Recettes de champignons au lait cru. Les meilleures recettes de préparations hivernales de champignons au lait blanc et noir. Champignons au lait blanc à l'ail et au persil

Le 7 octobre a eu lieu le sommet sur l'alcool « Moonshine Davos » au Pirogovo Resort. L'événement a réuni ceux qui aiment et savent préparer le clair de lune, ainsi que ceux qui aiment et ne savent pas forcément s'en servir.

Champignons de lait (noirs, blancs, vrais) - photo, description

Les champignons de lait appartiennent à la famille des Russula, au genre Lacticaceae. Ce sont des représentants du règne fongique qui ont été suffisamment étudiés à bien des égards. Tous les champignons appartenant aux laticifères se distinguent par la présence de jus laiteux, sorte de pulpe qui s'effrite facilement. Le goût varie du champignon sucré à l'amer et piquant, ce qui rend certains représentants des champignons comestibles sous certaines conditions. Environ 20 espèces de champignons de lait sont les plus courantes et les mieux étudiées.

Les champignons au lait noir (Gypsy, Nigella, Chernysh, Varen) appartiennent à la catégorie 2 des champignons comestibles sous condition. Comme tous les champignons de lait, il peut atteindre de grandes tailles. Le chapeau atteint 20 cm de diamètre. La poitrine noire a un capuchon en forme d'entonnoir dont les bords sont recourbés. La peau devient collante lorsqu'elle est mouillée. La couleur peut varier de l'olive foncé au brun foncé. Le centre est généralement de couleur plus foncée que les bords. La pulpe est cassante, dense et devient grise lorsqu'elle est cassée. Le jus est blanc, abondant avec un arrière-goût piquant.

Les plaques descendant jusqu'à la tige, ramifiées, fines, souvent localisées. La jambe peut atteindre 8 centimètres de longueur et jusqu'à 3 centimètres de diamètre. Il se rétrécit généralement vers le bas, est lisse et collant. La couleur est la même que celle du chapeau. Chez les jeunes champignons, il est dense, chez les matures, il est lâche et creux. Aime les endroits lumineux dans les forêts mixtes. Il pousse souvent en groupe parmi la mousse, dans l'herbe à proximité des routes forestières des forêts de bouleaux. Le champignon de lait blanc (champignon de lait blanc) est radicalement différent du champignon de lait noir. Et les différences ne concernent pas seulement la couleur, mais aussi la taille. Le chapeau du champignon de lait blanc atteint 8 cm de diamètre, déprimé et légèrement plus foncé au centre. La peau des jeunes champignons est blanche et très pubescente, tandis que celle des champignons matures est plus proche du rose (jaune). C'est collant au toucher. La pulpe est blanche, dense, l'odeur est faible. Le jus laiteux est blanc, abondant.La tige du cèpe atteint 4 cm de hauteur et 2 cm de diamètre. De forme cylindrique, se rétrécissant vers la base. Les champignons mûrs sont creux. La couleur est la même que celle du bonnet ou un peu plus foncée. Les plaques sont descendantes ou adhérentes, étroites et fréquentes. Les jeunes champignons sont blancs, les champignons matures sont crème ou jaunes. Cette espèce est souvent confondue avec la teigne rose. Mais la vague rose a une couleur de calotte plus saturée et des zones concentriques. De plus, ce type de chano est plus trapu que le champignon de lait blanc.

Champignons au lait blanc marinés

Méthode de cuisson: comment faire cuire des champignons au lait blanc marinés.

500 g de pommes de terre

4-5 pièces. carottes

4-5 pièces. tomate

2-3 pièces. Luc

3 gousses d'ail

huile végétale, laurier, épices, sel.

Préparation:

Lavez les champignons au lait salé et coupez-les en lanières (il n'est pas nécessaire de rincer ceux marinés). Coupez les pommes de terre en cubes, râpez les carottes sur une râpe grossière, faites-les frire dans l'huile végétale, hachez finement l'oignon et faites-les également frire (séparément des carottes). Ébouillanter les tomates, retirer la peau, les couper en cubes. Disposez les aliments strictement en couches : champignons de lait - oignons - pommes de terre - carottes - tomates. S'il y a beaucoup de produits, alternez les couches dans le même ordre. Remplissez d'eau pour que la couche supérieure en soit recouverte. Mettez le feu, dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum, salez et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 15 minutes. Ajoutez ensuite le laurier, l'ail et les épices et laissez mijoter à feu doux pendant encore 5 minutes, retirez du feu et gardez couvert pendant au moins 20 minutes. Cette recette peut être adaptée pour une mijoteuse : disposez les ingrédients en couches, ajoutez toutes les épices et mettez en mode « Ragoût » pendant 1 heure.

Très intéressant, "l'hiver" tarte aux champignons de lait et choucroute.

Ingrédients:

Pour le test:

3 piles farine

3-4 cuillères à soupe. vidange huiles

40-50 g de levure

Pour remplissage:

500 g de choucroute

300 g de champignons

1 oignon

Préparation:

Préparez la pâte à l'éponge ou en méthode droite et laissez-la lever. Lavez le chou et laissez mijoter à couvert. Ajoutez 1 cuillère à soupe. beurre, champignons de lait hachés, oignon émincé sauté dans l'huile. Remuer, ajouter du sel si nécessaire et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Cool. Divisez la pâte levée en deux parties inégales et étalez-la à la taille d'une plaque à pâtisserie ou d'un moule. Placez la plus grande partie sur une plaque à pâtisserie, mettez la garniture dessus, posez la plus petite partie dessus, pincez les bords et laissez lever pendant une demi-heure. Cuire au four à feu moyen.

Bonne « chasse » aux champignons de lait et bon appétit !

Larisa Shuftaïkina

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Champignons au lait salé, préparation. recette étape par étape de gastronom.ru

Tatiana 20.10.2012 20:03:26 Vous pouvez également les faire tremper dans un récipient en plastique (s'il s'agit de plastique pour produits alimentaires). Je sale les champignons de lait depuis de nombreuses années. Ma grand-mère les a salés dans un fût de chêne et j'ai ceux en céramique, je les stocke sur le balcon, et s'il fait déjà froid, je le transfère dans des bocaux (ce qui reste à ce stade) et je le conserve au réfrigérateur. Pendant le processus de salage, les champignons de lait prennent une couleur cerise noire et la saumure peut être légèrement grisâtre. Un chiffon sous pression doit être lavé une fois par semaine ou un nouveau doit être enfilé. Si les champignons de lait sont trop salés, ils peuvent être trempés dans de l'eau ou du lait. Lors du salage, j'ajoute toujours des feuilles de cassis, des cerises et des parapluies à l'aneth, et cette année j'ai aussi ajouté une feuille de raifort, je verrai ce qui se passe.

