر بورسيني على مدار السنة!

يمكنك التعرف على كيفية تجفيف فطر البورسيني بشكل صحيح لإعداده لفصل الشتاء في الفيديو التالي.

سوف تزين مستحضرات الفطر أي طاولة. هناك طرق عديدة للتحضير. ويشمل ذلك التجفيف والتخليل والتجميد والتمليح وكذلك تحضير أنواع مختلفة من الفطر المعلب.

يعتبر التحضير الأكثر شعبية هو تجفيف الفطر. تسمح لك هذه الطريقة بالحفاظ ليس فقط على العناصر الغذائية، ولكن أيضًا على الرائحة الفريدة. مما لا شك فيه أن فطر البوليطس (ceps) يعتبر ملك الفطر. اسمه الثاني ليس من قبيل الصدفة - هذا الفطر لا يغمق أثناء التجفيف، على عكس جميع أنواع الفطر الأخرى. يمكنك أيضًا تجفيف البوليطس والبوليتوس والبوليتوس. قبل التجفيف، يجب فرز الفطر بعناية، لأن... فقط الفطر القوي وغير التالف مناسب لهذا الغرض. يجب تنظيفها جيدًا من الأوراق والرمل، إذا لزم الأمر، يمكنك مسحها بقطعة قماش مبللة، لكن لا تغسلها. إذا كان الفطر صغيرًا، فيمكن تجفيفه بالكامل. من الأفضل قطع الفطر الكبير: افصل السيقان عن الأغطية، وقطع الأغطية الكبيرة إلى عدة قطع. يجب أن تبدأ بالتجفيف في الفرن عند درجة حرارة 40-45 درجة. يرجى تذكر أنه لا ينبغي إغلاق باب الفرن بإحكام. بمجرد تجفيف الفطر، يمكن زيادة درجة الحرارة إلى 70 درجة. من الجيد جدًا تجفيف الفطر في جهاز خاص - مجفف كهربائي. يحتوي على منظم درجة حرارة ومروحة، بفضلها يجف الفطر بالتساوي ولا يحترق. للحفاظ على نكهة الفطر المجفف، يجب تخزينه بشكل صحيح. من الأفضل وضعها في أكياس من الكتان أو في مرطبانات زجاجية بأغطية. يجب استهلاك الفطر المحضر بهذه الطريقة في غضون عام.

لا تقل شعبية عن طريقة تحضير الفطر التي تسمى التخليل. كقاعدة عامة، قبل التخليل، يتم فرز الفطر وفرزه حسب النوع. يتم مملح كل نوع على حدة. لكن في بعض الأحيان يُسمح بتحضير الفطر المتنوع. في أغلب الأحيان، يكون فطر الحليب مملحًا.

من بين أشياء أخرى، يمكن مخلل الفطر. من الأفضل تناول فطر متوسط ​​الحجم لهذا النوع من التحضير. يمكنك تتبيل الشانتيريل، وأغطية حليب الزعفران، وفطر البوليطس، وفطر البوليطس، وفطر البوليطس، وفطر العسل، وفطر الحليب. يمكنك تحضير كل نوع على حدة، أو يمكنك تحضير الفطر المتنوع. قبل صب التتبيلة فوق الفطر، يجب فرزها وغسلها جيدًا وغليها، ويفضل أن يكون ذلك في وعاء من المينا. يُنصح بتصريف الماء الأول بعد الغليان. ثم نسكب الماء فوق الفطر مرة أخرى ونضيف الملح ونحضر التتبيلة التي يجب أن تنتهي فيها من طهي الفطر. ثم ضعيها في مرطبانات معقمة جاهزة ولفها.

