فيلوت وهولنديز. يمكن استخدامها كقاعدة لتحضير صلصات أكثر تعقيدًا أو صلصة مثبتة للطبق. يتناسب الديمي جلاس بشكل جيد مع أطباق اللحوم. يتم تقديمه في المطاعم الفرنسية بشكل افتراضي مع معظم أطباق اللحوم. لكن استخدام الصلصة لا يقتصر على شرائح اللحم الطرية. كما أنه "يعمل" بشكل عضوي عندما يقترن بالأسماك أو الخضار أو البيض. يمكن للطاهي تغيير تركيبة الديمي جلاس أو اختيار تقنيات خاصة لتجهيز الطعام. كل هذا يتوقف على خصائص الطبق أو مكوناته أو خيال الطباخ أو الرغبات الشخصية للعميل.
الخصائص العامة للمنتج
ديمي جلاس هي إحدى الصلصات الأساسية في المطبخ الفرنسي. يتم تحضيره باستخدام عظام اللحم البقري والتوابل والخضروات. جميع المنتجات باستثناء عظام اللحم البقري تخضع للتغيير. قد يفضل الطاهي أو المستهلك العادي النبيذ الأحمر أو الأبيض أو الفلفل الحلو أو الطماطم أو الجذر أو الطرخون. تبدو مجموعة المنتجات الخاصة بالديمي جلاس التقليدي كما يلي: النبيذ الأحمر والبهارات وجذر البقدونس والبصل من 3 أصناف (، و) وعظام اللحم البقري. للحصول على مذاق أصيل، نوصي بالذهاب إلى المطاعم الفرنسية عالية الجودة، ولكن يمكنك ابتكار أشكال جديدة مشرقة في مطبخك الخاص.
قد يستغرق تحضير الديمي جلاس يومًا كاملاً، بشرط اتباع الوصفة بدقة والرغبة في إيصال الصلصة إلى المذاق والاتساق المطلوبين. لتسهيل حياة المستهلك العادي، بدأت الشركات الصناعية الكبيرة في إنتاج مخاليط ديمي جلاس جافة ومعبأة، والتي تحتاج ببساطة إلى تخفيفها بالسائل أو الحساء الخفيف. إذا قررت شراء بديل الصلصة، فاقرأ التكوين بعناية. لا ينبغي أن تحتوي على مكونات غير ضرورية ومحسنات النكهة وغيرها من إنجازات صناعة تذوق الطعام. توافق على أن الذهاب إلى مطعم فرنسي سيكلف أقل من علاج الجهاز الهضمي بعد تناول طعام رديء الجودة.
يعتمد المذاق النهائي للصلصة بشكل مباشر على جودة المنتجات المختارة. لا تبخل على عظام اللحم البقري الطازجة، وكلما أمكن، استخدم الأعشاب والتوابل الطازجة بدلاً من الأعشاب والتوابل الجافة. سيعطي هذا للديمي جلاس سحرًا خاصًا ولوحة ألوان لا يمكن تصورها.
مرجع تاريخي
ليس من قبيل الصدفة أن يكتسب الديمي جلاس مكانة "الصلصة الأسطورية" في عالم تذوق الطعام. ظهرت الوصفة الفريدة في العصور الوسطى. حاول الطهاة في ذلك الوقت تجربة الأذواق المألوفة وصنع اسمهم في تاريخ الطهي. أصبحت الصلصات ساحة معركة حقيقية لعمالقة تذوق الطعام. سرعان ما اكتسبت كل صلصة فرنسية تقريبًا شعبية وسرعان ما أصبحت أحد عناصر التراث العالمي.
ملاحظة اشتقاقية موجزة: في الترجمة من الفرنسية، يبدو ديمي جلاس مثل "نصف الجليد".
اكتسبت الصلصة شعبية بفضل الطباخ والذواقة في القرن التاسع عشر أنتونين كاريم. كان هو الذي قرر إحياء المطبخ الفرنسي الأصيل وتحديث وصفات الصلصة التقليدية قليلاً. منذ ما يقرب من قرنين من الزمان، استخدمت أوروبا كلها التوابل والأعشاب الآسيوية. قرر كارم تشويه الوضع ودعا جميع الطهاة إلى العودة إلى جذورهم. في هذه الموجة من الشعبية، ارتفع ديمي جلاس، ولم يستحوذ على فرنسا فحسب، بل على العالم أجمع.
تم إدراج الصلصة في قائمة الصلصات الثمانية الأم، وحصلت على تفسير جديد وما زالت لم تتخلى عن مكانتها الرائدة.