C'est un plat assez satisfaisant et savoureux, qui parfois (par exemple, pendant le jeûne) peut même remplacer la viande. Ils sont servis avec des pommes de terre, du riz et également utilisés comme plat d'accompagnement. Les girolles sont souvent préparées de cette façon. Est-il possible de faire frire des champignons de lait ? Il n'y a pas de réponse claire à cette question. D'une part, ce mode de préparation est gêné par leur goût amer assez spécifique, qui ne disparaît qu'avec un traitement de longue durée (par exemple le salage). En revanche, si des recettes existent, cela signifie que quelqu'un les utilise. Cependant, afin de répondre clairement à la question : « Est-il possible de faire frire des champignons de lait ? », il est préférable de l'essayer à partir de votre propre expérience.

Comment se débarrasser de l'amertume ?

Avant de faire frire les champignons de lait, vous devez les tremper soigneusement. Cela prend généralement 2 jours. De plus, l'eau doit être changée au moins 8 fois. Ensuite, vous devez les faire bouillir dans de l'eau salée pendant 10 minutes, égoutter l'eau et répéter cette action en ajoutant de l'eau fraîche. Après cela, ils sont placés dans une passoire ou un tamis et laissés pendant une demi-heure pour égoutter tout le liquide. Et puis vous pouvez passer directement à la cuisine. De plus, les ménagères expérimentées recommandent de faire frire exclusivement des chapeaux. Les jambes plus rigides sont mieux utilisées à d'autres fins (par exemple, la soupe).

Comment faire frire les champignons de lait ?

Pour un demi-kilo de champignons frais vous aurez besoin de sel et d'ail au goût, d'un peu d'huile végétale (vous pouvez utiliser de l'huile d'olive). Les chapeaux de champignons au lait bouilli trempés sont placés dans une poêle chaude et sèche, recouverts d'un couvercle et mijotés pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ensuite, égouttez tout le liquide obtenu, ajoutez de l'huile et faites frire pendant environ 5 minutes, en ajoutant du sel et en pressant l'ail dans une presse. A la fin, du persil haché est versé dans la poêle. Il s'avère que c'est un plat très savoureux, qu'il est recommandé de servir avec de la purée de pommes de terre.

Est-il possible de faire frire des champignons au lait blanc ?

Ce type de champignon est très répandu dans les forêts de feuillus. Les cueilleurs de champignons expérimentés parviennent à récolter plusieurs centaines de kilos au cours de la saison. Le salage est toujours considéré comme la manière idéale de préparer les champignons au lait blanc. La question de savoir s'il est possible de faire frire des champignons de lait se pose généralement au stade où les recettes traditionnelles de ce champignon sont déjà épuisées. Si vous les faites bien tremper et les faites cuire, vous obtenez en principe un bon plat. Bien que le goût spécifique demeure.

Comment faire frire des champignons de lait dans de la crème sure ?

Pour un kilo de champignons frais, prenez 2 tasses de crème sure, 50 g de beurre et une demi-tasse de farine. Vous aurez également besoin de sel, de chapelure (50 g) et de poivre au goût. Si la question : « Est-il possible de faire frire des champignons de lait ? Si vous répondez positivement, vous pouvez essayer de diversifier un peu le plat.

Les champignons de lait doivent être trempés et bouillis comme indiqué ci-dessus. Ensuite, la farine est mélangée avec du sel et du poivre. Vous devez y rouler les chapeaux de champignons et les faire frire dans l'huile chaude pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite la crème sure et les crackers et poursuivez la cuisson en remuant. Au bout de 15 minutes le plat est prêt. Il peut jouer le rôle de plat principal (avec des pommes de terre ou du riz) ou devenir un accompagnement chic pour une viande. Grâce à la combinaison de crème sure et de beurre, un goût très délicat est obtenu et les craquelins rendent le plat plus satisfaisant.

Goût amer et piquant et élasticité champignons de lait Ils créent beaucoup de problèmes pour les femmes au foyer en cuisine, surtout lors de la préparation de l'hiver. Je veux me débarrasser de l'amertume causée par le lait laiteux, tout en préservant leur dureté d'origine. Malgré ces propriétés contradictoires des champignons, ils trouvent encore leur place dans de nombreux plats. De plus, les amateurs de « chasse tranquille » les apprécient pour leur richesse en vitamines et protéines, ainsi que pour leur teneur en calories, équivalente à celle de la viande. Nous avons réussi à recueillir les conseils de chefs expérimentés et à apprendre en détail comment préparer de délicieux champignons de lait pour l'hiver.

Sécher les champignons de lait

Comme tous les champignons, ces représentants du genre Russula sont très exigeants sur le processus de séchage, qui peut être effectué non seulement sous l'influence du soleil, mais également au four ou au feu.

Important! En raison de leurs caractéristiques gustatives, les champignons de lait sont inclus dans la liste des champignons comestibles sous condition. Ils ne sont ni toxiques ni hallucinogènes, mais ne peuvent être consommés qu’après un traitement spécial.

Si, parmi les nombreuses façons de préparer les champignons de lait pour l'hiver, vous avez choisi celle-ci, avant de commencer le travail, vous devriez avoir des champignons jeunes et non flasques récoltés par temps ensoleillé. Sélectionnez des spécimens intacts, inspectez-les soigneusement et nettoyez-les de toutes les feuilles et de la terre restantes. Après cela, essuyez avec un chiffon humide, mais ne lavez pas. L'eau est très rapidement absorbée dans la structure des trophées forestiers, ce qui leur fait perdre leurs propriétés gustatives et, avec le temps, ils peuvent moisir et s'effriter. Les gros champignons doivent être divisés en deux et les tiges doivent être coupées.

Il est maintenant temps de décider où vous récolterez les champignons de lait pour l’hiver.

