والآن أقرب إلى الوصفة، والأهم من ذلك، إلى التكنولوجيا.
مقابل 7 كجم من أنتونوفكا المعدة
1.5 كجم من السكر.
قشر التفاح وأزل حجرة البذور، ثم قطعه بشكل عشوائي إلى قطع صغيرة (مكعبات). أثناء تقطيعها، ضعيها في وعاء وأضيفي إليها طبقات من 500 - 700 جرام من السكر. 7 كجم من التفاح المفروم تكفي لملء خزان سعة 18 لترًا. غطيها بغطاء أصغر (لوح) وضعي وزنًا في الأعلى. اتركه بين عشية وضحاها. في الصباح، صفي العصير واتركيه حتى يغلي ثم اسكبيه فوق التفاح ثم ضعيه تحت الضغط مرة أخرى لمدة نصف يوم. بعد ذلك، صفي العصير واستخدمه للغرض المقصود (يمكنك غليه مرة أخرى، أو سكبه في زجاجات وإغلاقه لفصل الشتاء، أو شربه فقط).
دع التفاح يطهى مع إضافة السكر المتبقي. بعد كل الإجراءات المتعلقة بثني كتلة التفاح، سيبقى نصف الخزان سعة 18 لترًا. للطهي أنصحك أن تأخذ مقلاة ذات قاع سميك - وإلا فسوف تحترق. لذلك نحن الآن نتحلى بالصبر ونقوم بطهي التفاح لفترة طويلة. في البداية، سوف تتحول الكتلة تدريجيا إلى عصيدة، ثم هذه العصيدة سوف تتكاثف وتغمق. أضع كل شيء على أقل درجة حرارة وكل شيء يتصاعد مني لمدة يومين (مع استراحة ليلية بالطبع). كلما زادت سماكة الكتلة، كلما زاد عدد مرات تحريكها، كشط بعناية على طول القاع والجدران.
تعتبر الجبنة جاهزة عندما، أولاً، لا تلتصق كتلة التفاح بجدران المقلاة، وثانياً، يتم وضع قطعة من الكتلة على قطعة قماش مبللة ولفها بإصبع - لا ينبغي أن تلتصق بالجبنة. القماش أو مسحة. في هذه المرحلة في مبتل
بالنسبة لكيس الجبن، قم بوضع كتلة جبن التفاح، واربط الكيس، ثم ضعه على لوح، ثم غطيه بلوحة ثانية، واضغط عليه (علبتان من عصير التفاح سعة ثلاثة لترات في حالتي :)) . اترك لمدة نصف يوم أو يوم. بعد ذلك - لحظة الحقيقة: أخرج الجبن بعناية من الكيس وضعه على لوح (صينية) مبطنة بورق كتابة عادي (مثل الطابعات)، ثم غطيه بالشاش واتركه حتى يجف لمدة يوم، ثم اقلبه وتترك حتى تجف على الجانب الآخر.
الجميع! الجبن جاهز. نحن نحزم في أكياس ورقية ونضعها في صناديق من الورق المقوى. يمكن تخزين هذه الأطعمة الشهية لمدة تصل إلى عامين (مثل جميع منتجات التفاح).
الآن بعض النقاط الخاصة:
1. تحتوي كتب الطبخ غالبًا على ما يسمى بالطريقة السريعة لطهي جبن التفاح. وهو يتألف من تخطي عملية تقشير التفاح وتقطيعه إلى شرائح، حيث يتم خبز التفاح في الفرن، وفركه من خلال منخل، ثم يُسلق. ماذا يمكنني أن أقول... إن فرك 7 كجم من التفاح في الغربال أمر قوي... نعم. لم يجرب. وبعد ذلك، قم بطهيها على أي حال. باختصار، إذا كنت تريد، حاول ذلك.