التركيب الكيميائي للمنتج
استخدام المكون في الطبخ
يُصنف الديمي جلاس على أنه "صلصة لحم"، على الرغم من أن هذا البيان غامض للغاية. يتناسب المكون بشكل متناغم مع جميع أنواع اللحوم، بغض النظر عن درجة محتوى الدهون ولوحة النكهة، ولكنه يعمل أيضًا بشكل جيد مع يخنة الخضار أو أطباق الحبوب أو البقوليات. علاوة على ذلك، يعتبر الديمي جلاس قاعدة ممتازة للصلصات الأخرى الأكثر تعقيدًا.
انس أمر التحيز، وتذوق الطعم الحقيقي للديمي جلاس وحدد التركيبات المثالية الخاصة بك. سيكون البعض مسرورًا بالصلصة الفرنسية وهريس اليقطين، بينما يكون الآخرون على استعداد للانغماس في الديمي جلاس طوال اليوم. إنها مجرد مسألة أذواق، ولا يوجد جدال حول الأذواق. لتجربة المطبخ الفرنسي، تحتاج إلى تطوير نفس الذوق - للتمييز بين المجموعات الأساسية، لفهم مفهوم التفاعل بين مكونات معينة. الشيء الرئيسي هو فهم النظام وتعلم كيفية إدراك الذوق ليس فقط ككل، ولكن أيضًا كآلية تذوق الطعام واسعة النطاق.
وصفة صلصة الديمي جلاس
تتطلب وصفة الديمي جلاس التقليدية جهودًا جبارة وقدرًا هائلاً من الوقت. إذا كنت مبتدئًا في الطهي، فتدرب على تحضير الصلصات الفرنسية الأقل تعقيدًا، على سبيل المثال، البشاميل أو الخل أو الفلوت مع مرق الدجاج. سيستغرق طهي الديمي جلاس 12 ساعة من حياتك، وتشير جميع كتب الطبخ إلى درجة صعوبة الطهي بـ 5/5.
سنحتاج إلى:
- عظام لحم البقر - 1 كجم؛
- النبيذ الأبيض - 500 مل؛
- زيت نباتي – 200 مل؛
- بصل – 150 جم؛
- جزر – 150 جم؛
- جذر الكرفس – 150 غرام؛
- ساق الكرفس - 100 غرام؛
- الثوم - 100 غرام؛
- الطماطم الطازجة - 100 غرام؛
- الكراث – 100 غرام؛
- المياه المفلترة - 50 مل؛
- معجون الطماطم (يمكنك ببساطة هرس الطماطم المقشرة في الخلاط) - 30 جم؛
- ورق الغار - 2 جم؛
- البهارات - 2 غرام؛
- الفلفل الأسود – 1 جم.
تحضير
قطع عظام اللحم البقري إلى قطع صغيرة. يُقطع الجزر والبصل إلى مكعبات صغيرة، ثم يُقلى في مقلاة (مع قطرة من الزيت النباتي للقلي) لمدة 5 دقائق. يجب أن تصبح الخضار طرية ولها لون ذهبي فاتح. نقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة ونضيفها إلى المقلاة. بعد إضافة الطماطم، اتركي الخليط على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة.
أثناء تحضير خليط الخضار، اعتني بعظام اللحم البقري. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية وضعي العظام هناك لمدة 30-40 دقيقة. بمجرد أن يتغير لون المنتج من الرمادي إلى الذهبي، أخرجه من الفرن. يجب خلط عظام اللحم البقري المحضرة على الفور مع الخضار المصنعة.
ضعي خليط العظام والخضروات في قدر عميق أو قدر، ثم اسكبي النبيذ الأبيض، ضعيه على نار متوسطة واتركيه على نار خفيفة لمدة 1-3 دقائق. خلال هذا الوقت، يجب أن يتبخر الكحول، وسوف تكون جميع مكونات الطبق مشبعة بالنكهة والرائحة. يُسكب كمية صغيرة من السائل المصفى ويُضاف ورق الغار والفلفل والبهارات المفضلة ويُترك القدر على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 6-8 ساعات. من المهم ألا تحترق العظام حتى القاع، لذا قم بتحريك المحتويات بشكل دوري. بعد مرور المدة المطلوبة، ارفعي القدر عن النار وصفي الصلصة من خلال منخل في وعاء نظيف. ضعي الصلصة المفلترة مرة أخرى على نار خفيفة واطهيها لمدة 3-4 ساعات أخرى. بمجرد أن تتكاثف الكتلة وتكتسب قوامًا كثيفًا، أخرج المقلاة من النار وقدم الديمي جلاس المرغوب فيه إلى الطاولة.
لماذا يمكن ويجب تغيير الوصفات التقليدية
لقد تجاوز عمر الديمي جلاس بالفعل عدة مئات من السنين. خلال هذا الوقت، تم تحديث صناعة تذوق الطعام بشكل كبير، وتغيرت عادات الأكل بشكل كبير، ويفكر السكان بشكل متزايد في صحتهم بدلاً من الأذواق والتركيبات.