Comment sécher les champignons de lait naturellement

Les champignons enfilés sur des tiges pré-préparées en matériaux inoxydables ou en fils bruts sont suspendus en l'air par une journée ensoleillée ou dans une pièce sèche et bien ventilée. Il est conseillé que le séchage ait lieu à l'écart de la route, dans un endroit protégé du vent et de la poussière. L'option idéale est un grenier ou un toit.

Pour cuire les champignons de lait à l'air libre et au soleil, vous pouvez utiliser un tamis en bois, une feuille de contreplaqué ou même une table ordinaire. Dans ces cas, les pièces sont étalées en une fine couche et on veille à les retourner à temps. Les champignons ont besoin d'un bain de soleil jusqu'à ce qu'ils perdent leur jutosité et deviennent secs et cassants. Par beau temps, une journée suffit parfois pour cela.

Comment sécher les champignons de lait au four

Lorsque l'humidité extérieure ne permet pas une cuisson naturelle, séchez les champignons de lait au four. Premièrement, ils sont conservés à des températures allant jusqu'à 50 degrés et
placé en haut du four. Et lorsque l'humidité s'est évaporée, après environ 4 heures, la température peut être progressivement ajustée à 75 degrés et abaissée. N’oubliez pas de retourner les champignons de lait et de veiller à ce qu’ils ne cuisent pas à la vapeur. Il est recommandé de les sécher à la température d'origine. Si vous souhaitez sécher plusieurs paniers de produits forestiers, vous pouvez, sans attendre que la première plaque à pâtisserie termine le processus, placer la seconde dans la rangée du haut. Mais rappelez-vous que pour chaque lot, le matériel doit être lavé et essuyé.

Saviez-vous? Les gourmets refusent les champignons séchés, estimant qu'ils perdent leur goût pendant la transformation et acquièrent une couleur sombre désagréable.

Les champignons prêts sont placés dans des sacs en plastique et conservés à l'écart des aliments à forte odeur. Avant de manger, veillez à bien les laver et à les tremper dans l'eau pendant plusieurs heures afin que leur amertume inhérente disparaisse.

Comment mariner les champignons de lait pour l'hiver

Beaucoup de gens aiment les champignons au lait salé en raison de la variété des recettes pour les préparer pour l'hiver. Ce sont ces préparations qui connaissent un grand succès auprès des chefs de tous niveaux. Selon les préférences gustatives, il existe plusieurs techniques de décapage. Et le risque que les champignons deviennent insipides est presque toujours éliminé.

Comment préparer des champignons de lait pour le marinage pour l'hiver

Les trophées forestiers n'acquériront un goût épicé délicat qu'après avoir réalisé quelques astuces culinaires. Pendant le processus de préparation, comme d'habitude, ils doivent être triés, triés, nettoyés des résidus de terre et pesés. Jetez immédiatement les champignons couverts de taches, abritant des insectes ou des vers. Rincez ensuite soigneusement tout ce qui est sélectionné, de préférence à l'eau courante à l'aide d'un gant de toilette ou d'une brosse à dents. Les champignons propres sont laissés tremper dans une poêle émaillée pendant trois jours.

De plus, l'eau doit être renouvelée quotidiennement toutes les 4 heures. Si la cuisine où se trouve le récipient est chaude, deux jours suffiront. Vérifiez l'état de préparation en mâchant un petit morceau de champignon. S'ils ne sont pas amers, ils sont soigneusement lavés et les gros spécimens sont découpés grossièrement.

Comment saler les champignons de lait pour l'hiver à froid

Avant de préparer des champignons de lait pour l'hiver en utilisant cette technologie, il est important de prendre leur trempage au sérieux - cela affectera leur goût. Les recettes traditionnelles de salage simple ne nécessitent pas d'ingrédients excessifs.

Pour vous préparer, vous avez besoin de :

2 tasses de sel de table ;
vieilles tiges d'aneth sans chapeau;
plusieurs feuilles de cerisier (peuvent être remplacées par des groseilles) ;
feuilles de raifort;
plusieurs gousses d'ail;
5 kg de champignons de lait.

Salez les champignons de lait et transférez-les dans le récipient préparé. Une cuve en bois ou une poêle en émail feront l'affaire. Il est important que la vaisselle soit exempte de fissures et de taches de rouille. Trempez les petits champignons dans le sel, chacun séparément. Garnissez-les ensuite généreusement d'ail et de raifort haché. Pour éviter que votre cornichon ne noircisse, les chefs expérimentés recommandent de l'attacher sans serrer avec de la gaze et de placer dessus toutes les feuilles restantes, y compris le raifort.

Ensuite, nous le recouvrons d'une assiette (si nous parlons d'une casserole) ou d'une tasse, et versons dessus quelque chose de lourd mais petit, pour que les champignons se noient bientôt dans la saumure qui sera libérée. Nous envoyons le fût à la cave et veillons à ce qu'aucune moisissure ne se forme dessus.

Si vous salez des champignons de lait froids pour la première fois, n'oubliez pas : pour éviter cela, la couche supérieure doit toujours être en saumure. Dans un mois, vous pourrez diversifier votre table avec des cornichons. Les champignons finis étonnent par leur pulpe et leur goût blancs et charnus ; ils sont transférés dans des bocaux en verre ou laissés dans une cuve.

Important! Vous ne devez en aucun cas fermer les champignons au lait salé avec un couvercle hermétique. Cela favorise le développement de microbes responsables du botulisme et des intoxications.

Les champignons au lait salé sont utilisés pour préparer des salades simples, des plats de fêtes, diverses collations et des côtelettes diététiques salées. Il est également servi en plat séparé avec de l'huile de tournesol et de l'oignon.

Comment mariner les champignons de lait à chaud (en bocaux)

Cette méthode est créée pour les amateurs de champignons impatients. Vous pourrez savourer les délicieux champignons de lait en quelques semaines seulement. La technique est également considérée comme plus sûre, car lors de la récolte, les champignons subissent un traitement thermique. Saler les champignons au lait à l'aide d'une méthode chaude n'est pas non plus gênant. La composition de la marinade ne peut être composée que de vinaigre et de sel, ou elle peut être complétée par des feuilles de laurier, des groseilles, des cerises, du raifort ; gousses d'ail, d'aneth, de piment de la Jamaïque ou de poivre noir. Vous pouvez élargir les ingrédients selon votre goût.