2. غالبًا ما يُصنع ما يسمى بالجبن "الرخامي". أي أنه في المرحلة الأخيرة من غليان كتلة التفاح، تتم إضافة بعض التفاح الطازج المفروم. ونتيجة لذلك، عند قطع الجبن يصبح مرقش. هناك أيضًا بعض الفروق الدقيقة هنا. إذا أضفت تفاحًا طازجًا إلى كتلة الجبن، فسوف "ينتشر" الجبن قليلاً، حيث سيبدأ العصير بالخروج من التفاح وهذا سيزيد من وقت طهي الجبن. لتجنب ذلك، أنصح بإضافة التفاح المفروم المجفف - وهذا سيضيف أيضًا نكهة إضافية للجبن.
3. عند الغليان، يصبح خليط التفاح بلون الشوكولاتة. كان عليّ أن أتناول جبن التفاح الذي كان فاتح اللون. لم تكن هناك فرصة لسؤال المضيفة كيف تمكنت من ذلك. أستطيع أن أفترض: لم يغلي كثيرا، لفترة طويلة تحت الضغط، مع زيادة في الحمل، والتجفيف لفترة طويلة. ربما الأمر يستحق ذلك، لا أعرف.
4. أكياس الجبن. يستخدم تقليديا لصنع الجبن الرائب في ليتوانيا. عادة ما تكون قطعة القماش مصنوعة الآن من نسيج النايلون الكثيف. يتم خياطة مربع مطوي على شكل مثلث على طول الجانب. يتم خياطة الزاوية الحادة بحيث يكون للزاوية الحادة من الجبن شكل "حديدي".
5. الجبن الجاهز، الذي تم إخراجه للتو من كيس الجبن، لا ينفجر تقريبًا تحت ضغط الإصبع. لا يترك دنت.
6. البهارات والحشوات. تقليديا، يعلو جبن التفاح القرفة وقشر البرتقال والليمون والقليل من القرنفل. لا يجب أن تكون مسألة ذوق. في نسختي، كما ترون في الصورة، تتم إضافة التوت البري المجفف والتفاح، والذي، بالطبع، يتجاوز إلى حد ما التقليد الليتواني... :)
7. التقديم. من حيث المبدأ، الجبن جيد في حد ذاته. وضعوها على طبق، وقطعوها بسكين ثم انصرفوا. ولكن، على سبيل المثال، في كتاب السيدة زوادزكي "Kuchrka Litewska"، الذي نُشرت طبعته الأولى عام 1854، يُقترح الخيار التالي لتقديم جبن التفاح: قطع كرات من الجبن، ونقعها في شراب، ولفها في سكر مطحون خشن أو عسل. وتجفيفها في الفرن.
ونعم، لن أظهر لك على القطع! هذه ليست طعامًا شهيًا لكل يوم، بل لأمسية شتوية باردة، مثل عيد الميلاد، على سبيل المثال... :))
بالعافية!
جبن التفاح هو علاج عيد الميلاد الليتواني التقليدي. يتم تحضيره قبل 2-3 أشهر من العطلة حتى يتوفر لديه الوقت للحصول على القوام المطلوب. في المظهر، يبدو جبن التفاح مثل مربى البرتقال المجمد، لكن مذاقه شيء مميز! يُعتقد أن تفاح أنتونوفكا هو الأنسب لصنع جبن التفاح - فهو يحتوي على أكبر قدر من البكتين، لكنني صنعته من تفاح آخر. لقد أحببنا هذه المعالجة حقًا، لذا في العام المقبل، إذا سارت الأمور على ما يرام، سأقوم بالتأكيد بفهم الفرق من "أنتونوفكا"، إن كان موجودًا.
عملية صنع الجبن بسيطة ولكنها طويلة جدًا. يجب أن يتم قلبه باستمرار حتى يجف بالتساوي. جفف الجبن الخاص بي لمدة شهر، ثم أكلنا بعضًا منه، وأضع الباقي في الثلاجة. تُظهر الصورة الرئيسية جبنًا عمره 1.5 شهرًا. يتم وزن التفاح بعد إزالة قرون البذور.