بالطبع، الأطباق والوصفات الأصيلة لها مكان في صناعة تذوق الطعام الحديثة، لكنها ليست مطلوبة على نطاق واسع وتستهدف جمهورًا محدودًا محددًا.
الطبخ، مثل مجالات الحياة الأخرى، يجب أن يكون جيليًا. لم يعد بإمكاننا تحمل مرق اللحم البقري الدهني بشكل مفرط والخضروات المقلية بالزيت النباتي. علاوة على ذلك، فإن القليل من الناس يوافقون على قضاء 12 ساعة أمام الموقد لإعداد صلصة فرنسية رائعة.
لقد وضعنا نحن أنفسنا كل شيء على الحزام الناقل (بما في ذلك وتيرة الحياة)، لذلك نادرًا ما نتشتت انتباهنا وفي المناسبات الخاصة.
لا تنس أن التجارب دائمًا ما تكون جيدة. اكتشف هويتك الحقيقية في الطبخ. بمجرد أن تدرك أنك تنفض الغبار عن مجلدات الوصفات القديمة، ستلاحظ أنك تفقد الاتصال بالحاضر. لا تتردد في استبدال القلي بالطهي، وعظام اللحم البقري بمرق الخضار أو السمك، واصنع الصلصة الخاصة بك. ربما سيظهر الأمر كما هو الحال في الأفلام - عندما يقوم طباخ مشاغب شاب بإجراء تجارب، وبالتالي جذب جمهور جديد وكتابة قصة تذوق الطعام المذهلة تمامًا التي يمكنها التغلب على العالم.
صلصة ديمي جلاس هي اختراع للطهاة الفرنسيين. في الأساس، هو عبارة عن مرق مركز مصنوع من عظام اللحم البقري (نادرًا ما تكون أخرى)، مكملاً بالخضروات والطماطم والتوابل. إنها قاعدة ممتازة لصلصات اللحوم والأسماك اللذيذة الأخرى، بالإضافة إلى إضافة لا غنى عنها للعديد من الأطباق الأولى والأطباق الجانبية.
لتحضير صلصة ديمي جلاس، ستحتاج إلى التحلي بالصبر وتخصيص نصيب الأسد من وقتك لذلك، لأن هذه العملية طويلة جدًا، على الرغم من أنها منخفضة التكلفة.
صلصة ديمي جلاس - وصفة
مكونات:- عظام لحم البقر - 4.2 كجم؛
- الكرفس (السيقان) - 400 جم؛
- الجزر - 700 غرام؛
- البصل - 700 غرام؛
- فصوص الثوم – 4-5 قطع؛
- - 155 جرام؛
- زيت عباد الشمس أو زيت الزيتون بدون رائحة - 100 مل؛
- النبيذ الأحمر الجاف - 500 مل؛
- ملح صخري - حسب الرغبة؛
- فلفل مطحون طازج - حسب الرغبة.
تحضير
عادة، يتم استخدام عظام وأطراف اللحم البقري لصنع الصلصة. يجب غسلها ووضعها بعناية على صينية خبز وخبزها على حرارة 200 درجة حتى تكتسب لونًا ذهبيًا كثيفًا وغنيًا. نضع الآن العظام المحترقة في قدر كبير سعة عشرة لترات ونملأه بالماء النقي. نضع المقلاة على نار عالية، ونترك المحتويات تغلي جيدًا، ثم نضبط شدة الموقد إلى مستوى لا يغلي فيه المرق الموجود في المقلاة، بل تظهر عليه علامات الحركة فقط. يجب أن تنضج العظام ولا تغلي. نحن لا نغطي الحاوية بقطعة العمل ونتركها لتتبخر إلى حوالي نصف حجمها. كقاعدة عامة، إذا وضعت العظام على الموقد في الصباح، فستحصل على النتيجة المرجوة بحلول المساء.
الآن تحضير الخضار. نقشر الجزر وفصوص الثوم والبصل ونقطع المكونات بشكل تعسفي ولكن ليس بشكل خشن ونقليها في زيت نباتي عديم النكهة في مقلاة حسب حجمها في أجزاء أو دفعة واحدة حتى تصبح طرية. في نهاية القلي، أضف معجون الطماطم، واترك كل شيء معًا على نار هادئة أكثر قليلاً ثم ضعه في مقلاة بالعظام عندما يتم تحقيق النتيجة المخفضة المرغوبة. أضف الماء مرة أخرى. يجب أن تكون المقلاة مملوءة إلى ثلاثة أرباعها بالعظام والخضروات والمرق. ضع الوعاء مرة أخرى على الموقد، واسكب النبيذ الأحمر الجاف، وبعد الغليان، قم بخفض الحرارة مرة أخرى لتنضج المكونات. إذا لم يكن من الممكن ترك التحضير للطهي البطيء طوال الليل، فاستمري في تحضير الصلصة في صباح اليوم التالي.