Pour faire mariner les champignons selon la recette classique il vous faut :

feuilles de cassis;
2 cuillères à soupe de sel ;
1 kg de champignons de lait ;
1 litre d'eau ;
6 cuillères à soupe de vinaigre ;
2 cuillères à soupe de sucre.

Coupez les champignons préparés et placez-les dans une casserole avec de l'eau. Après ébullition, cuire encore 10 minutes en retirant la mousse. Mélangez le sel et le sucre avec de l'eau, ajoutez le vinaigre et mettez le feu. A ébullition, ajoutez les champignons et faites bouillir pendant environ 20 minutes, puis transférez dans des bocaux et roulez les couvercles.

Lors du choix d'une méthode de cuisson, beaucoup s'intéressent à la manière de conserver les champignons au lait salé. En comparaison, la méthode à froid perd. Ces champignons ne peuvent pas rester en cave plus de six mois, et les marinés ne se détérioreront pas avant un an. Certes, dans les deux méthodes, leur dureté est perdue : les cornichons conviennent pour garnir les tartes et les soupes.

Méthodes de congélation des champignons de lait

Lorsqu'ils sont congelés, les cueilleurs de champignons inexpérimentés percent souvent. Par la suite, après décongélation, les champignons de lait ressemblent à quelque chose de glissant, gris et désagréable.

Evidemment, cette méthode n’est pas simple et nécessite certaines connaissances :

Les champignons de lait sont des champignons humides. Si vous les mettez au congélateur sans prétraitement, ils conserveront leur amertume naturelle et seront inutilisables.
Moins il y a de porosité, plus le champignon est adapté à la congélation.
Avant de les congeler, les champignons de lait doivent être triés par taille. Les gros sont coupés en morceaux.
Une fois congelés, les champignons ne peuvent pas être conservés plus de quatre mois à une température de -14 degrés.
Les champignons ne peuvent être décongelés qu'une seule fois.
Lors de la décongélation, les champignons de lait ne décongèlent pas au micro-ondes ou au four.
Avant d'être congelés, les champignons de lait sont bouillis, frits ou simplement échaudés.

Ceux qui apprennent tout juste les subtilités de la chasse aux champignons et les cueilleurs de champignons expérimentés qui souhaitent améliorer leur expérience seront intéressés à apprendre à préparer les champignons de lait afin de maximiser tous les avantages de ce type de champignon. Tout plat préparé à partir d'eux vous surprendra par son goût incroyable et vous ravira par ses excellentes propriétés nutritionnelles.

A quoi ressemblent les champignons de lait ?

Lorsqu'on va en forêt pour cueillir des champignons, il est important de savoir à quoi ressemble le produit précieux, afin de ne pas le confondre avec des spécimens non comestibles et de revenir d'une chasse tranquille avec la proie désirée.

Comment nettoyer les champignons de lait ?

Savoir nettoyer et préparer les champignons de lait, offrir à un repas fait maison un plat savoureux et sain ne sera pas difficile. Le nettoyage prend beaucoup de temps, mais il ne faut pas négliger cette étape importante de la préparation des champignons, même si la contamination est minime.

Les champignons sont immergés dans de l'eau tiède pendant une demi-heure, après quoi ils commencent à être pelés.
Retirez les feuilles collées, la saleté et le mucus des capuchons avec une brosse ou un gant de toilette, lavez tous les débris, particules de terre et de sable.

Comment faire tremper les champignons de lait ?

Un bon trempage des champignons aidera non seulement à protéger contre les conséquences négatives liées à leur consommation, mais contribuera également à améliorer considérablement les caractéristiques gustatives du produit sans compromettre les propriétés nutritionnelles et bénéfiques, en soulageant les champignons de lait de leur amertume inhérente.

Les champignons de lait peuvent être trempés dans de l'eau propre ou salée, en rafraîchissant le milieu toutes les 3-4 heures.
L'utilisation d'un liquide chaud accélérera le processus de trempage.
Après avoir placé les champignons dans l'eau, ils sont pressés avec un poids afin que toutes les fructifications soient complètement immergées dans le liquide.
La durée de trempage des champignons de lait dépend du type de champignon, de son degré de maturité et de ses caractéristiques naturelles. Il faut souvent une journée aux champignons au lait blanc pour se débarrasser de leur goût amer. Les autres types sont trempés pendant au moins trois jours.

Champignons de lait - recettes

Pour beaucoup, préparer des champignons de lait revient à saler ou à mariner une masse de champignons bien préparée. Cependant, il existe de nombreuses recettes pour créer des compositions culinaires uniques, où le produit se montre à son meilleur, ajoutant de la valeur nutritionnelle, de l'arôme aux plats et les remplissant de propriétés bénéfiques inestimables.

Les champignons de lait sont incroyablement savoureux lorsqu'ils sont frits. Ils peuvent être préparés simplement avec l'ajout d'oignons ou complétés avec des pommes de terre, d'autres légumes et de la sauce.
Les entrées de champignons de lait n'en sont pas moins savoureuses. En ajoutant des fruits trempés à une soupe ou à un méli-mélo, vous pourrez améliorer les caractéristiques du plat et le remplir d'un nouveau goût.
Bonnes pâtisseries aux champignons de lait. Les champignons peuvent être bouillis ou frits avec l'ajout d'accompagnements appropriés.
Vous pouvez traditionnellement préparer des champignons de lait pour l'hiver en salant, en faisant mariner le produit ou en en préparant du caviar.

Comment faire frire les champignons de lait ?

Les recommandations suivantes vous aideront à comprendre comment faire cuire des champignons de lait en les faisant frire dans une poêle. Il n'y a aucun moyen de se passer d'un traitement approprié du produit de base : les champignons sont trempés jusqu'à ce que l'amertume disparaisse. Si vous le souhaitez, une fois la friture terminée, vous pouvez ajouter de la crème sure dans la poêle et laisser mijoter le plat avec les épices pendant 5 minutes.

Ingrédients:

champignons de lait – 700 g;
oignons – 2 pièces;
sel, poivre, huile, épices.