لصنع جبن التفاح عليك تناول التفاح والسكر والقرفة والجوز.
يجب غسل التفاح جيدًا ومسحه بالمناديل. نقطعها إلى شرائح رفيعة، ونزيل صناديق البذور. ضعي التفاح في وعاء ورشيه بالسكر. يكفي تناول 3-4 ملاعق كبيرة من السكر من الكمية الإجمالية. قم بتغطية الحاوية بالتفاح بالفيلم واتركها طوال الليل. بحلول الصباح سوف يفرز التفاح العصير.
ضعي وعاء التفاح على نار خفيفة واطهيه لمدة 20 دقيقة تقريبًا حتى يصبح التفاح طريًا. أثناء الطهي، يجب تقليب التفاح.
اختر بعضًا من التفاح (حوالي 2-3 ملاعق كبيرة)، ثم ضع الكتلة المتبقية في محضرة الطعام واصنع هريسًا.
أضف السكر. ضعي الخليط مرة أخرى على النار واتركيه على نار خفيفة حتى يقل حجمه بمقدار 2.5 مرة. تأكد من التحريك حتى لا يحترق الخليط. في نهاية الطهي يجب أن يصبح لزجًا قليلاً.
نسكب التفاح الذي وضعناه جانباً في وعاء، ونضيف أيضاً القرفة والجوز المفروم.
اطهي خليط التفاح لمدة 20 دقيقة أخرى. هنا لا تحتاج إلى الابتعاد والتحريك طوال الوقت، لأن الكتلة سميكة للغاية ويمكن أن تحترق. يجب أن تكون النار في حدها الأدنى.
تبريد خليط التفاح. خذ شاشًا مطويًا في 2-3 طبقات ورطبه بالماء واعصره. قم بتغطية وعاء دائري مناسب بهذا الشاش ثم ضع خليط التفاح. قم بتسويتها بملعقة مع الضغط جيدًا حتى لا توجد فراغات في المنتج النهائي.
قم بلف أطراف الشاش وجمعها وإزالة الجبن المستقبلي من الحاوية على لوح التقطيع. ضع طبقًا في الأعلى وجرة ماء عليه. اترك في هذه الحالة ليوم واحد.
ثم قم بإزالة القماش القطني ووضع الجبن على الرق حتى يجف. اقلبها مرتين يوميًا لتجفيف أكثر شمولاً. تحقق من جاهزية الجبن بالضغط على إصبعك - إذا كانت الكتلة مرنة بدرجة كافية، فلن تكون هناك أي علامة متبقية. بعد التجفيف، لف الجبن في الرق ووضعه في مكان بارد.
بمثابة علاج عيد الميلاد.
بالعافية!
أقدم لكم اليوم وصفة تفاح بسيطة ولكنها غير عادية ورائعة. دعونا نعد طعامًا ليتوانيا تقليديًا يتم إعداده مسبقًا وتقطيعه لعيد الميلاد - جبن التفاح. من الصعب أن نقول كيف يبدو مذاق هذه الحلوى الحلوة والعطرية. ربما مثل مربى التفاح السميك مع المكسرات والقرفة، لكنه مميز تمامًا ولذيذ بشكل لا يوصف.
بشكل عام، في ليتوانيا، عادة ما يتم تحضير جبن التفاح من أنتونوفكا، لأن هذا الصنف يحتوي على كمية كبيرة من البكتين. ولكن، من خلال تجربتي الخاصة، سأقول أنه يمكنك بسهولة تناول أنواع مختلفة من التفاح - الشيء الرئيسي هو أنها حلوة أو حامضة أو حامضة.
يكمن جوهر صنع جبن التفاح في تقطيع الفاكهة بالسكر ثم غلي الهريس الناتج لفترة طويلة. عندما ينخفض حجم كتلة التفاح بشكل ملحوظ وتصبح سميكة بشكل كبير، أضف المكسرات والقرفة المطحونة العطرية. يتم ضغط المربى بهذا الشكل ثم تجفيفه لمدة أسبوعين على الأقل. هذا هو أصعب شيء في هذه الوصفة - الصمود وعدم إزالة العينة من جبن التفاح غير الناضج.