بعد أن تغلي الكتلة ويقلل حجمها بمقدار النصف، قم بإزالة العظام منها، وكذلك اصطياد الخضار وطحنها من خلال منخل. يمكن استخدام الخلاط في هذه الحالة إذا كنت متأكدًا من عدم دخول شظايا العظام إلى الكتلة النباتية. في هذه الحالة، من الأفضل ألا تكون كسولاً وأن تستخدم منخلاً صغيراً.
نقوم أيضًا بتصفية المرق المتبقي في المقلاة وخلطه مع المهروس الناتج. ضعي الوعاء على نار خفيفة مرة أخرى واتركي الصلصة على نار خفيفة حتى يصبح قوامها سميكًا. من العدد المحدد من المكونات يجب أن تحصل على حوالي لتر ونصف من الصلصة، والتي، عندما تكون جاهزة وإذا رغبت في ذلك، متبلة بالملح والفلفل.
يمكن تغيير تركيبة صلصة ديمي جلاس بإضافة الأعشاب والتوابل. والأكثر استخدامًا هو إكليل الجبل والزعتر وأنواع مختلفة من الفلفل والقرنفل.
باستخدام صلصة ديمي جلاس المركزة كأساس، يمكنك تحضير صلصة كريمية لذيذة لشرائح اللحم أو أطباق اللحوم الأخرى.
ديمي جلاس ليست صلصة عادية. سيتعين عليك العمل بجد لإعداده، حتى أكثر من ساعة واحدة. القاعدة مصنوعة من عظام اللحم البقري والخضروات، وتبين أنها عطرية وغنية بشكل لا يصدق وستكون إضافة رائعة لأي طبق.
صلصة ديمي جلاس - المبادئ العامة للتحضير
العظام. يجب أن يكون هناك الكثير منهم، وليس من الضروري وجود اللحوم، ولكن قد يكون هناك بقايا. يجب غسل البذور جيداً قبل الاستخدام. إذا كانت جودة المنتج موضع شك، فمن الأفضل نقعه في الماء البارد لعدة ساعات. وفقًا للوصفة الكلاسيكية، تُخبز العظام أولاً في الفرن، ثم تُغلى في الماء لعدة ساعات. في بعض الأحيان قد تستغرق العملية يومًا كاملاً تقريبًا.
خضروات. عادة ما تكون هذه البصل والجزر والكرفس. هناك وصفات مع الطماطم، يمكنك استخدام الطماطم. تضاف الخضار إلى عظام اللحم. بعد ذلك، يتم غلي الصلصة مرة أخرى لعدة ساعات. في الوصفة الفرنسية الكلاسيكية، تم استخدام ثلاثة أنواع من البصل في البداية، لكنهم بدأوا لاحقًا في استخدام النوع المتوفر.
خمر. فهو يجعل طعم صلصة ديمي جلاس أعمق وأكثر غرابة، ويؤكد على نكهة اللحوم. عادة ما يستخدم النبيذ الأحمر.
بهارات. تحتاج إلى ملح وفلفل الصلصة وإضافة جميع أنواع الأعشاب العطرية في النهاية، لأنه أثناء المعالجة الحرارية طويلة الأمد وغليان الكتلة، هناك فرصة للإفراط في التمليح أو إضافة فلفل إضافي أو إفساد الطعم بهارات.
صلصة ديمي جلاس مع النبيذ الاحمر
يمكن اعتبار هذه الوصفة لصلصة ديمي جلاس نسخة كلاسيكية. وهو الأكثر شيوعًا في المطبخ الفرنسي. يستغرق تحضير القاعدة وقتًا طويلاً، لكن يمكنك غلي البذور مسبقًا.
مكونات
4 كجم من عظام اللحم البقري
600 جرام من الجزر
600 جرام من البصل
100 جرام من الزيت النباتي
400 مل من النبيذ الاحمر الجاف.
6 فصوص من الثوم
400 جرام كرفس طازج.
تحضير
1. اغسلي عظام اللحم البقري وضعيها في صينية الخبز. ضعيها في الفرن واخبزيها حتى تكتسب اللون البني عند 200 درجة. تحتاج إلى التأكد من أنها لا تحترق.
2. الآن ضع العظام في قدر بسعة عشرة لترات. املأ بالماء إلى الأعلى، واترك بضعة سنتيمترات حتى يغلي. اطبخي العظام بدون غطاء لمدة خمس ساعات تقريبًا، على الجوانب لن تقل كمية السائل إلى النصف. في الوقت نفسه، لا نسمح للسائل بالغرغرة بنشاط.
