Veloute i Hollandaise. Mogu se koristiti kao podloga za pripremu složenijih umaka ili provjerenog preljeva za jelo. Demi-glace posebno ide uz jela od mesa. U francuskim restoranima se standardno služi uz većinu mesnih tanjira. Ali upotreba umaka nije ograničena samo na sočne odreske. Također “radi” organski kada je uparen s ribom, povrćem ili jajima. Šef kuhinje može varirati sastav demi-glacea ili odabrati posebne tehnike obrade hrane. Sve zavisi od karakteristika jela, njegovih komponenti, mašte kuvara ili ličnih želja klijenta.
Opće karakteristike proizvoda
Demi-glace je jedan od osnovnih umaka francuske kuhinje. Priprema se od goveđih kostiju, začina i povrća. Svi proizvodi osim goveđih kostiju podložni su varijacijama. Kuvar ili običan potrošač može preferirati crno ili bijelo vino, papriku ili paradajz, korijen ili estragon. Set proizvoda za tradicionalni demi-glace izgleda ovako: crno vino, piment i, korijen peršina, luk 3 vrste (, i), goveđe kosti. Za autentičan ukus preporučujemo odlazak u kvalitetne francuske restorane, ali možete smisliti nove svijetle varijacije u vlastitoj kuhinji.
Priprema demi-glacea može potrajati cijeli dan, pod uslovom da se striktno pridržavate recepture i želite da sos dovedete do željenog ukusa i konzistencije. Kako bi olakšali život prosječnom potrošaču, velike industrijske kompanije počele su proizvoditi pakirane suhe smjese demi-glace, koje je jednostavno potrebno razrijediti tekućinom ili lagano dinstati. Ako odlučite kupiti takvu zamjenu za umak, pažljivo pročitajte sastav. Ne smije sadržavati nepotrebne sastojke, pojačivače okusa i druga dostignuća gastronomske industrije. Slažete se, odlazak u francuski restoran koštat će manje od liječenja gastrointestinalnog trakta nakon nekvalitetne hrane.
Konačni okus umaka direktno ovisi o kvaliteti odabranih proizvoda. Nemojte štedjeti na svježim goveđim kostima i, kad god je moguće, umjesto suhih koristite svježe začinsko bilje i začine. To će demi-glaceu dati poseban šarm i nezamislivu paletu nijansi.
Istorijska referenca
Nije slučajno što je demi-glace stekao status “legendarnog sosa” u gastronomskom svijetu. Jedinstveni recept pojavio se u srednjem vijeku. Kuhari tog vremena pokušali su da eksperimentišu sa poznatim ukusima i ubiju svoje ime u kulinarsku istoriju. Umaci su postali pravo bojno polje za gastronomske titane. Gotovo svaki francuski umak brzo je stekao popularnost i brzo postao predmet svjetske baštine.
Kratka etimološka napomena: u prijevodu s francuskog, demi-glace zvuči kao "pola leda".
Umak je stekao popularnost zahvaljujući kuharu i gurmanu iz 19. vijeka Antoninu Caremeu. On je odlučio oživjeti autentičnu francusku kuhinju i malo ažurirati tradicionalne recepte za umake. Skoro dva vijeka cijela Evropa koristila je azijske začine i bilje. Karem je odlučio da iskrivi situaciju i pozvao sve kuhare da se vrate svojim korijenima. Na ovom talasu popularnosti uzdigao se demi-glace, zaokupivši ne samo Francusku, već i cijeli svijet.
Umak je uvršten na listu od 8 matičnih umaka, dobio je novo tumačenje i još uvijek ne odustaje od vodeće pozicije.
Hemijski sastav proizvoda
Upotreba komponente u kuvanju
Demi-glace je klasifikovan kao "mesni sos", iako je ova izjava vrlo nejasna. Komponenta se zaista harmonično slaže sa svim vrstama mesa, bez obzira na stepen masnoće i paletu ukusa, ali dobro ide i uz variva od povrća, jela od žitarica ili mahunarki. Štaviše, demi-glace je odlična baza za druge, složenije umake.
Zaboravite na pristrasnost, okusite pravi okus demi-glacea i odredite svoje idealne kombinacije. Neki će se oduševiti francuskim sosom i pireom od bundeve, dok su drugi spremni da se prepuste demi-glaceu tokom celog dana. To je samo stvar ukusa, a oko ukusa nema rasprave. Da biste doživjeli francusku kuhinju, morate razviti taj isti ukus – razlikovati osnovne kombinacije, razumjeti koncept interakcije određenih komponenti. Glavna stvar je razumjeti sistem i naučiti percipirati okus ne samo kao cjelinu, već i kao veliki gastronomski mehanizam.