ولكن عندما تكون هذه الحلوى جاهزة تماما، فسوف تصبح كثيفة وغنية وعطرية ولذيذة بشكل لا يصدق. أؤكد لك أن جبن التفاح يستحق بالتأكيد صنعه مرة واحدة على الأقل - فمجرد رائحته ستأخذ مخيلتك إلى قصة عيد الميلاد الخيالية. حسنًا، الطعم...عليك فقط تجربته. على الرغم من أننا لسنا في ليتوانيا، إلا أننا نحب أيضًا تناول الطعام اللذيذ!
مكونات:
تحضير الطبق خطوة بخطوة بالصور:
لتحضير جبن التفاح، خذ التفاح الحلو والحامض أو الحامض والسكر المحبب والمكسرات والقرفة المطحونة. لقد استخدمت الجوز واللوز الحلو، لكن يمكنك فقط استخدام الجوز أو أي نوع آخر تفضلينه. إن إضافة القرفة أم لا هو أمر متروك لك أيضًا، لأن بعض الأشخاص لا يحبون هذه التوابل العطرية حقًا.
يجب غسل التفاح الطازج وإزالة بذوره وسيقانه. ليست هناك حاجة لإزالة الجلد. نقطع التفاح إلى شرائح رفيعة ونضعها في مقلاة كبيرة سميكة الجدران (مرجل أو وعاء بط). كيلوغرام ونصف من التفاح مقشر بالفعل.
يرش السكر المحبب، ويمكن تعديل الكمية بسهولة حسب رغبتك. بالنسبة لنا محبي الحلويات، كان 300 جرام كافيًا.
ضعي القدر على نار متوسطة واتركيه على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة 20 دقيقة تقريبًا بعد أن يغلي كل شيء. نحتاج إلى أن تصبح شرائح التفاح طرية. يمكنك تحريك محتويات المقلاة بلطف عدة مرات.
الآن دعونا نضع بعض شرائح التفاح في وعاء منفصل - حرفيًا 10-15 قطعة. سنقوم بعد ذلك بإضافتها إلى مربى التفاح النهائي. أضف القرفة المطحونة.
اطحن ما تبقى من التفاح المخفف في شراب حلو باستخدام الخلاط الغاطس إلى هريس متجانس وسلس تمامًا. يمكنك تمريره عبر مفرمة اللحم إذا لم يكن لديك مثل هذا الجهاز الكهربائي. مرة أخرى، اضبطي الحرارة على أقل من المتوسط واطهيها لمدة طويلة مع التحريك من وقت لآخر. لقد غطيت نصف المقلاة بغطاء، لأن مربى التفاح يبصق كثيرًا، حتى السقف تقريبًا. تحتاج إلى غليها لمدة ساعتين على الأقل حتى تتبخر الكتلة وتتكاثف كثيرًا.
في غضون ذلك، دعونا نعتني بالمكسرات - يجب تقشيرها. يجب تحميص المكسرات أو تجفيفها. ولهذا أستخدم الميكروويف بأعلى قوة لمدة 3 دقائق تقريبًا، وفي كل دقيقة أفتح الباب وأحرك المكسرات حتى لا تحترق. يمكنك القيام بذلك على الموقد في مقلاة أو في الفرن.
دع المكسرات المحمصة تبرد. ثم قم بتقطيعها بسكين بشكل خشن بحيث تكون هناك قطع وليس فتات.
أضف المكسرات وشرائح التفاح التي تركناها سابقًا إلى المقلاة. أخرجه من الموقد واخلط كل شيء بعناية حتى يتم توزيع التفاح والمكسرات بالتساوي على كتلة التفاح المسلوقة.