3. بمجرد وجود نصف الماء بالضبط في المقلاة، أضف جميع الخضروات المفرومة وفصوص الثوم إلى العظام، أضف ما يكفي من الماء المغلي حتى يصبح الماء 2/3، قم بطهي المرق مرة أخرى حتى نصف السائل لقد تبخرت.
4. نخرج البذور ونرميها. نفرك الخضار المسلوقة من خلال منخل ونصفي المرق الغني.
5. يُضاف النبيذ الأحمر والزبدة إلى مرق الخضار ويُوضع على الموقد مرة أخرى ويُغلى حتى يتم الحصول على كتلة سميكة.
6. يجب أن تنتج هذه الكمية من المنتجات حوالي 1.5 لتر من الديمي جلاس. في النهاية، أضف الملح والفلفل إلى الصلصة. غالبًا ما يضيف الطهاة الفرنسيون إكليل الجبل والزعتر والقرنفل والتوابل الأخرى إليها.
صلصة ديمي جلاس مع الطماطم (وصفة مبسطة)
لتحضير صلصة "ديمي جلاس" هذه، ستحتاج إلى مكونات أقل، لكنها ستكون أقل جودة قليلاً من الصلصة الأصلية.
مكونات
1.3 كجم من البذور
150 مل من النبيذ الاحمر
100 غرام من معجون الطماطم؛
300 غرام من كلٍ من: الكرفس، والجزر، والبصل؛
بهارات، باقة ثوم، زيت.
تحضير
1. ضعي العظام المغسولة على صينية الخبز ورشيها بالزيت. تُخبز على حرارة 200 درجة حتى يصبح لونها بنيًا خفيفًا.
2. أخرج البذور. دهنها بمهروس الطماطم أو معجون الطماطم المخفف قليلاً.
3. نقطع البصل والجزر. قطع الكرفس إلى قطع كبيرة. ضعي الخضار فوق البذور ورشيها أيضًا بالزيت النباتي.
4. ضعي البذور مرة أخرى في الفرن واطهيها حتى تنضج الخضار.
5. انقلي الطعام من صينية الخبز إلى المقلاة وأضيفي الماء حتى يغطي السائل المحتويات بحوالي خمسة سنتيمترات. يوضع على الموقد ويطهى حتى يتبخر الماء إلى النصف.
6. الآن أخرج البذور. أضف النبيذ إلى الخضار. اغلي السائل لمدة خمسة عشر دقيقة تقريبًا.
7. ارفعي الصلصة عن النار وامسحي الخضار. تأكد من تصفية كل شيء حتى لا تدخل شظايا عظام اللحم البقري إلى الصلصة عن طريق الخطأ.
8. الآن يمكنك غلي الصلصة مع إضافة الملح والفلفل وإضافة باقة الثوم. تغلي لبضع دقائق وانتهيت!
صوص ديمي جلاس مع الكريمة
لتحضير هذه الصلصة، ستحتاجين إلى قاعدة صلصة ديمي جلاس مركزة. يمكنك تحضيره حسب الوصفة الأولى.
مكونات
100 مل صلصة
70 مل كريم
20 مل زيت زيتون
90 جرام بصل
15 غرام زبدة
3 ملاعق من النبيذ.
تحضير
1. يُمزج كلا النوعين من الزيت في مقلاة أو قدر صغير ويُذوب على الموقد.
2. قشر البصل. يُقطع الرأس إلى مكعبات صغيرة، ويُضاف إلى الزيت، ويُقلى لمدة ثلاث دقائق تقريباً، ثم تُخفف الحرارة.
3. أضف النبيذ الأحمر إلى البصل. دع المشروب الكحولي يتبخر لمدة دقيقة.
4. اسكبي الكريمة. يُسخن مع البصل حتى يكاد يغلي ويُقلب من حين لآخر.
5. أضيفي مرق الديمي جلاس المركز إلى الصلصة الكريمية. اثارة.
6. خففي النار إلى الحد الأدنى، ثم غطي الوعاء، واطهيه تحت الغطاء لمدة خمس دقائق تقريبًا حتى تمتزج النكهات.
7. في النهاية، تحتاج إلى تذوق الصلصة، إذا لزم الأمر، أضف القليل من الملح والفلفل.
صلصة ديمي جلاس (وصفة معدلة)
وصفة مبسطة للصلصة الفرنسية باستخدام المرق البني العادي. يجب أن تقلى العظام في الفرن، ثم تغلي ببساطة لمدة 2.5-3 ساعات، تأكد من الضغط.
مكونات
1.5 لتر من المرق
0.5 بصل، جزر، كرفس؛
120 جرام زبدة مذابة
70 غرام دقيق
ملعقة من معجون الطماطم؛
0.5 كأس من النبيذ
أربع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
للكيس سوف تحتاج إلى ورقة الغار. بضعة أغصان من البقدونس، والزعتر، وإكليل الجبل. نربط كل شيء في كيس من الشاش. يمكنك إضافة القرنفل وحبوب الفلفل وقطعة من الزنجبيل.