Recept za demi-glace sos
Tradicionalni recept za demi-glace zahtijeva titanske napore i kolosalnu količinu vremena. Ako ste početnik u kulinarstvu, vježbajte spravljanje manje složenih francuskih umaka, na primjer, bešamel, vinaigrette ili velute s pilećom juhom. Kuvanje demi-glacea oduzet će vam 12 sati života, a sve kuharice ukazuju na stepen težine kuvanja kao 5/5.
trebat će nam:
- goveđe kosti – 1 kg;
- bijelo vino – 500 ml;
- biljno ulje - 200 ml;
- luk - 150 g;
- šargarepa – 150 g;
- korijen celera – 150 g;
- stabljika celera – 100 g;
- beli luk – 100 g;
- svježi paradajz – 100 g;
- praziluk – 100 g;
- filtrirana voda – 50 ml;
- paradajz pasta (pelat možete jednostavno izmletiti u blenderu) – 30 g;
- lovorov list - 2 g;
- aleva paprika – 2 g;
- crni biber u zrnu - 1 g.
Priprema
Goveđe kosti nasjeckajte na male komadiće. Šargarepu, luk iseckati na sitne kockice, pa pržiti u tiganju (sa kapi biljnog ulja za prženje) 5 minuta. Povrće treba da postane mekano i da ima laganu zlatnu nijansu. Paradajz nasjeckajte na male kockice i dodajte u tiganj. Nakon dodavanja paradajza, ostavite smjesu da se krčka 10-15 minuta.
Dok se smesa od povrća priprema, pobrinite se za goveđe kosti. Zagrijte rernu na 180°C i stavite kosti na 30-40 minuta. Čim proizvod promijeni boju iz sive u zlatnu, izvadite ga iz pećnice. Pripremljene goveđe kosti odmah pomešati sa prerađenim povrćem.
Smjesu kostiju i povrća stavite u dublji lonac ili šerpu, pa ulijte bijelo vino, stavite na srednju vatru i lagano dinstajte 1-3 minute. Za to vrijeme alkohol bi trebao ispariti, a sve komponente jela će biti zasićene okusom i aromom. Ulijte malo procijeđene tečnosti, dodajte lovorov list, biber, omiljene začine i ostavite lonac da se krčka na laganoj vatri oko 6-8 sati. Važno je da kosti ne izgore do dna, pa povremeno promiješajte sadržaj. Nakon što prođe potrebno vreme, maknite šerpu sa vatre i procedite sos kroz sito u čistu šerpu. Procijeđen sos vratite na laganu vatru i kuhajte još 3-4 sata. Čim se masa zgusne i dobije gustu konzistenciju, maknite tiganj sa vatre i poslužite željeni demi-glace na stolu.
Zašto se tradicionalni recepti mogu i trebaju mijenjati
Starost poluglacea je već premašila nekoliko stotina godina. Za to vrijeme gastronomska industrija se značajno modernizirala, prehrambene navike su se drastično promijenile, a stanovništvo sve više razmišlja o svom zdravlju, a ne o ukusima i kombinacijama.
Naravno, autentična jela i recepti imaju svoje mjesto u modernoj gastro industriji, ali nisu tražena i namijenjena su određenoj ograničenoj publici.
Kuvanje, kao i druge oblasti života, mora biti generacijsko. Više ne možemo priuštiti previše masne goveđe čorbe i povrće prženo na biljnom ulju. Štaviše, malo ljudi bi pristalo da provede 12 sati za šporetom kako bi pripremili izuzetan francuski sos.
I sami smo sve stavili na pokretnu traku (uključujući i tempo života), tako da se izuzetno rijetko i u posebnim prilikama možemo omesti.
Ne zaboravite da su eksperimenti gotovo uvijek dobri. Pronađite svoj pravi identitet u kuvanju. Jednom kada shvatite da brišete prašinu sa starih knjiga recepata, primijetit ćete da gubite dodir sa sadašnjošću. Slobodno zamijenite prženje za dinstanje, goveđe kosti za juhu od povrća ili ribu i napravite vlastiti umak. Možda će ispasti kao u filmovima - kada se mladi kuhar huligan upusti u eksperimente, privlačeći tako novu publiku i napišući apsolutno nevjerojatnu gastronomsku priču koja može osvojiti svijet.