أنت الآن بحاجة إلى تحضير وعاء عميق وقطعة من الشاش مطوية في 3-4 طبقات. انقع الشاش في الماء البارد واعصره جيدًا - يجب أن يكون رطبًا ولكن ليس رطبًا. ضعي القماش القطني في وعاء وأضيفي إليه خليط التفاح والجوز. المستوى مع ملعقة أو ملعقة. دعها تبرد تمامًا في هذه الحالة.
ثم قم بلف الشاش بعناية بحيث يحمل كتلة التفاح. نقل إلى لوحة أو طبق مسطح كبير.
جبن التفاح هو طبق ليتواني تقليدي. في جوهرها، يتم ضغط جبن التفاح ثم تجفيف مربى التفاح، ولكن من حيث المذاق والملمس فهو طبق خاص تمامًا، على عكس أي طبق آخر. علاوة على ذلك، إذا لم أكن أعرف كيفية تحضيره، فلن أفكر أبدًا في مقارنته بالمربى. إنه لذيذ جدًا، وغير عادي جدًا، ومبهج للغاية!
مكونات جبن التفاح:
وصفة جبنة التفاح:
يمكن تقسيم عملية تحضير جبن التفاح إلى 4 مراحل رئيسية: المعالجة الحرارية لصلصة التفاح، وغلي المهروس حتى يصبح قوام مربى البرتقال سميكًا جدًا، وقولبة الجبن وتجفيفه. بالطبع، الجبن اللذيذ يأتي من أنتونوفكا، ولكن حتى ينضج، نستخدم التفاح الناضج حاليًا من البستان. للتحضير، نحتاج فقط إلى أربعة مكونات - سكر ديميرارا TM "ميسترال" والتفاح والقرفة والفواكه المسكرة.
اغسل التفاح وأزل الوسط وقطع التفاح المقشر إلى شرائح رفيعة. في كثير من الأحيان يتم قطع قشر التفاح أيضًا، لكنني شخصيًا لا أفعل ذلك أبدًا، لأنه ممل جدًا وغير منطقي، لأن قشر التفاح يحتوي على الكثير من البكتين، مما يمنح الجبن قوته. ضعيها في قدر مع التحريك بـ 4 ملاعق كبيرة. ل. سكر Demerara TM "Mistral" (من إجمالي كمية السكر). اترك التفاح لمدة يوم في درجة حرارة الغرفة، وخلال هذه الفترة سوف يعطي العصير. يمكنك أيضًا وضع وزن في الأعلى لفصل العصير بشكل أفضل، لكنني لم أفعل هذا.
بعد أن يقف التفاح طوال الليل ويعطي العصير، دون تصريف أي شيء، أضع المقلاة مع التفاح على الموقد وأطهوها تحت الغطاء حتى تصبح طرية تمامًا. اطحن التفاح المطبوخ إلى هريس متجانس باستخدام الخلاط الغاطس. أضف كل سكر Demerara TM "Mistral" المتبقي إلى عصير التفاح النهائي.
مع فتح الغطاء، قم بطهي خليط التفاح على نار خفيفة حتى يصبح مربى البرتقال سميكًا جدًا. أثناء عملية الغليان، تأكدي من تحريك التفاح حتى لا يلتصق الخليط بالقاع، وأيضاً لا تتركيه يغلي أو يتقرقر. للحصول على هذه الكمية من التفاح، كنت بحاجة إلى ساعة و40 دقيقة للغليان.
أضف القرفة والفواكه المسكرة إلى كتلة التفاح المسلوقة واطهيها مع التحريك المستمر لمدة 3 دقائق أخرى، يمكنك استخدام القليل من القرنفل المطحون كتوابل، وفي كثير من الأحيان تضاف الفواكه المجففة والمكسرات إلى الجبن.
في ليتوانيا، يتم تصنيع جبن التفاح باستخدام أكياس الجبن المثلثة. ولعل هذا هو سبب تسميته بالجبن. إذا لم يكن هناك مثل هذه الحقيبة، يمكنك أن تأخذ الشاش. قبل وضع كتلة التفاح المسلوقة، يجب نقع الشاش في الماء والضغط عليه جيدًا.