تحضير
1. يُقلى البصل المفروم في الزيت النباتي حتى يصبح شفافاً، ويُضاف الجزر والكرفس.
2. في وعاء آخر، سخني السمن وأضيفي الدقيق واقليه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. حرك الخليط باستمرار، ولا تتركه لمدة دقيقة. يُسكب نصف المرق ويُطهى على نار خفيفة حتى تتكاثف الصلصة. يمكن إزالتها من الحرارة.
3. أضف معجون الطماطم إلى الخضار المقلية، وبعد بضع دقائق أضف النبيذ.
4. تُسلق الخضار في النبيذ قليلاً ثم يُسكب المرق المتبقي. طبخ تحت الغطاء لمدة نصف ساعة تقريبا.
5. امسح الخضار بالمرق.
6. يُمزج كلا الكتلتين ويُضاف الملح والفلفل حسب ذوقك ويُحرَّك المزيج. للرائحة، أضف كيسًا من البهارات.
7. ضعه على الموقد، واغلي كل شيء معًا لمدة خمس دقائق تقريبًا، ثم اتركه تحت الغطاء لمدة نصف ساعة تقريبًا. ثم يجب إزالة الكيس، وإلا فإن الصلصة سيكون لها رائحة واضحة للغاية.
صلصة ديمي جلاس مع الفطر
لتحضير هذه الصلصة، ستحتاجين إلى قاعدة من الديمي جلاس المركز. يتم استخدام Champignons هنا لأنها الأقل تكلفة والأسرع في التحضير.
مكونات
150 جرام من صلصة ديمي جلاس المركزة؛
2 فطر
0.5 بصل
0.2 كأس من النبيذ
1 ملعقة كبيرة. ل. زيوت
تحضير
1. اغسلي الفطر، وقطعيه إلى شرائح رفيعة، ضعيه في مقلاة، واقلي القطع على كلا الجانبين. دعونا إزالته.
2. نقطع البصل إلى نصف حلقات. ضعيها في مقلاة بعد الفطر واقليها حتى تصبح شفافة. نحن نعيد الفطر.
3. نسكب النبيذ فوق كل شيء. ننتظر. حتى يتبخر تماما.
4. أضف الصلصة.
5. نغطي المقلاة ونتركها على نار هادئة لمدة عشر دقائق تقريباً. وفي النهاية نحاول. إذا لزم الأمر، أضف الملح والفلفل.
صوص ديمي جلاس مع الكرز
وصفة لصلصة ديمي جلاس مثيرة للاهتمام بشكل لا يصدق، والتي تتطلب الكرز في النبيذ. تحضير القاعدة حسب إحدى الوصفات المذكورة أعلاه.
مكونات
100 غرام من الكرز
150 غرام من النبيذ
15 غرام سكر
200 مل صلصة
1 ملعقة صغيرة. سمنة.
تحضير
1. نزيل البذور من الكرز، ويشار إلى وزن التوت النظيف في الوصفة.
2. نذوب الزبدة ونضيف التوت ونسخن قليلاً.
3. اخلطي النبيذ والسكر واسكبي الكرز. يغطى ويترك على نار خفيفة حتى يصبح طرياً.
4. بمجرد أن ينضج التوت، أضف إليه الديمي جلاس. يقلب والملح والفلفل حسب الذوق.
5. اطهي الصلصة مع الكرز على الموقد لبضع دقائق إضافية لتمتزج النكهات.
6. ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد قليلاً. تقدم صلصة الكرز مع اللحم أو الدواجن.
لحم في صلصة ديمي جلاس
وصفة بسيطة لطبق لحم لذيذ باستخدام صلصة اللحم. يُشار هنا إلى لحم العجل، ولكن يمكنك أيضًا تناول لحم الخنزير ولحم الضأن، وسيصبح لذيذًا ولطيفًا في أي إصدار.
مكونات
600 غرام لحم العجل
200 جرام صلصة ديمي جلاس؛
1 ملعقة كبيرة. ل. زيوت؛
1 رشة ملح.
تحضير
1. نقطع لحم العجل إلى شرائح نصف سنتيمتر. اضغط بخفة على جانب واحد بمطرقة.
2. افركي القطع بالملح ودهنها بالصلصة المحضرة. اتركيه لينقع لمدة 40-50 دقيقة.
3. ضعي لحم العجل في طبقة واحدة في صينية مدهونة بالزبدة. تُخبز على حرارة 200 درجة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
4. أخرجي الصينية من الفرن. نسكب الصلصة المتبقية فوق القطع. تغطية بقطعة من احباط.