Préparation

Les champignons de lait sont nettoyés, trempés, hachés, bouillis pendant 5 minutes et égouttés.
Placer la masse de champignons dans l'huile chauffée, assaisonner et faire frire jusqu'à ce que l'humidité s'évapore.
Ajouter l'oignon, cuire les champignons au lait frits pendant encore 10 minutes.

Champignons de lait frits aux pommes de terre

Les champignons de lait, dont la recette sera présentée ci-dessous, sont une composition culinaire gagnant-gagnant pour décorer un repas maison nutritif. Dans ce cas, les champignons frits sont complétés par des pommes de terre dorées. L'aneth finement haché et le persil ajoutés à la fin du mijotage ajouteront de la fraîcheur au goût.

Ingrédients:

champignons de lait – 400 g;
pommes de terre – 750 g;
oignons – 2 pièces;
aneth et persil – 0,5 bouquet chacun ;
sel, poivre, huile, épices.

Préparation

Nettoyer, tremper, couper et faire bouillir les champignons de lait pendant 5 à 10 minutes.
Placez les champignons dans une poêle chauffée avec de l'huile et faites-les frire jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée et légèrement dorée.
Dans un autre récipient, faire revenir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites.
Mélangez les pommes de terre avec les champignons, assaisonnez, ajoutez les oignons et faites revenir ensemble pendant 10 minutes.
Ajoutez les légumes verts, remuez et éteignez le feu.

Soupe aux champignons de lait - recette

Cuit dans un second bouillon pour éliminer toute possibilité d'amertume dans le plat. Le goût sera plus doux si vous ajoutez de la crème au plat chaud en fin de cuisson. Comme garniture, il est permis d'utiliser des nouilles, des céréales et des légumes frais hachés : courgettes, poivrons, tomates.

Ingrédients:

champignons de lait – 0,5 kg;
pommes de terre – 4 pièces;
oignons et carottes - 1 pièce;
crème – 200 ml;
ail – 2 gousses;
eau ou bouillon - 2 l;
vermicelles – 1 poignée;
sel, poivre, laurier, beurre, herbes.

Préparation

Les champignons de lait sont trempés dans de l'eau salée, puis bouillis pendant 15 minutes, l'eau est égouttée.
Versez une portion d'eau fraîche sur les tranches de champignons, ajoutez les cubes de pommes de terre, les oignons et les carottes sautés à l'huile.
Cuire chaud jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres.
Ajoutez les vermicelles, les herbes hachées et l'ail, versez la crème, assaisonnez le plat au goût et faites chauffer encore 5 minutes.

Caviar de lait

Les champignons de lait sont un excellent moyen de traiter les champignons de qualité inférieure ou envahis par la végétation. Si les fruits sont mûrs, ils doivent être trempés plus longtemps et de préférence dans de l'eau tiède. Le goût de la collation peut être rafraîchi en ajoutant des tomates finement hachées ou râpées ou de la pâte de tomate à la composition lors de la cuisson.

Ingrédients:

champignons de lait – 1 kg;
oignons et carottes – 3 pcs.;
ail – 2 gousses;
huile – 130 ml;
sel poivre.

Préparation

Faire bouillir les champignons de lait trempés pendant 40 minutes et les broyer dans un hachoir à viande.
Ajouter les oignons et les carottes sautés dans l'huile, saler et poivrer.
Laisser mijoter le mélange sous le couvercle pendant 30 minutes, incorporer l'ail.
Après 5 minutes de mijotage, le caviar est mis en bocaux et, après refroidissement, envoyé au froid.

Tarte aux champignons de lait et pommes de terre

Rouge et aromatique, ce sera un ajout spectaculaire à n'importe quel festin. Vous pouvez le préparer succinctement avec des champignons, en faisant frire le produit avec des oignons, ou en choisissant un accompagnement harmonieux pour cette garniture. La masse de champignons se marie parfaitement avec les pommes de terre, mais elle peut être remplacée par d'autres légumes de votre choix.

Ingrédients:

lait – 250 ml;
farine – 500-600 g;
oeuf – 1 pièce;
sucre – 50 g;
beurre – 150 g;
levure fraîche – 25 g;
champignons au lait salé de taille moyenne - 4-5 pièces;
pommes de terre – 2-3 pièces ;
oignons – 1,5 pcs.;
herbes séchées ou fraîches - au goût ;
sel poivre.

Préparation

Le beurre fondu (100 g) est mélangé avec du lait, de la levure, du sucre et du sel.
Incorporer l'œuf battu et la farine et pétrir la pâte molle.
Les 2/3 de la boule de farine sont répartis dans le moule.
Des pommes de terre bouillies et coupées en tranches sont placées dessus.
Faites revenir l'oignon avec les champignons de lait hachés, assaisonnez le mélange selon votre goût et répartissez-le sur les pommes de terre.
Saupoudrer la garniture d'herbes, graisser avec du beurre mou et décorer le dessus de la tarte avec les motifs du reste de la pâte.
Cuire le produit pendant 20 à 30 minutes à 180 degrés.

Champignons au lait salé - recette

De plus, la préparation peut être servie comme collation indépendante, complétée par des oignons ou de l'ail, ou utilisée pour préparer des plats à plusieurs ingrédients. Dans ce dernier cas, les champignons sont lavés en éliminant l'excès de sel et, si nécessaire, trempés jusqu'à l'obtention du goût souhaité.

Champignons de lait pour l'hiver - les meilleures recettes

Avant de passer à la question : comment saler et mariner les champignons de lait pour l'hiver, quelques mots sur le montage et la préparation.

Presque tous les amateurs de champignons savent que le meilleur moment pour récolter les champignons est septembre. C'est à cette époque que vous pouvez récolter autant de champignons que possible, quelles que soient vos préférences. Les plus riches sont les forêts de chênes et de bouleaux. Si vous avez la chance de trouver seulement quelques kilos de vos champignons préférés, vous pouvez facilement savoir quoi cuisiner, mais que faire lorsque la trouvaille prend plusieurs seaux ? Bien sûr, il est préférable de les rouler, de les mariner et de les mariner pour les déguster en hiver. Nous en apprendrons davantage sur la meilleure façon de mariner et de saler les champignons, ainsi que sur les nuances de ces processus.