ضعي خليط التفاح الساخن على قطعة شاش مبللة وشكلي دائرة من الجبن، ثم ضعيها على لوح خشبي، فوق لوح آخر ووزن 2 كيلو جرام. اترك الجبن بهذا الشكل تحت الضغط لمدة يوم.
أحضري طبقاً وضعي عليه أعواد الخيزران على شكل شبكة. نفتح الجبن ونضعه على الشواية ونجففه مفتوحًا. في الوصفة الأصلية، يتم وضع الجبن على الرق ويتم قلب الجبن بشكل دوري أثناء عملية التجفيف، لكنني وجدت هذه الطريقة مملة، على رف سلكي يتم تهويته من الأعلى ومن الأسفل. لا توجد تعليمات دقيقة حول المدة المحددة لتجفيف الجبن. أعتقد أن الكثير هنا يتم تحديده من خلال درجة الطهي وسمك كتلة التفاح. في حالتي، تم تجفيف الجبن لمدة 5 أيام. أثناء عملية التجفيف، يجب أن يصبح الجبن مرنًا وكثيفًا.
أقوم بتخزين جبن التفاح في الثلاجة، ملفوفًا بورق البرشمان. تقليديا، يتم غلي جبن التفاح في الخريف خلال موسم التفاح، ويتم تقطيعه إلى قطع على طاولة عيد الميلاد. هذه هدية رائعة لعيد الميلاد ومكافأة عيد الميلاد اللذيذة. يمكن تخزين هذه الأطعمة الشهية لمدة تصل إلى عامين.
إزالة الأساسية. نقطع التفاح إلى شرائح رفيعة في قدر، مع رش كل طبقة بالسكر (3-4 ملاعق كبيرة تكفي لذلك). تدعو بعض الوصفات إلى تقشير التفاح، لكن أعتقد أن هذا ليس ضروريا، خاصة وأن القشر يحتوي على نسبة أكبر من البكتين.
غطي المقلاة بغطاء واتركي التفاح طوال الليل حتى يخرج العصير. ضعي 2-3 ملاعق كبيرة من التفاح في وعاء. ثم ضعي المقلاة على النار. اطهي التفاح مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح طريًا (لينًا) لمدة 15 دقيقة تقريبًا.
يجب غليها لمدة ساعة و 20 دقيقة - ساعة و 30 دقيقة حتى تنخفض الكتلة في الحجم بمقدار 3 مرات ويتبخر كل السائل. يجب أن يكون خليط التفاح لزجًا قليلاً.
أضف القرفة المطحونة هنا. امزج كل شيء جيدًا ثم ضع المقلاة على النار لمدة 15 دقيقة أخرى. من الضروري التحريك باستمرار خلال هذا الوقت، لأن الكتلة سميكة للغاية.
لفي أطراف الشاش ثم ضعي الخليط على اللوح.
قم بتغطية كتلة التفاح بلوحة أخرى في الأعلى، وقم بالضغط عليها (قدر به ماء، على سبيل المثال).
اترك جبن التفاح للضغط طوال الليل. بعد ذلك، ضع الجبن، مع إزالة الشاش، على الرق واتركه مفتوحًا حتى يجف لعدة أيام. يمكنك التحقق من الجاهزية على النحو التالي: اضغط برفق على الجبن بإصبعك، إذا لم يكن هناك ثقب، فهذا يعني أن الجبن جاهز. بشكل عام، مثل هذا الجبن التفاح غير العادي واللذيذ والفريد من نوعه، كلما تم الاحتفاظ به لفترة أطول، كلما أصبح ألذ. لذلك، عادة ما يتم قطعه في عيد الميلاد. قم بتخزين جبن التفاح في ورق البرشمان في مكان بارد. أنصحك بتجربته - لذيذ جدًا جدًا!
أتمنى لك وجبة شهية!