5. العودة إلى الفرن. خفض درجة الحرارة إلى 180 درجة، ويطهى لمدة عشرين دقيقة تقريبا.
إذا كنت تحب الصلصة الفرنسية، فمن الملائم تحضير الكثير من القاعدة للديمي جلاس مرة واحدة. يمكن صبها في قوالب أو حاويات وتجميدها. في الوقت المناسب، يمكن إذابة الكتلة على الموقد، واستكمالها بالبهارات اللازمة، وتحديثها بالنبيذ.
عند طهي العظام للصلصة، لا تدع المرق يغلي بشكل نشط. خلاف ذلك، سوف تتحول القاعدة إلى مظهر غائم وغير فاتح للشهية.
تبين أن Demi-glace مثير للاهتمام في الخريف بنسخة حارة. عند إضافة الخضار إلى المرق، يكفي رمي جراب مفروم من الفلفل الحار الحار ويترك على نار خفيفة معًا. من الأسهل إضافة القليل من الجرجير الجورجي إلى الكتلة الإجمالية.
في الأصل، صلصة ديمي جلاس ليست أكثر من مرق مسلوق بشدة، معظمها من لحم البقر أو لحم العجل. يُترجم الاسم نفسه حرفيًا إلى "شبه مزجج" أو نصف مزجج. هذه هي واحدة من الصلصات الرئيسية للمطبخ الفرنسي.
هذه صلصة متعددة الاستخدامات. يمكن تحضيره مرة واحدة وسكبه في أوعية صغيرة وتجميده. قم بتذويبه على دفعات، ثم قم بتسخينه قبل التقديم. ويمكنك تقديمه مع أي لحم تقريبًا. والحساء العادي مع إضافة كمية صغيرة من هذه المعجزة سيصبح إلهيًا ويمكن للمرء أن يقول بأمان رائع!
هناك العديد من طرق الطبخ صلصة ديمي جلاس، كل طباخ متعطش لديه نسخته المفضلة.
الشائع هو تحضير المرق على عظام اللحم المطبوخة مسبقاً، ثم غليه لفترة طويلة وإضافة الكحول، قبل المرحلة الثالثة من التحضير، وهي الغليان النهائي للمرق المصفى بالفعل. تتم إضافة النبيذ الأحمر الجاف أو الشيري في الغالب. أفضّل الشيري (بعض المثقفين يسمون الشيري "شيري" :-))، أحب نوتاته الجوزية. وأكثر ما أحبه هو الديمي جلاس المبني على عظام لحم العجل. بشكل عام، اتضح أنه رقيق جدًا، ولكنه غني في نفس الوقت.
وإذا كنت ترغب في التجربة، فقم بإعداد النسخة الأكثر شيوعًا من الصلصة باستخدام عظام اللحم البقري وإضافة النبيذ الأحمر.
بخصوص الكحول: فهو يتبخر تماماً، لأنه بعد إضافة الكحول يغلي لفترة طويلة! كل ما تبقى هو الطعم المطلوب.
صلصة ديمي جلاس المحضرة بشكل صحيح تتصلب تمامًا عند تبريدها، مثل لحم الجيلي.
حوالي 1.3 - 1.5 لتر من الصلصة
- 4 كجم عظام العجل، مع قطع اللحم على العظم
- 2 جزر مقشر ومفروم بشكل خشن
- 2 بصل مقشر ومقطع إلى نصفين
- 1 حفنة الأعشاب التي تفضلها
- 200 مل شيري حلو (يمكن استبداله بنبيذ ماديرا أو مسقط)
- 1 ملعقة كبيرة. ملح
1. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية.
2. اغسل عظام لحم العجل وجففها بمنشفة ورقية. ضعيها في طبق كبير عازل للحرارة. ضعيها في الفرن واخبزيها مع التقليب من حين لآخر حتى تصبح العظام بنية اللون بالتساوي.
3. نخرج العظام من الفرن وننقلها إلى قدر كبير، لدي 10 لترات. املأ بالماء البارد بحيث يكون الماء فوق العظام بحوالي 5 سم. يُغلى المزيج ويُخفض الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة 24 ساعة. خلال الساعة الأولى، استخدمي ملعقة مثقوبة لإزالة الرغوة والدهون العائمة بشكل فعال. يضاف الماء المغلي حسب الحاجة بحيث تتم تغطية العظام بالماء في جميع الأوقات. في الليل، يمكنك إضافة المزيد من الماء أكثر من المعتاد، حيث لن تضطر إلى مراقبة المرق لمدة 8 ساعات.
ما هي تكلفة صلصة الديمي جلاس (متوسط السعر لكل 1 كجم)؟
منطقة موسكو وموسكو.