جنبا إلى جنب مع الطرق المذكورة أعلاه لحصاد الفطر للاستخدام المستقبلي، يتم استخدام التجميد. علاوة على ذلك، يمكنك تجميد الفطر الطازج، أو يمكنك غليه أو قليه مسبقًا.
إذا قمت بتجميد الفطر الطازج، فأنت بحاجة إلى فرزه وتنظيفه من الحطام والرمل وشطفه بسرعة. فقط بسرعة حتى لا يتشبع الفطر بالماء. ثم ضعيها على منشفة أو منديل ورقي لتجفيفها قليلاً. إذا كان الفطر كبيرًا، فيجب تقطيعه إلى قطع، ويمكن تجميد الفطر الصغير بالكامل. بعد أن يجف الفطر قليلاً، يجب وضعه في طبقة واحدة على صينية أو صينية خبز ووضعه في الفريزر. بمجرد تجميد الفطر، قم بتقسيمه إلى أجزاء ووضعه في أكياس أو حاويات.

يمكنك تجميد الفطر المسلوق. علاوة على ذلك، يجب غليها في الماء المملح حتى تنضج. ثم تصفى في مصفاة وتترك لتبرد تماما. ثم قم بتوزيعها في أكياس وتجميدها. عند استخدام الفطر المسلوق المجمد، ليس من الضروري تذويبه بالكامل. يمكن وضعها على الفور في مقلاة أو رميها في الماء المغلي.

يمكنك أيضًا تجميد الفطر المقلي. الشيء الرئيسي هو قليها جيدًا (حتى تنضج). صحيح أن العمر الافتراضي لمثل هذا الفطر قصير - بحد أقصى ثلاثة أشهر.

يعمل الفطر المجهز للاستخدام المستقبلي على تنويع قائمتنا في أشهر الشتاء وإثرائها بالبروتينات والفيتامينات والأحماض الأمينية والمعادن وغيرها من المواد المفيدة للجسم وزيادة الشهية وتعزيز عملية الهضم. الفطر المجفف والمملح والمخلل لذيذ وعطري. لذلك، من الجيد جدًا أن يكون لديك مخزون منها في المنزل.

تجفيف

إحدى الطرق التقليدية لحفظ الفطر لفترة طويلة هي التجفيف. علاوة على ذلك، فهذه هي أبسط طريقة للمعالجة. يحافظ على الطعم والخصائص الغذائية للفطر قدر الإمكان. هناك رأي مفاده أن التجفيف يجب أن يبدأ بتجفيف الفطر عند درجة حرارة 30-50 درجة مئوية لعدة ساعات. ثم يتم زيادة درجة الحرارة - من 60 إلى 80 درجة مئوية. يجب أن يتم التجفيف عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية. لكن يمكن تجفيف الفطر بنجاح حتى عند درجة حرارة أكثر ثباتًا. علاوة على ذلك، ليس من الضروري على الإطلاق مراقبة درجة الحرارة أثناء عملية التجفيف. من الأهم بكثير مراقبة الحالة المتغيرة للفطر.

جميع أنواع فطر بورسيني، والفطر البولندي، وفطر البلوط، وما إلى ذلك، تعتبر منذ فترة طويلة الأفضل للتجفيف. عندما تصبح جاهزة، تكون لها رائحة فطر قوية وممتعة. يتم أيضًا تجفيف فطر البوليطس ، وفطر الحور الرجراج ، وفطر البوليطس ، وفطر الطحلب ، وفطر الماعز ، وما إلى ذلك ، أي جميع أنواع الفطر الأنبوبي الصالح للأكل. يطلق عليه اسم "الفطر الأسود" لأنه يصبح داكنًا عند تجفيفه، وإن لم يكن جميعه (الاستثناء هو فطر الزبدة).

تقليديا، من المعتاد ترك أكبر الأجسام المثمرة للتجفيف. عادة ما يستخدم الفطر المتوسط ​​الحجم لتحضير الأطباق الساخنة، ويتم تخليل الفطر الصغير. من المهم أن تتذكر أن الفطر القديم أدنى بكثير من الفطر الصغير من حيث كمية العناصر الغذائية المفيدة. أنها تحتوي على نسبة عالية من مادة الكيتين، وتتراكم اليوريا، وكذلك المبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة في حالة وجود وضع بيئي غير مناسب في الأماكن التي تنمو فيها. ولهذا السبب، لا ينصح باستخدام الفطر الناضج للتجفيف، ولكن من الأفضل استبعاده من الاستهلاك تمامًا.