Préparation préliminaire

Lors de la préparation de préparations à base de champignons de lait pour l'hiver, en les marinant ou en les marinant, il convient de rappeler que l'étape principale est préparation préliminaire des champignons. Ainsi, la base du salage ou du marinage des champignons de lait pour l'hiver est leur trempage préalable à long terme, qui peut durer jusqu'à 3 jours. Ceci est principalement dû à la présence d'amertume. Les femmes au foyer qui stockaient autrefois les champignons de lait pour l'hiver affirment que s'ils ne sont pas trempés correctement, les champignons deviendront amers, ce qui signifie qu'ils ne pourront pas être consommés. Peu importe combien vous les faites cuire, vous ne pourrez pas vous débarrasser de l’amertume sans les tremper au préalable.

L'amertume des champignons de lait est le jus sécrété, que l'on peut voir en coupant le champignon. Ce jus est de l'acide lactique, qui gâche le goût de n'importe quel plat s'il pénètre dans le plat. Sa principale caractéristique est considérée comme non seulement un goût très amer, mais aussi le fait qu'il ne peut être interrompu par rien. Si de l'acide lactique pénètre dans les aliments en conserve, avant même la dégustation, vous constaterez que le produit est gâté :

La marinade de champignons deviendra trouble ;
La couleur des champignons commencera à changer ;
Petit à petit, toute la marinade deviendra blanche.

Pour éviter la détérioration des aliments, vous devez respecter strictement la technologie et également prendre en compte certaines caractéristiques que nous découvrirons plus tard.

Particularités

Chaque femme au foyer préfère conserver les champignons pour l'hiver, car ils durent ainsi plus longtemps. De nombreux types de champignons se prêtent à la conservation, y compris les champignons de lait, mais l'essentiel est de réaliser des préparations uniquement à partir de champignons frais. La vieillesse du champignon peut être indiquée par des taches qui ressemblent à de la rouille. De plus, avant de cuisiner, vous devez trier les vers et les champignons avec leurs habitants.

N'oubliez pas non plus que les champignons de lait sont des champignons qui collectent la saleté, ce qui signifie qu'avant le processus de trempage, ils doivent être lavés et nettoyés très soigneusement. Il est recommandé d'utiliser des éponges et même des brosses pour le nettoyage.

Lorsqu'il s'agit de trempage, ne lésinez pas sur l'eau et ne soyez pas paresseux. L'eau dans laquelle se trouvent les champignons de lait doit être changée au minimum une fois toutes les 4 heures. Lors du trempage, tenez compte de la température dans la pièce, si elle est élevée, vous ne devez pas les faire tremper plus d'une journée, car alors, sous l'influence de la température, ils commenceront à se dégrader.

Si vous décidez de mariner des champignons de lait, il est préférable d'utiliser des plats en verre ou en émail qui ne présentent pas de fissures, de rouille ou d'autres dommages. Les récipients en céramique et en bois sont également idéaux. Lorsque vous faites mariner des champignons de lait en ajoutant du sucre, les champignons deviennent inhabituellement tendres et délicats au goût.

Technologie de préparation des champignons de lait pour le marinage et le salage pour l'hiver

Pour rendre les coutures délicieuses pour l'hiver, vous devez respecter les conseils suivants pour préparer les champignons de lait pour la cuisson :

Dans un premier temps, il faut choisir des champignons frais : acheter ou récolter. Dans le même temps, vous devez immédiatement jeter les vieux champignons de lait, les espèces non comestibles et les champignons contenant des insectes. Vous ne devriez pas manger de champignons envahis, qui attirent le plus souvent, car ils sont nocifs pour la santé. Vous pouvez également séparer les champignons de lait par taille, car les plus petits champignons sont les plus délicieux ;
Ensuite, vous devez nettoyer les champignons. Pour vous assurer qu'il n'y a pas de débris, de saleté ou d'autres déchets sur les champignons, vous pouvez les nettoyer avec une brosse à poils doux ou tout autre matériau disponible. Les champignons sont mieux nettoyés s'ils ont été dans l'eau pendant au moins une heure ;
La prochaine étape de préparation consiste à faire tremper les champignons de lait. Dans la plupart des cas, ils sont trempés dans de l’eau froide ordinaire additionnée d’une petite quantité de sel. De plus, plus vous changez l'eau souvent, plus les champignons seront propres. Le trempage dure généralement au moins une journée, de préférence plus longtemps. Si vous ne souhaitez pas faire tremper les champignons de lait pendant une longue période, vous pouvez vous débarrasser de l'acide lactique par la digestion. Pour réduire l'amertume, il faudra faire bouillir les champignons de lait dans de l'eau très salée pendant environ 25 minutes au moins 3 fois. Pour cuisiner, vous devez prendre beaucoup d'eau, puis bien laver les champignons de lait. Cette méthode permet de réduire le temps d'attente, mais après la cuisson, les champignons au lait marinés ne seront plus croustillants ;
Lorsque les champignons de lait sont trempés, vous devez les rincer soigneusement sous le robinet et vous pouvez commencer à préparer l'hiver.

Faire des préparations de champignons de lait pour l'hiver (les meilleures recettes)

Nous faisons mariner les champignons de lait selon la recette classique

Pour ce faire, vous avez besoin de :

champignons (champignons de lait) - 3 kg;
eau - 3 litres;
sel - 70 g;
6 feuilles de laurier ;
piment de la Jamaïque (pois) - 8 pcs.;
clous de girofle - 8 pièces;
70% d'acide acétique - 30 ml.

Nous prenons des champignons de lait pré-trempés, les coupons en gros morceaux et les remplissons d'eau, 1,5 litre et 20 g de sel suffiront. Nous mettons les champignons sur le feu et attendons qu'ils bouillent, poursuivons la cuisson pendant environ 20 minutes, en supprimant périodiquement le bruit qui en résulte. Au bout de 20 minutes, retirez les champignons, rincez-les bien et laissez reposer quelques minutes pour que l'eau s'en écoule complètement.

A ce moment, vous pouvez commencer à préparer la marinade. Prenez 1,5 litre d'eau et le reste du sel. Nous attendons que l'eau bout, puis mettons les épices et les feuilles dans la casserole et faisons bouillir pendant plusieurs minutes. Ajoutez ensuite les champignons dans la même poêle avec la marinade et faites-les bouillir pendant environ 15 minutes. L'essence est ajoutée en dernier, et maintenant les champignons peuvent être retirés du feu et, sans les laisser refroidir, les mettre dans des bocaux préparés. Après avoir disposé les champignons, vous devez les remplir de marinade jusqu'en haut et fermer hermétiquement les bocaux.