Demi-glace sos izum je francuskih kuhara. U suštini, to je koncentrat čorbe napravljen od goveđih (ređe drugih) kostiju, dopunjen povrćem, paradajzom i začinima. Ovo je odlična osnova za druge ukusne umake za meso i ribu, kao i nezaobilazan dodatak brojnim prvim jelima i prilozima.
Da biste pripremili Demi-glace umak, morat ćete biti strpljivi i posvetiti lavovski dio svog vremena tome, jer je ovaj proces prilično dugotrajan, iako jeftin.
Demi-glace sos - recept
Sastojci:- goveđe kosti – 4,2 kg;
- celer (stabljike) – 400 g;
- šargarepa – 700 g;
- luk - 700 g;
- čena belog luka - 4-5 kom.;
- – 155 g;
- suncokretovo ili maslinovo ulje bez arome – 100 ml;
- suho crno vino – 500 ml;
- kamena sol - po ukusu;
- svježe mljeveni biber - po ukusu.
Priprema
Obično se za pravljenje sosa koriste goveđe kosti i udovi. Moraju se oprati, pažljivo staviti u pleh i peći na 200 stepeni dok ne dobiju intenzivnu i bogatu zlatnu boju. Sada stavljamo spaljene kosti u veliki lonac od deset litara i punimo ga do kraja pročišćenom vodom. Posudu stavimo na jaku vatru, pustimo da sadržaj dobro prokuha, a zatim podesimo jačinu plamenika na takav nivo da čorba u tiganju ne proključa, već samo pokazuje znakove kretanja. Kosti treba da krčkaju, a ne da ključaju. Ne pokrivamo posudu sa radnim komadom i ostavljamo da ispari do otprilike polovine zapremine. Po pravilu, ako ujutru stavite kosti na šporet, do večeri ćete dobiti željeni rezultat.
Sada pripremite povrće. Ogulimo šargarepu, režnjeve češnjaka i luk, nasjeckamo komponente proizvoljno, ali ne krupno, te ih pržimo na biljnom ulju bez ukusa u tavi, ovisno o veličini, u porcijama ili odjednom dok ne omekšaju. Na kraju prženja dodati paradajz pastu, sve zajedno još malo prodinstati i staviti u šerpu sa kostima kada se postigne željeni smanjeni rezultat. Ponovo dodajte vodu. Tiganj treba da bude tri četvrtine pun kostiju, povrća i čorbe. Posudu ponovo stavite na šporet, nalijte suvim crnim vinom, a nakon ključanja ponovo smanjite vatru da se sastojci prokuvaju. Ako pripravak za sporo kuhanje nije moguće ostaviti preko noći, nastavite sa pripremom sosa sutradan ujutru.
Nakon što masa prokuha i prepolovi se smanji, izvadite joj kosti, a povrće ulovite i sameljite kroz sito. U ovom slučaju možete koristiti blender ako ste sigurni da fragmenti kostiju nisu dospjeli u biljnu masu. U ovom slučaju, bolje je ne biti lijen i koristiti malo sito.
Preostalu juhu također filtriramo u tiganju i pomiješamo sa dobivenim pireom. Ponovo stavite posudu na laganu vatru i dinstajte sos dok ne dobije gustu teksturu. Od navedenog broja komponenti treba dobiti oko jedan i po litar sosa, koji se, kada je spreman i po želji, začini solju i biberom.
Sastav Demi-glace sosa može se mijenjati dodavanjem bilja i začina. Najčešće se koriste ruzmarin, timijan, razne vrste paprika i karanfilić.
Koristeći koncentrisani Demi-glace sos kao osnovu, možete pripremiti ukusan kremasti sos za mesne odreske ili druga jela od mesa.
Demi-glace nije običan sos. Morat ćete se potruditi da ga pripremite, čak i više od jednog sata. Baza je napravljena od goveđih kostiju i povrća, ispada nevjerovatno aromatična, bogata i bit će prekrasan dodatak svakom jelu.
Demi-glace sos - opšti principi pripreme
Bones. Trebalo bi da ih ima puno, prisustvo mesa nije neophodno, ali može biti ostataka. Sjeme prije upotrebe treba dobro oprati. Ako se sumnja u kvalitet proizvoda, bolje ga je potopiti u hladnu vodu nekoliko sati. Po klasičnom receptu, kosti se prvo peku u rerni, a zatim kuvaju u vodi nekoliko sati. Ponekad proces može trajati skoro cijeli dan.