تجدر الإشارة إلى أن الفطر المحضر للتجفيف لا يتم غسله (لأنه بعد الغسيل يتحول إلى اللون الأسود)، ولكن يتم تنظيفه فقط من حطام الغابات وجزيئات التربة.

هناك طريقتان رئيسيتان للتجفيف. خارج المدينة، يمكنك تجفيف الفطر في الظروف الطبيعية، أي في الشمس. يتم تعليق الفطر على خيط وتجفيفه على الأسطح المعدنية الساخنة (على سبيل المثال، على منحدر السقف) أو ببساطة تعليقه في الشمس. هذه هي الطريقة التي يتم بها تجفيف الأسماك متوسطة الحجم، أو تقطيعها إلى قطع. تستغرق قطع الفطر الكبيرة وقتًا طويلاً حتى تجف وغالبًا ما تتدهور أثناء هذه العملية: تصبح دودة أو متعفنة. لتجنب ظهور الديدان أثناء هذا التجفيف، يمكن وضع الفطر في أكياس الشاش، وسوف تمنع اختراق الذباب الذي يضع البيض الذي تفقس منه يرقات الدودة. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري إزالة الفطر من الشارع إلى مكان جاف عندما يسوء الطقس، وكذلك في الليل. خلاف ذلك، فإن ندى المساء والرطوبة الأخرى سوف تلغي عملية التجفيف طوال اليوم.

يصنع العديد من الحرفيين أجهزة خاصة لتجفيف الفطر: إطارات وصناديق ذات تهوية حيث يقومون بتمديد الخيوط بالفطر أو تثبيت الأسياخ.

في أغلب الأحيان، يتم تجفيف الفطر في ظل ظروف اصطناعية: في الأفران الروسية والأفران والمجففات الخاصة، بما في ذلك تلك المبنية في الظروف الميدانية.

مع الفطر على النار

بطبيعة الحال، في هذه الحالة، لا يتم تجفيف الفطر على نار مفتوحة، ولكن على الفحم. من السهل القيام بذلك فوق الفحم الموجود في حفرة مربعة بعمق 40-50 سم، أولاً يتم إشعال النار فيها، ويفضل أن تكون من خشب البتولا الميت، لأن حطب البتولا ليس راتنجيًا، ودخانه ليس مدخنًا مثل دخان الصنوبريات . عندما تحترق النار، يتم تسوية الفحم؛ يتم تثبيت الأوتاد حول محيط الحفرة ويتم سحب أكاليل الفطر بينها أو تقوية الأسياخ من العصي أو الأسلاك (يمكن صنع إطار خاص للتجفيف من مواد الخردة). يكون تجفيف الفطر على النار أكثر فاعلية إذا تم تسخين الحجارة مسبقًا، مما يؤدي إلى إطلاق الحرارة المتراكمة لفترة طويلة. يستغرق تجفيف الفطر القليل من الوقت في مثل هذه الظروف. من السهل تجفيفها في المنزل. لتسريع عملية التجفيف (وإن كان ذلك مع بعض فقدان الجودة - انخفاض في الدرجة)، يمكن تقطيع الفطر مسبقًا إلى قطع.

باستخدام هذه الطريقة، فإن الشرط الأكثر أهمية للتجفيف الناجح هو ضمان إمداد مستمر بالهواء النقي للفطر وإزالة الرطوبة التي ينتجها. بالإضافة إلى ذلك، تحتاج إلى التأكد من أن الفطر لا يحترق أو يجف (وإلا فإن مذاقه يتدهور وتفقد رائحته) ولا يظل جافًا جدًا، لأنه قد يصبح متعفنًا بعد ذلك. أثناء عملية التجفيف، تحتاج إلى مراقبة شدة الحرارة، وتغيير أماكن الفطر، وقلبها، وما إلى ذلك. يجب أن ينحني الفطر المجفف بشكل صحيح قليلاً، وينكسر بسهولة، ولكن لا ينهار. تتغير كتلة الفطر بعد التجفيف بشكل كبير. من 1 كجم من الفطر الطازج، يتم الحصول على 250-300 جرام من الفطر المجفف، ويمكن لبعض الفطر تقليل وزنه بحوالي 10 مرات أثناء التجفيف.