Environ 7 jours après la cuisson, les champignons au lait marinés sont considérés comme prêts. C'est durant cette période qu'ils seront suffisamment saturés de marinade et acquerront un goût étonnant. Ils peuvent être stockés tout l’hiver. Cet apéritif aux champignons est mieux servi assaisonné d'herbes, d'oignons (ail) et saupoudré d'huile aromatique.

Champignons pour l'hiver aux épices

Nous prenons:

champignons de lait - 3-4 kg;
eau : 4 l ;
sel : 90 g ;
sucre : 30 g ;
3 feuilles de laurier ;
3 feuilles de cassis ;
3 feuilles de cerisier ;
5 gousses d'ail;
poivre noir (pois) : 3 pcs. ;
clous de girofle : 3 pièces ;
30 ml de vinaigre 9%.

Préparation:

Des champignons préalablement trempés sont nécessaires, coupés en morceaux si nécessaire. Stérilisez les bocaux pendant 15 minutes, vous aurez besoin de deux morceaux de 1 litre de volume. En même temps, dissolvez 1 cuillère à soupe. l. salez dans 2 litres d'eau et mettez les champignons dans le liquide, faites bouillir 20 minutes après ébullition. Nous captons le bruit pendant le processus de cuisson.

Ensuite, nous rinçons les champignons de lait finis sous un jet courant et les plaçons dans une passoire pour égoutter l'excès de liquide. En ce moment, nous préparons la marinade, qui nécessite 1 litre. liquide, 2 cuillères à soupe. l. sel et sucre. Faites bouillir le liquide, puis ajoutez les champignons et le reste des ingrédients, sauf le vinaigre et l'ail. Faites cuire le tout pendant 30 minutes et ajoutez des tranches d'ail finement tranchées environ 5 minutes avant de retirer du feu.

Les champignons sont maintenant complètement prêts à être placés dans des récipients bien compactés. Après la pose, ajoutez 10 ml de vinaigre aux champignons et remplissez-les de marinade jusqu'en haut. Ensuite, si vous le souhaitez, vous pouvez l'enrouler ou le fermer avec un couvercle. Après environ une journée, les pots peuvent être cachés. Après trempage, les champignons de lait deviennent croustillants et acquièrent un goût aigre-doux inhabituel.

Champignons de lait à la cannelle

Besoin de:

2 kg de champignons - champignons de lait ;
eau : 3 l ;
sel : 40 g ;
6 feuilles de laurier ;
piment de la Jamaïque (pois) : 10 pcs.;
le bâton de cannelle;
40 ml de vinaigre ;
6 g d'acide citrique.

Cuisson:

Pour cuire les champignons, prenez tout le sel et dissolvez-le dans 1 litre. eau. Faire bouillir les champignons de lait pré-trempés et lavés pendant environ 15 minutes en éliminant progressivement le bruit. Nous ne rinçons pas les champignons, mais les laissons simplement pour que l'excès d'eau s'écoule.

Pour préparer la marinade, prenez le reste d'eau, ajoutez le vinaigre, les épices, le laurier et la cannelle, portez le tout à ébullition, puis ajoutez les champignons de lait et faites bouillir pendant 20 minutes. Avant de disposer les champignons, vous devez déposer la cannelle extraite de la marinade au fond des récipients et y déposer les champignons. Compactez délicatement les champignons de lait, ajoutez de l'acide citrique et versez la marinade. Ensuite, les pots de champignons de lait doivent être stérilisés pendant environ une demi-heure en plaçant les pots recouverts de couvercles dans une casserole d'eau. Vous pouvez maintenant rouler les bocaux et les laisser refroidir.

Apéritif de champignons aux oignons et tomates

Nécessaire:

champignons (champignons de lait) : 3 kg ;
oignons : 2 kg ;
tomates : 2 kg ;
eau : 6 l ;
sel : 120 g ;
huile de tournesol : 150 ml ;
30 ml d'acide acétique à 70%.

Décapage :

Broyez les champignons (trempés et lavés) en petites tailles. Mélangez toute l'eau et le sel, faites bouillir les champignons de lait jusqu'à ce qu'ils coulent au fond. Laissez ensuite l'eau s'écouler et séchez les champignons.
Versez de l'eau bouillante sur les tomates, retirez la peau et coupez-les en gros morceaux. Mode oignon avec de fines moitiés d'anneaux.
Prenez une poêle, disposez les champignons de lait, salez et faites revenir environ 10 minutes, puis transférez dans la poêle.
Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré et placez-le sur les champignons de lait.
Ensuite, faites frire les tomates jusqu'à ce qu'elles ramollissent et transférez-les également dans la poêle.
Ajoutez ici le vinaigre et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes en remuant constamment.
Placez la salade finie dans des bocaux et roulez-la.

Une recette de marinade simple (sans épices)

Prenons:

2 kg de champignons de lait prêts à mariner ;
eau : 4 l ;
sel : 100 g ;
80 g de sucre semoule ;
vinaigre : 240 ml.

Comment cuisiner:

Vous devez prendre 1 litre de liquide, 30 g de sel et des champignons préparés. Faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils coulent au fond de la casserole. Nous supprimons le bruit pendant le processus de cuisson. Ensuite, nous lavons les champignons et en vidons l'eau.

Préparez maintenant la marinade, prenez 1 litre d'eau, ajoutez-y le reste du sel et tout le sucre semoule et faites bouillir. Mettez-y ensuite les champignons et laissez cuire 8 minutes, ajoutez le vinaigre et laissez cuire la même quantité. Ensuite, nous transférons les champignons dans des récipients préalablement préparés et les remplissons de marinade. Vous pouvez maintenant rouler les pots. Les champignons prêts doivent être laissés dans un endroit chaud pendant 5 jours, jusqu'à ce qu'ils soient complètement marinés, puis mis sur des étagères pour être stockés.

Champignons de lait polonais pour l'hiver

Nous prenons:

3 kg de champignons de lait ;
eau : 5 l ;
sel : 75 g ;
45 g de sucre semoule ;
2 feuilles de laurier ;
30 gousses d'ail ;
20 ml de vinaigre ;
clous de girofle : 5 pièces ;
plusieurs feuilles chacune de groseilles et de cerises.