Povrće. Obično su to luk, šargarepa, celer. Postoje recepti sa paradajzom, možete koristiti paradajz. Povrće se dodaje mesnim kostima. Zatim se sos ponovo kuva nekoliko sati. U klasičnom francuskom receptu u početku su korištene tri vrste luka, ali su kasnije počeli koristiti onaj koji je bio dostupan.
Vino. Ukus Demi-glace sosa čini dubljim, neobičnijim i naglašava mesne note. Obično se koristi crno vino.
Začini. Umak je potrebno posoliti i popapriti i na samom kraju dodati sve vrste aromatičnog začinskog bilja, jer tokom dugotrajne termičke obrade i ključanja mase postoji šansa da se masa presoli, dodatno pobiberi ili pokvari ukus. začini.
Demi-glace sos sa crnim vinom
Ovaj recept za Demi-glace sos može se smatrati klasičnom verzijom. To je ono koje se najčešće nalazi u francuskoj kuhinji. Podloga se dugo priprema, ali možete unaprijed prokuhati sjemenke.
Sastojci
4 kg goveđih kostiju;
600 grama šargarepe;
600 grama crnog luka;
100 grama biljnog ulja;
400 ml suhog crnog vina;
6 čena belog luka;
400 g svježeg celera.
Priprema
1. Operite goveđe kosti i stavite na pleh. Stavite u rernu, pecite dok ne porumene na 200 stepeni. Morate se pobrinuti da ne izgore.
2. Sada stavite kosti u šerpu kapaciteta deset litara. Napunite vodom do vrha, ostavite nekoliko centimetara da provri. Kosti kuvajte bez poklopca oko pet sati, sa strane se količina tečnosti neće smanjiti za polovinu. U isto vrijeme, ne dopuštamo tekućini da aktivno grglja.
3. Čim u tiganju bude tačno polovina vode, dodajte svo iseckano povrće i čen belog luka na kosti, dodajte ključale vode toliko da vode postane 2/3, ponovo kuvajte čorbu do polovine tečnosti je ispario.
4. Izvadimo sjemenke i bacimo ih. Kuvano povrće protrljamo kroz cjediljku, a bogatu juhu procijedimo.
5. U čorbu sa povrćem dodati crno vino i puter, ponovo staviti na šporet i kuvati dok se ne dobije gusta masa.
6. Ova količina proizvoda bi trebala dati otprilike 1,5 litara demi-glacea. Na kraju sos posolite i pobiberite. Francuski kuvari u to često dodaju ruzmarin, timijan, karanfilić i druge začine.
Demi-glace sos sa paradajzom (pojednostavljeni recept)
Za pripremu ovog "Demi-glace" umaka trebat će vam manje sastojaka, ali će po ukusu biti malo inferiorniji od originala.
Sastojci
1,3 kg sjemena;
150 ml crnog vina;
100 grama paradajz pirea;
po 300 g celera, šargarepe, luka;
Začini, buket garni, ulje.
Priprema
1. Oprane kosti stavite na pleh i poprskajte uljem. Peći na 200 stepeni dok ne porumeni.
2. Izvadite sjemenke. Podmažite paradajz pireom ili malo razrijeđenom paradajz pastom.
3. Narežite luk i šargarepu. Celer nasjeckajte na krupnije komade. Povrće stavite na semenke i takođe poprskajte biljnim uljem.
4. Vratite sjemenke u rernu i pecite dok povrće ne porumeni.
5. Prebacite hranu iz pleha u tepsiju, dodajte vodu tako da tečnost prekrije sadržaj za oko pet centimetara. Stavite na šporet i kuvajte dok voda ne ispari do pola.
6. Sada izvadite sjemenke. Povrću dodajte vino. Tečnost kuvajte petnaestak minuta.
7. Skinite sos sa vatre i obrišite povrće. Obavezno sve procijedite kako komadići goveđih kostiju slučajno ne bi ušli u umak.
8. Sada možete prokuvati sos sa dodatkom soli, bibera i dodati buket garni. Kuvajte nekoliko minuta i gotovi ste!
Demi-glace sos sa vrhnjem
Za pripremu ovog sosa potrebna vam je koncentrirana Demi-glace baza za sos. Možete ga pripremiti po prvom receptu.