تجفيف الفطر فيه

من الأفضل بالطبع تجفيف الفطر في فرن روسي بالطريقة التقليدية القديمة. تحتاج إلى تغطية صفائح الخبز بقش الجاودار الجاف وغير المجعد ووضع الفطر عليها مع رفع الأرجل إلى الأعلى على مسافة ما من بعضها البعض. ولكن في هذه الأيام، يتم تجفيف الفطر أيضًا في فرن روسي معلق على شظايا أو خيوط. عند تسخين الفرن، تنخفض درجة الحرارة إلى 60-70 درجة مئوية، ويتم إزالة الفحم ووضع الفطر على الموقد، ويجب إبقاء المثبط مفتوحًا قليلاً حتى تخرج الرطوبة من الفطر.

باستخدام الفرن الروسي، يمكنك تجفيف فطر البورسيني بطريقة قديمة وأنيقة للغاية. للقيام بذلك، يجب وضع قبعات فطر البوليطس الصغير على شظايا البتولا ووضعها عموديًا في وعاء يُسكب فيه نصف كوب من الحليب الطازج. ثم توضع برطمانات "كباب" الفطر في فرن ساخن. عندما يتبخر الحليب، فإنه يعطي البوليتوس طعمًا رقيقًا ولونًا ذهبيًا جميلاً.

إذا كان الموقد أو الفرن المتاح مشغولا مؤقتا بشيء آخر، فأنت بحاجة إلى البدء في تجفيف الفطر على الأقل. سيكون التجفيف ذو نوعية رديئة إذا كان الفطر موجودًا على سطح محكم الغلق. لذلك، من الأفضل إما ربطها على خيط (خط الصيد) وتعليق الأكاليل الناتجة في منطقة جيدة التهوية، أو وضعها على شبكة بها خلايا صغيرة، وتأمين الشبكة بحيث يمكن للهواء أن يدور بحرية من خلالها هو - هي. في كلا الخيارين الأول والثاني، من الضروري التأكد من أن الفطر لا يلمس بعضها البعض. من الأفضل تجفيف الفطر بعيدًا عن متناول أشعة الشمس (مما سيمنع التسخين المفرط للفطر) وفي تيار جيد لإزالة الرطوبة بسرعة. إذا لم يكن الفطر كبيرًا جدًا، فحتى في ظل هذه الظروف يمكنهم تحقيق الحالة المرغوبة. لتسريع العملية أو في الطقس الرطب الممطر، بعد التجفيف، يجب تجفيف الفطر في مجفف أو فرن.

يمكنك تجفيف الفطر فوق موقد ساخن (حتى فوق موقد غاز)، بعد وضع لوح سميك من الحديد عليه، أو على جدار الموقد الساخن. في هذه الحالة، يتم ربط الفطر على المواضيع أو الخيوط، من الأفضل صنع أسياخ من الأسلاك أو العصي. يمكن أيضًا تجفيف الفطر في الفرن، حيث من الجيد لصق الأسياخ في الأواني والأوعية المملوءة بالرمل، وما إلى ذلك. أو يمكنك معرفة كيفية تقويتها أفقيًا. على أية حال، فإن التجفيف على الأسياخ يجعل من السهل نقل الفطر وتحويله، حسب درجة الاستعداد، إلى مناطق حرارة مختلفة للموقد أو الموقد، أو حتى إخراج الفطر الجاهز من المجفف تمامًا، حتى لا يجف. لهم خارج.

ينقسم الفطر المجفف إلى ثلاث درجات حسب الجودة:

الصف الأول - قبعات بنية فاتحة أو رمادية ذات قاع أبيض بالكامل ومتوسطة الحجم.

الصف الثاني - كبير، ولكن ليس قديما؛ وهذا أيضًا ذو قاع أبيض.

الصف 3 - متضخم ذو قاع أصفر.

يجب تخزين الفطر المجفف في مكان جاف ونظيف وبارد. ويفضل بعض الأشخاص ربطها بخيوط وتعليقها على حبال أو مسامير، بعد لفها بشاش نظيف لمنع الغبار. يفضل تخزين الفطر في كيس من الكتان أو في كيس وسادة نظيف.