Mariner:

Faire tremper les champignons de lait propres dans l'eau deux jours à l'avance.

Dissoudre 20 g de sel dans 3 litres de liquide, faire bouillir les champignons pendant environ 15 minutes. Ensuite, on rince et on laisse le liquide s'échapper. Pour la marinade, nous prenons 2 litres d'eau, des feuilles de fruits et des feuilles de laurier, des gousses d'ail entières et des clous de girofle et faisons bouillir le reste du sel et du sucre cristallisé. Ajoutez ensuite les champignons de lait et faites bouillir encore 20 minutes. Ensuite, mettez les champignons de lait dans des bocaux, répartissez le vinaigre et versez dessus la marinade. Vous pouvez l'enrouler. Donne 3 pots d'une capacité de 1 litre.

Champignons épicés

Ingrédients:

champignons de lait : 3 kg ;
quelques feuilles de cerises et de cassis ;
6 gousses d'ail.

Pour la marinade :

eau : 2 l ;
sel : 4 c. l.;
sucre : 1,5 cuillère à soupe. l.;
piment de la Jamaïque et grains de poivre noir;
feuilles de laurier;
clous de girofle;
Vinaigre 9% : 2 cuillères à café/pot.

Préparation:

Faire bouillir les champignons de lait préparés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, rincer et égoutter l'eau. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et faites bouillir, puis ajoutez les champignons et faites bouillir encore 15 minutes. Maintenant, dans des récipients stérilisés, vous devez mettre les feuilles de fruits au fond, l'ail tranché et mettre les champignons dessus. Ajouter le vinaigre et remplir de marinade, rouler.

Champignons marinés

Prenons:

champignons (champignons de lait) : 10 kg ;
eau : 4 l ;
sel : 4,5 cuillères à soupe. l.;
poivre noir (pois) : 15 pcs. ;
œillets : 7 pièces ;
3 parapluies d'aneth sec;
180 ml de vinaigre.

Comment mariner :

Vous devez faire bouillir les champignons (pré-trempés pendant deux jours) pendant 15 minutes, rincer. Mettez tout sauf le vinaigre dans une casserole avec les champignons et laissez cuire 10 minutes. Versez ensuite le vinaigre et laissez cuire encore 5 minutes, mettez dans des bocaux et stérilisez.

Recettes de marinage de champignons

Méthode de salage à froid

Nous préparons les champignons de lait pour le marinage : les nettoyons, les lavons, les mettons dans un récipient et les remplissons d'eau. Faire tremper pendant 2 jours. Pendant ce temps, nous changeons l'eau plusieurs fois.

Disposez les champignons de lait en plusieurs couches dans un grand récipient sans les abîmer. Saupoudrez bien chaque couche de sel. Placez un disque de bois enveloppé dans de la gaze (ou quelque chose de similaire) sur le récipient. Placez un poids lourd sur le disque. Laissez les champignons de lait dans une pièce fraîche pendant 2 mois.

Champignons au lait salé en bocaux

Tu auras besoin de:

champignons de lait : 3 kg ;
15 parapluies à l'aneth ;
sel : 150 g ;
3 têtes d'ail;
eau : 2 l ;
huile de tournesol : 75 ml.

Comment cuisiner:

Dissoudre 40 g de sel dans l'eau, faire bouillir, ajouter les champignons de lait coupés en morceaux (pré-trempés et lavés). Cuire environ 10 minutes, ajouter l'huile. Ensuite, nous attrapons les champignons et égouttons l'eau. Prenez les branches d'aneth et séparez les parapluies (ne jetez pas les branches). Nous les divisons en parties et hachons l'ail. Mélanger les champignons de lait avec le sel, l'ail et l'aneth. On les met sous pression pendant une demi-journée, on les mélange et on les remet sous pression pour la même quantité. Ensuite, nous mettons les champignons dans des bocaux, les versons avec de la saumure et plaçons les tiges d'aneth dans la dernière couche. Fermez hermétiquement la préparation et conservez-la au réfrigérateur.

Champignons au lait salé à l'ail et aux épices

Cette recette vous permettra de déguster de délicieux champignons salés et aromatiques en seulement un mois.

Ingrédients:

Champignons de lait – 1 kg.
Ail – 4-6 gousses.
Sel – 45 g.
Assaisonnements (poivre, gingembre, origan, clous de girofle) - un peu au goût.

Comment cuisiner:

Lavez soigneusement les champignons, retirez les vieux et les gâtés. Placez les champignons de lait propres dans un récipient en émail et remplissez d'eau froide.
Laissez-les tremper dans un endroit frais pendant 2 à 3 jours (changez l'eau une fois par jour).
Ensuite, coupez les champignons de lait en gros morceaux et placez-les dans un tonneau en bois. Hachez l'ail, mélangez-le avec le sel et les assaisonnements et saupoudrez uniformément le mélange sur les champignons.
Couvrez le dessus avec un chiffon léger, placez un cercle et appuyez avec pression.
Placer dans un endroit frais pendant 25 à 35 jours. Après quoi vous pourrez essayer.

Champignons de lait aux feuilles de framboisier et de cassis

Ingrédients:

Champignons de lait 2 kg.
90 g de sel.
Feuilles de framboisier et de cassis - 10 pièces chacune.
Brins d'aneth – 3-5 pcs.
Grains de poivre – un peu au goût.

Comment cuisiner:

Triez, épluchez et lavez soigneusement les champignons, puis faites-les tremper dans de l'eau froide salée pendant deux jours. Pendant ce temps, changez l'eau plusieurs fois.
Ensuite, changez l'eau et laissez cuire 15 minutes, égouttez-la dans une passoire.
Placer les champignons de lait dans un récipient en bois, saupoudrer chaque couche de poivre et de sel. Couvrir la couche supérieure des champignons de feuilles de cassis, de framboises et de brins d'aneth, puis couvrir d'un linge ou d'une gaze. Placez un cercle de bois et de pliage dessus.

Mettez les champignons de lait dans un endroit frais pendant 25 à 35 jours. Ensuite, vous pourrez déguster les champignons croustillants salés et aromatiques.