تنتمي صلصة ديمي جلاس إلى الأطباق الوطنية الفرنسية وتعتبر بحق من كلاسيكيات فن الطهو العالمي. ليس من قبيل الصدفة أن يُطلق على ديمي جلاس أو ديمي جلاس اسم الصلصة الأسطورية. بدأ الطهاة الفرنسيون بتجربة وصفات الصلصة في العصور الوسطى. منذ ذلك الحين، لم تصبح كل صلصة في المطبخ الفرنسي تقريبًا مشهورة فحسب، بل تم تصنيفها ضمن روائع المطبخ العالمي. خذ على سبيل المثال صلصات البشاميل أو الفيلوتيه أو الإسبانول الشهيرة، والتي تعتبر أساس كل الطبخ الفرنسي. يمكن أن تتضمن هذه القائمة بأمان صلصة ديمي جلاس، والتي يبدو اسمها الأصلي مثل ديمي جلاس، والذي يعني حرفيًا "نصف ثلج".
تنتمي صلصة ديمي جلاس إلى نوع اللحوم، ويرجع ذلك في المقام الأول إلى تكوين المنتج. تعتمد صلصة ديمي جلاس على مرق اللحم الحاد المطبوخ من عظام اللحم البقري. بدأت صلصة ديمي جلاس تعتبر صلصة كلاسيكية بفضل الطاهي الشهير والذواقة أنتونين كاريم في القرن التاسع عشر. في القرن التاسع عشر بدأوا في تذكر وإحياء التقاليد المنسية، ولأن لما يقرب من قرنين من الزمان، فضل الطهاة الأوروبيون التوابل والأعشاب الآسيوية التي لم يسبق لها مثيل. ومع ذلك، بعد تجربة النكهات الغريبة، قرر الطهاة العودة إلى الجذور.
أعطى القرن التاسع عشر الكثير لفن الطهي العالمي، لأن... في هذا الوقت، تلقت الصلصات الشهيرة من المأكولات الفرنسية والإيطالية والإنجليزية والألمانية حياة ثانية، بل إن طعم ورائحة بعضها بدا جديدًا. وقد صنف السيد كارم "ديمي جلاس" بين الصلصات الثمانية التي يطلق عليها "الأم"، والتي يتم على أساسها صنع غيرها. ومع ذلك، فإن صلصة ديمي جلاس هي في حد ذاتها مشتقة ويعود تاريخها إلى صلصة اللحم البنية الكلاسيكية اسبانيول. يمكننا القول أن أساس الديمي جلاس هو صلصة إسبانيول، وقد تم تغيير الوصفة وطريقة التحضير قليلاً.
تُصنع صلصة الديمي جلاس، وتُضاف إليها الخضروات، وكذلك البهارات والأعشاب. عادة، يتم صنع صلصة ديمي جلاس مع البصل والكرفس والجزر والبقدونس والطماطم. يلعب مرق اللحم البني الغني دور الكمان الأول في وصفة صلصة ديمي جلاس. ولهذا السبب من المهم اختيار اللحوم بعناية لصلصة الديمي جلاس. عادة ما يتم استخدام قطع لحم البقر أو لحم العجل، وكلما كان مرق اللحم أكثر سمكا، كلما كان طعم صلصة الديمي جلاس أكثر دقة وأكثر إشراقا. يتم الحصول على لتر واحد من مرق الديمي جلاس من ثلاثة لترات من الماء وكيلوغرام من المكونات الأولية.
لتحضير صلصة الديمي جلاس يجب أولاً تحضير مكونات اللحم. نقوم بغسل اللحم وفصل اللب عن العظام. يجب تقطيع العظام وتلوينها في الفرن. ومن الأفضل تقطيع الخضار والأعشاب إلى قطع كبيرة وقليها مع إضافة البهارات والأعشاب. لا تتسرع في غسل العظام التي تم خبز عظام اللحم عليها، باستخدام كوب من الماء، يمكنك جمع عصير اللحوم الثمين، والذي يجب خلطه مع كتلة الخضار. يجب أيضًا خبز قطع اللحم في الفرن ويجب جمع الدهن وعصير اللحم الناتج في وعاء منفصل. في المرحلة النهائية، يتم خلط جميع المكونات معًا وغليها.
تستغرق عملية تحضير صلصة الديمي جلاس حوالي 12 ساعة. هذه عملية شاقة ومجتهدة يمكن للخبراء أو المحترفين الحقيقيين القيام بها. في الوقت الحاضر، يمكنك شراء صلصة ديمي جلاس الجاهزة المنتجة صناعيا. مذاق هذا المنتج جيد، ولكن لا يمكن مقارنته أبدًا بصلصة اللحم الفرنسية الكلاسيكية الطازجة محلية الصنع والتي تم إعدادها للتو.
محتوى السعرات الحرارية في صلصة ديمي جلاس 51 سعرة حرارية
قيمة الطاقة لصلصة الديمي جلاس (نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات - بجو).