يمتلك الفطر المجفف رطوبة عالية، ولا يمتص الرطوبة بسرعة فحسب، بل يكتسب أيضًا الروائح الغريبة بسهولة. ولذلك، لا يمكن تخزينها مع المنتجات الغذائية التي تحتوي على الكثير من الرطوبة (على سبيل المثال، الخضروات الطازجة) أو التي لها رائحة قوية (الثوم والتوابل وغيرها)، وخاصة مع المواد ذات الرائحة النفاذة (الكيروسين والنفثالين وغيرها). .). إذا أصبح الفطر رطبًا أثناء التخزين، يتم فرزه، وبعد إزالة الفاسد، يتم تجفيفه مرة أخرى على نار خفيفة).

يُنصح بعدم تخزين كمية من الفطر المجفف أكثر مما هو مطلوب لموسم واحد. يحتفظون بأفضل مذاقهم لمدة سنتين إلى ثلاث سنوات من لحظة التجفيف. تتيح لك هذه الفترة البقاء على قيد الحياة سنة عجاف مع المخزونات القديمة، ولكن إذا تمكنت من تجفيف الفطر مرة أخرى في الصيف، فيجب عليك أولا استخدام منتجات الحصاد السابق.

غريبنوي الثاني أو روبي أو ك

يتم تحضير نوع من المنتجات شبه النهائية من الفطر المجفف - مسحوق الفطر. يُطحن الفطر في مطحنة قهوة أو مطحنة فلفل ، ويُطحن في هاون ويُنخل ويُطحن الباقي مرة أخرى. كلما كان المسحوق أدق، كلما كان أفضل. إنه مصنوع في المقام الأول من الفطر المجفف، والذي لا ينقع في الماء ولا يغلي حتى، وكذلك من تلك التي تكون هشة وتتفتت بعد التجفيف (الفطر، الطحلب، الماعز، إلخ). المواد الخام الجيدة لإعداد مسحوق الفطر هي كرات البافبول المجففة وبالطبع الفطر. بشكل عام، يتم تحضير المسحوق من أي فطر مجفف، ولكن ألذ ما يكون من الفطر الأبيض. يجب أن يتم تخزينه في مرطبانات مغلقة بإحكام في مكان مظلم وجاف. يستخدم مسحوق الفطر كتوابل للطبقين الأول والثاني وللصلصات. املأها أولاً بكمية صغيرة من الماء الدافئ واخلطها. عندما يمتص الماء (بعد 30-40 دقيقة)، يضاف المسحوق إلى الطعام ويغلى لمدة 15-20 دقيقة.

الخريف هو الوقت المناسب للتفكير في كيفية تحضير الفطر وهدايا الطبيعة الأخرى. يمكن تحضير الفطر لفصل الشتاء بعدة طرق. الطرق الأكثر شيوعًا لتحضير الفطر للاستخدام المستقبلي: تجفيفه أو لف الفطر المخلل في مرطبانات أو مخلله في برميل أو مقلاة أو ببساطة تجميده. في فصل الشتاء، من هذه الاستعدادات، يمكنك إعداد حساء الفطر اللذيذ والسلطة والمرق لطبق جانبي وأشياء لذيذة أخرى. يتم جمع الوصفات الأكثر شعبية وبسيطة وتفصيلية لتحضيرات الفطر، مصحوبة بصور خطوة بخطوة، في هذا القسم من الموقع. اتبعهم وتأكد من أن الوجبات الخفيفة اللذيذة وأطباق الفطر ستسعدك طوال العام!

أفضل الوصفات مع الصور

الملاحظات الأخيرة

خلال موسم "الصيد الهادئ"، يتساءل الكثير من الناس عن كيفية الحفاظ على محصول الفطر بأكمله. طريقة رائعة للقيام بذلك هي تجميده. يمكنك تجميد كل من الفطر البري والفطر الذي اشتريته من متجر أو سوق. بعد كل شيء، يعلم الجميع أن سعر الفطر في الصيف أقل بكثير.