Sastojci
100 ml sosa;
70 ml kreme;
20 ml maslinovog ulja;
90 g crnog luka;
15 g putera;
3 kašike vina.
Priprema
1. Pomiješajte obje vrste ulja u tiganju ili manjoj šerpi i otopite na šporetu.
2. Ogulite luk. Glavu narežite na sitne kockice, dodajte u ulje, pržite oko tri minute, stavite na umjerenu vatru.
3. Luku dodajte crno vino. Pustite da alkoholno piće ispari minut.
4. Ulijte kremu. Zagrijte sa lukom skoro da proključa, povremeno miješajte.
5. Kremastom sosu dodajte koncentrovanu demi-glace čorbu. Stir.
6. Smanjite vatru na minimum, poklopite posudu i kuvajte ispod poklopca oko pet minuta da se ukusi spoje.
7. Na kraju je potrebno kušati sos, po potrebi dodati malo soli i bibera.
Demi-glace sos (prilagođen recept)
Pojednostavljeni recept za francuski sos sa uobičajenom smeđom čorbom. Kosti je potrebno pržiti u pećnici, a zatim jednostavno kuhati 2,5-3 sata, obavezno procijediti.
Sastojci
1,5 litara bujona;
0,5 crnog luka, šargarepe, celera;
120 g otopljenog putera;
70 g brašna;
Kašika paradajz paste;
0,5 čaše vina;
Četiri supene kašike biljnog ulja.
Za vrećicu će vam trebati lovorov list. Nekoliko grančica peršuna, timijana, ruzmarina. Sve to vežemo u vrećicu od gaze. Možete dodati karanfilić, biber u zrnu i komadić đumbira.
Priprema
1. Na biljnom ulju propržiti nasjeckani luk do providnosti, dodati šargarepu i celer.
2. U drugoj posudi zagrejte ghee, dodajte brašno i pržite dok ne porumeni. Smjesu stalno miješajte, ne ostavljajte ni minut. Ulijte polovinu juhe i dinstajte sos dok se ne zgusne. Može se ukloniti sa vatre.
3. U prženo povrće dodajte paradajz pastu, nakon par minuta dodajte vino.
4. Povrće malo prodinstati u vinu, pa preliti preostalom čorbom. Kuvati poklopljeno oko pola sata.
5. Povrće prebrišite čorbom.
6. Obe mase sjediniti, posoliti i pobiberiti po ukusu, promešati. Za aromu dodajte kesicu sa začinima.
7. Stavite na šporet, kuvajte sve zajedno oko pet minuta, pa držite ispod poklopca oko pola sata. Zatim se vrećica mora ukloniti, inače će umak imati pretjerano izraženu aromu.
Demi-glace sos sa pečurkama
Za pripremu ovog umaka trebat će vam baza od koncentriranog demi-glacea. Šampinjoni se ovdje koriste jer su najpovoljniji i najbrži za pripremu.
Sastojci
150 g koncentriranog Demi-glace sosa;
2 šampinjona;
0,5 crnog luka;
0,2 čaše vina;
1 tbsp. l. ulja
Priprema
1. Šampinjone oprati, iseći na tanke kriške, staviti u tiganj, propržiti komade sa obe strane. Uklonimo ga.
2. Luk narežite na pola prstena. Stavite u tiganj posle pečuraka i pržite dok ne postanu providni. Vraćamo pečurke.
3. Sve to prelijemo vinom. Čekamo. Dok potpuno ne ispari.
4. Dodajte sos.
5. Poklopite tiganj i dinstajte na laganoj vatri desetak minuta. Na samom kraju pokušavamo. Po potrebi posolite i pobiberite.
Demi-glace sos sa višnjama
Recept za neverovatno zanimljiv Demi-glace sos, za koji su potrebne višnje u vinu. Pripremite bazu prema jednom od gore navedenih recepata.
Sastojci
100 g trešanja;
150 g vina;
15 g šećera;
200 ml sosa;
1 tsp. puter.
Priprema
1. Trešnjama uklanjamo sjemenke, težina čistih bobica je navedena u receptu.
2. Otopite puter, dodajte bobičasto voće i lagano zagrijte.
3. Vino i šećer pomešati, uliti višnje. Poklopite i dinstajte dok ne omekša.
4. Čim su bobice skuvane dodati im demi-glace. Promiješajte, posolite i pobiberite po ukusu.
5. Umak sa višnjama dinstajte na šporetu još nekoliko minuta da se ukusi sjedine.
6. Skinite sa vatre i malo ohladite. Poslužite sos od višanja uz meso ili živinu.
Meso u Demi-glace sosu
Jednostavan recept za ukusno mesno jelo sa mesnim sosom. Ovdje je naznačeno teletina, ali možete uzeti i svinjetinu, janjetinu, ispast će ukusno i nježno u bilo kojoj verziji.
Sastojci
600 g telećeg mesa;
200 g Demi-glace sosa;
1 tbsp. l. ulja;
1 prstohvat soli.
Priprema
1. Teletinu narežite na kriške od pola centimetra. Lagano udarite čekićem po jednoj strani.
2. Komade natrljajte solju i namažite pripremljenim sosom. Ostavite da se marinira 40-50 minuta.
3. Teletinu stavite u jednom sloju u podmazan pleh. Peći na 200 stepeni dok ne porumeni.
4. Izvadite pleh iz rerne. Prelijte komade preostalim sosom. Pokrijte komadom folije.
5. Vratite u rernu. Smanjite temperaturu na 180 stepeni, kuvajte dvadesetak minuta.
Ako volite francuski sos, onda je zgodnije pripremiti mnogo baze za demi-glace odjednom. Može se sipati u kalupe ili posude i zamrznuti. U pravo vrijeme, masa se može otopiti na šporetu, dopuniti potrebnim začinima i osvježiti vinom.
Kada kuvate kosti za sos, nemojte dozvoliti da čorba aktivno ključa. U suprotnom, baza će ispasti zamućena i ne baš ukusna.
Demi-glace se pokazuje zanimljivim u jesen u začinjenoj verziji. Prilikom dodavanja povrća u čorbu, dovoljno je ubaciti seckanu mahunu ljute čili papričice i sve zajedno prodinstati. Još je lakše u ukupnu masu dodati malo gruzijske adjike.
U originalu, demi-glace sos nije ništa drugo do jako kuhana, uglavnom goveđa ili teleća čorba. Sam naziv doslovno se prevodi kao "polu-glazura" ili polu-glazura. Ovo je jedan od glavnih umaka francuske kuhinje.
Ovo je veoma svestran sos. Može se pripremiti jednom, sipati u male posude i zamrznuti. Odmrznite u serijama, ponovo zagrijte prije serviranja. A možete ga poslužiti uz gotovo svako meso. I obična supa s dodatkom male količine ovog čuda postat će božanstvena i može se slobodno reći izvrsna!
Postoji mnogo metoda kuhanja demi-glace sos, svaki strastveni kuhar ima svoju omiljenu verziju.
Uobičajeno je da se čorba pripremi na prethodno pečenim mesnim kostima, zatim da se kuva dugo i doda alkohol, pre treće faze pripreme, završnog ključanja već proceđenog bujona. Uglavnom se dodaje suho crno vino ili šeri. Više volim šeri (neki intelektualci šeri zovu "šeri" :-)), volim njegove orašaste note. A ono što najviše volim je demi-glace na bazi telećih kostiju. Sve u svemu, ispada tako nježno, ali u isto vrijeme bogato.
A ako želite eksperimentirati, pripremite najobičniju verziju umaka, koristeći goveđe kosti i dodajući crno vino.
O alkoholu: potpuno ispari, jer nakon dodavanja alkohola, dugo ključa! Ostaje samo željeni okus.
Pravilno pripremljen demi-glace sos potpuno se stvrdne kada se ohladi, poput želea.
Oko 1,3 -1,5 litara sosa
- 4 kg teleće kosti, sa komadićima mesa na kosti
- 2 šargarepa, oguljena, krupno iseckana
- 2 luk, oljušten, isečen na pola
- 1 hrpa bilje po vašoj želji
- 200 ml slatki šeri (može se zamijeniti vinom Madeira ili Muscat)
- 1 tbsp. sol
1. Zagrijte rernu na 180ᵒ C.
2. Operite teleće kosti i osušite papirnim ubrusom. Stavite u veliku vatrostalnu posudu. Stavite u rernu i pecite, povremeno okrećući, dok kosti ravnomerno ne porumene.
3. Izvaditi kosti iz rerne, prebaciti u veliki lonac, ja imam 10 litara. Napunite hladnom vodom tako da voda bude oko 5 cm iznad kostiju. Pustite da proključa, smanjite vatru na lagano i kuhajte 24 sata. Tokom prvog sata koristite šupljikavu kašiku za aktivno uklanjanje pjene i plutajuće masnoće. Po potrebi dolijevajte kipuću vodu tako da kosti budu cijelo vrijeme prekrivene vodom. Noću možete dodati više vode nego inače, jer nećete morati da pratite čorbu 8 sati.
Koliko košta demi-glace sos (prosječna cijena po 1 kg)?
Moskva i Moskovska oblast.
Demi-glace umak pripada nacionalnim jelima Francuske i s pravom se smatra klasikom svjetske gastronomije. Nije slučajno što se demi-glace ili demi-glace naziva legendarnim sosom. Francuski kuhari počeli su eksperimentirati s receptima za sosove još u srednjem vijeku. Od tada je gotovo svaki umak u francuskoj kuhinji postao ne samo popularan, već je svrstan među remek djela svjetske kuhinje. Uzmite, na primjer, čuvene umake bešamel, velouté ili espagnole, koji se smatraju osnovom cjelokupne francuske kuhinje. Ova lista može sa sigurnošću uključiti demi-glace sos, čiji originalni naziv zvuči kao demi-glace, što doslovno znači "pola leda".
Demi glace sos klasificira se kao vrsta mesa, prije svega zbog sastava proizvoda. Demi-glace sos se bazira na strmoj mesnoj juhi koja se kuva od goveđih kostiju. Demi-glace sos je počeo da se smatra klasičnim sosom zahvaljujući čuvenom kuvaru i gurmanu iz 19. veka Antoninu Caremeu. U 19. veku su počeli da se prisećaju i oživljavaju zaboravljene tradicije i, jer Skoro dva veka evropski kuvari su preferirali do tada neviđene azijske začine i začinsko bilje. Međutim, nakon eksperimentiranja s egzotičnim okusima, kuhari su se odlučili vratiti korijenima.
19. vijek dao je mnogo svjetskoj gastronomiji, jer... U to vrijeme su poznati umaci francuske, italijanske, engleske i njemačke kuhinje dobili drugi život, a okus i aroma nekih od njih čak su zvučali novo. Gospodin Karem je demiglace svrstao među osam takozvanih “majčinih” umaka, na osnovu kojih se prave drugi. Međutim, demi glace sos je sam po sebi derivat i vodi svoju povijest do klasičnog mesnog braon sosa espagnole. Možemo reći da je osnova demi-glacea Espanol sos, čija je receptura i način pripreme malo izmijenjena.
Od čega se pravi Demi-glace sos u koji se dodaje povrće, kao i začini i začinsko bilje. Obično se demi-glace sos pravi od luka, celera, šargarepe, peršuna i paradajza. Smeđa, bogata mesna čorba je prva gusla u receptu za demi-glace sos. Zato je važno pažljivo odabrati meso za demi-glace sos. Obično se koriste goveđe ili teleće koljenice; što je mesna juha gušća, to je ukus demi-glace sosa profinjeniji i svjetliji. Od tri litre vode i kilograma početnih sastojaka dobija se jedan litar demi-glace bujona.
Da biste pripremili demi-glace sos, prvo morate pripremiti mesne sastojke. Meso operemo i odvojimo pulpu od kostiju. Kosti treba iseckati i zatamniti u rerni. Povrće i začinsko bilje je bolje narezati na velike komade i pržiti uz dodatak začina i začinskog bilja. Nemojte žuriti da operete kosti na kojima su se pekle mesne kosti, čašom vode možete prikupiti vrijedan sok od mesa, koji treba pomiješati s biljnom masom. Komade mesa je potrebno ispeći u rerni, a dobijenu mast i mesni sok skupljati u posebnu posudu. U završnoj fazi svi sastojci se pomiješaju i prokuvaju.
Proces pripreme demi-glace sosa traje oko 12 sati. Ovo je mukotrpan i marljiv proces koji mogu da urade pravi znalci ili profesionalci. Danas možete kupiti gotov demi-glace sos, industrijski proizveden. Ovaj proizvod ima dobar ukus, ali se nikako ne može porediti sa svježim domaćim i tek pripremljenim klasičnim francuskim umakom od mesa demi-glace.
Kalorijski sadržaj demi-glace sosa 51 kcal
Energetska vrijednost demi-glace sosa (Odnos proteina, masti, ugljenih hidrata - bju).
